手機瀏覽中華飲品屆
關(guān)于金杯萃取最佳值，相信很多小伙伴接收到的信息是這樣的：一杯咖啡的理想濃度為1.15%-1.35%，理想萃取率為18%-22%。但實際上，這并不是SCA的理想濃度，而是SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）的理想濃度。雖然金杯理論的理想萃取率在全球統(tǒng)一標準為18%-22%，但是理想濃度區(qū)間的問題，各歐美咖啡協(xié)會卻是“各執(zhí)一詞”。SCAA的理想濃度為1.15%-1.35%，SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會）的理想濃度為1.2%-1.45%,NCA（挪威精品咖啡協(xié)會）的理想濃度為1.3%-1.55%。但是這樣的理想濃度區(qū)間都是根據(jù)50-60年代，洛克哈特博士發(fā)表的溶解固體量（TDS）與萃取率作為衡量咖啡品質(zhì)的量化標準，并協(xié)同幾個研究機構(gòu)繪制出了一份咖啡沖泡管控表，也在未來的幾十年中，成為了咖啡萃取、金杯理論的教科書。
但隨著咖啡的品質(zhì)、烘焙喜好等不斷地改變，初代的金杯萃取理論中的一些內(nèi)容已經(jīng)跟不上先進設(shè)備、多變萃取技法與風(fēng)味感知的進展，于是在2017年SCAA和SCAE合并成為SCA后，就與美國加州大學(xué)戴維斯分?？Х妊芯恐行囊黄饘Х葲_泡管控表進行的調(diào)整，并在2019年發(fā)布了了微調(diào)版的咖啡沖泡管控表。
兩份沖泡管控表之間最大區(qū)別在于：金杯理論理想值以外的咖啡，也可能會好喝！微調(diào)后，理想濃度的上限也有所拉大，從1.35%擴大到了1.45%；建議的沖煮粉水比例也從原本的1:15-1:20擴充到了1:14-1:20；可容忍的濃度上限也從1.6%上調(diào)至了1.8%。對于「苦」的定義，也被修改成了過度萃取。修改后的表格，能改善感官描述和咖啡消費者喜好混為一談的情況，簡單點來說就是舊表格對于濃度的解釋有點霸道了。例如當人們喝到一杯苦味較高的咖啡（無論這些苦味品嘗的人是否接受），一旦超出了理想濃度就會直接定義成了不好喝的苦。
另外一個情況就像文章一開頭的案例一樣，1.35%和1.37%的區(qū)別，我們的感官是否能區(qū)分出來？但是因為出版表格的局限，即使感官沒有感覺到差異，但是會被直接說成了這就是一杯濃度不理想/不好的咖啡，忽視了真實的感官所感受的，對咖啡的判斷也有失公平。雖然表格進行了微調(diào)，但是還有一些問題依舊沒有被解決，那就是大家在咖啡好不好喝的時候更多的情況只談濃度，不談萃取率。當咖啡不好喝的時候，第一時間能想到的的問題是太濃了！或者只談萃取率，不談濃度，例如就是過萃了！
在后續(xù)SCA的研究中發(fā)現(xiàn)，咖啡中不同的風(fēng)味表現(xiàn)是需要偏離理想?yún)^(qū)間，才得以有好的展現(xiàn)。如今的咖啡風(fēng)味越來越豐富，在沖煮時百分百遵循理想的萃取率與濃度，最后展現(xiàn)出來咖啡風(fēng)味的也不一定是最佳的。根據(jù)咖啡研究中心、SCA的聯(lián)手研究分析，不同的烘焙的咖啡豆中的特有風(fēng)味，需要不同低于/高于理想?yún)^(qū)間的萃取率與濃度下才能展現(xiàn)出來。酸味、柑橘類、水果干的風(fēng)味，常出現(xiàn)在高濃低萃的情況下。酸味與柑橘類的強度通常隨著濃度的增加而出增加，但是會萃取率的增加而減少，適當?shù)母邼獾洼?，可以提升咖啡中的愉悅的酸質(zhì)；過度的高濃低萃，則會出現(xiàn)尖酸的不悅感。茶感、花香、巧克力的風(fēng)味 ，常出現(xiàn)在低濃高萃的情況下，甜味則常出現(xiàn)在低濃度低萃下。
但是在初版還是微調(diào)版，無論什么情況下，高濃度就是濃，低濃度的就是淡。但一些讓人喜悅的風(fēng)味卻是在低濃度表現(xiàn)的最好，而表格中的標出則是清一色的「淡」了，因此韓懷宗老師在第四波咖啡精品學(xué)中表示兩份表格恐有誤導(dǎo)之嫌。金杯萃取準則只是精品咖啡設(shè)下的一個參考標準，為的就是減少每個人之間對咖啡濃度判斷的差異所造成的爭論，并不是100%一定要在標準值里面咖啡就會好喝、TDS多了/少了咖啡就會不好喝。
喝咖啡的意義，本應(yīng)該是讓自己感到開心、愉悅、舒服，自己喜歡喝就好了～即使TDS儀器的顯示的濃度不在金杯理論中的理想?yún)^(qū)間，但是只要自己好喝，那就是好喝！喝咖啡別搞得像上化學(xué)課,它不需要謹慎地追求精準的數(shù)值～圖片來源：網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
預(yù)覽時標簽不可點
