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美食家陸文夫說(shuō)：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味?！痹沱u菜起源于江南一帶，上海、寧波、紹興家喻戶(hù)曉。它也可以說(shuō)是一個(gè)季節(jié)的提醒，最初的出發(fā)點(diǎn)是為了保存食物、提鮮去腥，尤其是像蛋白質(zhì)高的食物，來(lái)一點(diǎn)糟鹵，可以讓食物放很長(zhǎng)時(shí)間。
糟鹵也有生糟、熟糟、紅糟之別，生糟顧名思義，是把生的食材放入鹵料中浸泡，口味更加凜冽。熟糟，就是將食材都是煮熟后，再經(jīng)過(guò)鹵料泡一晚上，使得口味柔和醇厚。福建人最?lèi)?ài)的紅糟，是以糯米為原料釀制而成，用紅糟鹵食材，起到了上色的作用，顏色鮮艷有食欲，
糟貨的味道完全取決于糟鹵汁，糟鹵需要用到黃酒和香糟，按比例融合后再加入調(diào)料、香料等調(diào)味，再用紗布過(guò)濾“吊糟鹵”。糟鹵的關(guān)鍵在于“吊糟”，將糟泥裝袋，吊起瀝出鹵汁。吊出的糟鹵再濾至清澈，即可浸泡熟食成糟貨?！叭肟谥?，皆可糟之”，糟鹵菜最大的特點(diǎn)就是包容性極強(qiáng)，葷素皆可鹵。用它鹵出來(lái)的食物，能夠讓食材煥發(fā)出鮮香的味道，既不搶了食材的本味，糟鹵特殊的香味又能賦予食材迷人的鮮香。
今天大廚帶來(lái)的這道糟香貝柱牛油果泥，是中西味雙結(jié)合的酸甜小涼菜，做了一些小創(chuàng)新，讓大家感受一下糟鹵菜的別樣魅力～
用糟鹵浸泡過(guò)的貝柱搭配上特制的牛油果醬，光是看著成品的顏色，就頓感涼爽！吃上一口，酸甜清爽，真的太適合夏天了～
高壓鍋、冰塊
貝柱 6顆荷蘭豆 100g牛油果醬牛油果 180g酸奶 25g紅蔥頭 6g青檸檬 2顆香菜 2株配料糟鹵 適量茴香葉 2g白醋 50g糖 25g橄欖油 25g青檸檬皮 2g蒜 2g酸奶 15g米鍋巴 適量
【1】制作牛油果醬牛油果去皮取肉，加入紅蔥頭、蒜、香菜葉、青檸汁、酸奶，打成醬汁。
【2】調(diào)味醬汁過(guò)濾后加入適量鹽、糖，撒上檸檬皮，攪拌均勻擠入裱花袋中備用。
▼加入檸檬皮碎，醬汁更清爽。
【3】制作糟鹵醬汁糟鹵中加白糖、白醋、橄欖油25g，加入蔥花細(xì)末。▼糟鹵：從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調(diào)味汁，具有陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可。
【4】切貝柱貝柱片薄片備用。▼盡量選用具有生食條件的貝柱，也可以把貝柱事先汆燙一遍。
【5】處理豆荷蘭豆汆燙后放入冰水中降溫。
【6】炸米鍋巴米鍋巴入油鍋炸脆。
【7】腌制干貝片將干貝片放入糟鹵醬汁中腌制3～5分鐘。▼注意：腌制時(shí)間長(zhǎng)貝柱肉質(zhì)會(huì)老。
【8】擺盤(pán)將干貝擺盤(pán)，撒上蔥花、荷蘭豆、米鍋巴碎、茴香葉，擠上牛油果醬汁即可～
這道菜一看就很夏天！浸泡入味的貝柱，既保留了食材的鮮香，又充盈著糟鹵的奇香，搭配上冰爽可口的荷蘭豆和特制的牛油果泥，一口下去酸甜開(kāi)胃，還有食材若有若無(wú)的本味，一口足以平撫夏天的燥熱～▼▼▼糟香貝柱牛油果泥：“我長(zhǎng)這個(gè)樣子！”
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