科普丨戚風(fēng)蛋糕篇

戚風(fēng)蛋糕主要是以雞蛋、蛋糕粉、色拉油、牛奶、砂糖為主要制作原料，搭配抹茶粉、可可粉、紅曲粉等調(diào)味食材來(lái)變化不同風(fēng)味。采用分蛋的制作方式，常用于水果蛋糕、奶油蛋糕等。我們今天就聊一聊戚風(fēng)蛋糕吧~01什么是戚風(fēng)蛋糕？戚風(fēng)，音譯于Chiffon cake，而chiffon這個(gè)單詞也指雪紡，所以也稱(chēng)雪紡蛋糕，因質(zhì)地輕柔軟綿而得名！所以取名ChiffonCake，音譯為戚風(fēng)蛋糕。戚風(fēng)蛋糕，它造就了烘焙界的經(jīng)典，成為人人追捧的蛋糕。02戚風(fēng)蛋糕來(lái)歷？19世紀(jì)20年代由一個(gè)名叫哈里·貝克的美國(guó)人發(fā)明，配方一直被密藏了二十多年，直到1948年，貝克把蛋糕店賣(mài)了，才得以公諸于世。19世紀(jì)80年代，戚風(fēng)蛋糕傳到了日本，日本人推陳出新，將戚風(fēng)做到了極致。戚風(fēng)蛋糕糊除了可以做奶油蛋糕之外，還可以根據(jù)不同形式烤盤(pán)做不同的蛋糕，如水果凍蛋糕、果醬卷、杯子蛋糕、波士頓派等。03戚風(fēng)蛋糕選料低筋面粉理想的蛋糕面粉于攪拌時(shí)所形成的面筋要軟，不可太過(guò)于強(qiáng)硬，但仍需足夠的面筋來(lái)承受蛋糕在烤焙時(shí)的張力并形成蛋糕的組織，戚風(fēng)蛋糕因面糊中水分含量較其他蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質(zhì)必須新鮮和良好，以利在攪拌和烤焙過(guò)程中不但能容納面糊內(nèi)的水分，而且能支持蛋糕膨大，不使出爐后過(guò)度的收縮。糖精制細(xì)砂糖適合于做各類(lèi)蛋糕使用，但是制作干果戚風(fēng)蛋糕或楓香戚風(fēng)蛋糕時(shí)，可使用一部分紅糖或蜂蜜、糖蜜等來(lái)代替細(xì)砂糖使用，以獲取特殊的香味。雞蛋在戚風(fēng)蛋糕中須將雞蛋的蛋白和蛋黃分開(kāi)，把蛋白用在乳沫類(lèi)的部分，而蛋黃用在面糊類(lèi)部分。需要注意的是夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，所以在天氣炎熱的季節(jié)里，再分蛋白前最好把雞蛋放入冰箱冷藏一兩個(gè)小時(shí)后再來(lái)操作，就容易得多了。油脂戚風(fēng)蛋糕面糊內(nèi)所含的水分較其他類(lèi)蛋糕為多，面糊在攪拌時(shí)如水分少很快地就能拌和均勻，但水分多時(shí)就不易拌和均勻。因此在戚風(fēng)蛋糕為了使面糊容易拌和均勻應(yīng)該使用液體油脂，目前市面上出售最理想的液體油為沙拉油。04配方平衡戚風(fēng)蛋糕最常遇到的失敗情形是蛋糕出爐后劇烈地收縮。有時(shí)底部會(huì)有一層厚實(shí)的面糊，失去應(yīng)有的膨松柔軟特性，或是底部陷入不平。這些失敗的原因多數(shù)是配方內(nèi)水分的平衡不當(dāng)，或是攪拌錯(cuò)誤，尤其爐烤溫度結(jié)時(shí)間的控制不當(dāng)是使蛋糕失敗的最大原因。戚風(fēng)蛋糕是乳沫類(lèi)和面糊類(lèi)兩種不同的面糊分別調(diào)合再混合而成，因此配方的平衡不但需顧慮到這兩種面糊本身的平衡而且也要顧慮到混合后的平衡。首先決定面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)兩者之間的平衡，面糊類(lèi)以面粉100％為準(zhǔn)，乳沫類(lèi)則以蛋白100％為準(zhǔn)。繼而根據(jù)面糊類(lèi)材料平衡的原則使糖量不超過(guò)面粉用量，蛋的用量為45-55％，油的用量等于或少于蛋10％，泡打粉2.5-5％，總水量包括奶水、果汁等（不包括蛋黃），須根據(jù)所做的產(chǎn)品種類(lèi)來(lái)決定，一般較大較厚的蛋糕使用水分65％左右，而體積較小和用空心烤盤(pán)所做的產(chǎn)品水分用量在75％左右。乳沫類(lèi)中蛋白如為100％，則稱(chēng)量蛋白時(shí)按照需要的量稱(chēng)出，剩下的蛋黃就作為面糊部分的用量，不用計(jì)較蛋黃的多少，因?yàn)橐话汶u蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使有差別也不會(huì)太多。乳沫類(lèi)部分通常以蛋白100％為標(biāo)準(zhǔn)，但最高可用到200％，在戚風(fēng)蛋糕配方中乳沫類(lèi)配方只有蛋白、糖和塔塔粉，一般蛋白為100％，則糖為66％。因?yàn)榈鞍自跀嚢钑r(shí)如配以重量三分之二的糖，則打出來(lái)的蛋白韌性和膨脹性最好，另外再配以0.5％的塔塔粉，則完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類(lèi)配方的平衡。依照以上面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)的個(gè)別配方再混合成單一的配方，可算出配方中總蛋量為150％，而面糊類(lèi)部分的糖應(yīng)定為70％左右。因?yàn)樵诤＞d蛋糕配方中糖的用量最多應(yīng)等于蛋，或可少于蛋30％以下，沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)用量。除了巧克力戚風(fēng)蛋糕總糖量應(yīng)用到170％左右外（乳沫類(lèi)部分66％，面糊類(lèi)104％）。其于各種戚風(fēng)都可用到135％（乳沫類(lèi)部分66％，面糊類(lèi)部分69％），面粉則列在面糊類(lèi)部分，就完成了初步戚風(fēng)蛋糕的配方平衡。05原味戚風(fēng)蛋糕牛奶58g/色拉油58g/蛋糕粉64g蛋黃72g/蛋清144g/砂糖65g