每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前陣子碼字員在一篇咖啡師吐槽文中提到有這么一個案例:「我要一杯果丁丁手沖咖啡」(咖啡師萃取完成后,客人掏出了TDS濃度儀,沒有喝,直接勺了一點進行濃度測試)「你這杯咖啡的濃度1.37%了!已經(jīng)超出SCA的金杯萃取準測中的1.15%-1.35%了」“不好意思,要不你先品嘗一口,如果覺得不合適我再重新幫你沖一杯吧~”「不用了!你們就是不專業(yè)!這杯直接撤了,下次不來了!」“……………………………………………………………………………………”關(guān)于金杯萃取最佳值,相信很多小伙伴接收到的信息是這樣的:一杯咖啡的理想濃度為1.15%-1.35%,理想萃取率為18%-22%。但實際上,這并不是SCA的理想濃度,而是SCAA(美國精品咖啡協(xié)會)的理想濃度。雖然金杯理論的理想萃取率在全球統(tǒng)一標準為18%-22%,但是理想濃度區(qū)間的問題,各歐美咖啡協(xié)會卻是“各執(zhí)一詞”。SCAA的理想濃度為1.15%-1.35%,SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會)的理想濃度為1.2%-1.45%,NCA(挪威精品咖啡協(xié)會)的理想濃度為1.3%-1.55%。但是這樣的理想濃度區(qū)間都是根據(jù)50-60年代,洛克哈特博士發(fā)表的溶解固體量(TDS)與萃取率作為衡量咖啡品質(zhì)的量化標準,并協(xié)同幾個研究機構(gòu)繪制出了一份咖啡沖泡管控表,也在未來的幾十年中,成為了咖啡萃取、金杯理論的教科書。但隨著咖啡的品質(zhì)、烘焙喜好等不斷地改變,初代的金杯萃取理論中的一些內(nèi)容已經(jīng)跟不上先進設(shè)備、多變萃取技法與風(fēng)味感知的進展,于是在2017年SCAA和SCAE合并成為SCA后,就與美國加州大學(xué)戴維斯分??Х妊芯恐行囊黄饘Х葲_泡管控表進行的調(diào)整,并在2019年發(fā)布了了微調(diào)版的咖啡沖泡管控表。兩份沖泡管控表之間最大區(qū)別在于:金杯理論理想值以外的咖啡,也可能會好喝!微調(diào)后,理想濃度的上限也有所拉大,從1.35%擴大到了1.45%;建議的沖煮粉水比例也從原本的1:15-1:20擴充到了1:14-1:20;可容忍的濃度上限也從1.6%上調(diào)至了1.8%。對于「苦」的定義,也被修改成了過度萃取。修改后的表格,能改善感官描述和咖啡消費者喜好混為一談的情況,簡單點來說就是舊表格對于濃度的解釋有點霸道了。例如當人們喝到一杯苦味較高的咖啡(無論這些苦味品嘗的人是否接受),一旦超出了理想濃度就會直接定義成了不好喝的苦。另外一個情況就像文章一開頭的案例一樣,1.35%和1.37%的區(qū)別,我們的感官是否能區(qū)分出來?但是因為出版表格的局限,即使感官沒有感覺到差異,但是會被直接說成了這就是一杯濃度不理想/不好的咖啡,忽視了真實的感官所感受的,對咖啡的判斷也有失公平。雖然表格進行了微調(diào),但是還有一些問題依舊沒有被解決,那就是大家在咖啡好不好喝的時候更多的情況只談濃度,不談萃取率。當咖啡不好喝的時候,第一時間能想到的的問題是太濃了!或者只談萃取率,不談濃度,例如就是過萃了!在后續(xù)SCA的研究中發(fā)現(xiàn),咖啡中不同的風(fēng)味表現(xiàn)是需要偏離理想?yún)^(qū)間,才得以有好的展現(xiàn)。如今的咖啡風(fēng)味越來越豐富,在沖煮時百分百遵循理想的萃取率與濃度,最后展現(xiàn)出來咖啡風(fēng)味的也不一定是最佳的。根據(jù)咖啡研究中心、SCA的聯(lián)手研究分析,不同的烘焙的咖啡豆中的特有風(fēng)味,需要不同低于/高于理想?yún)^(qū)間的萃取率與濃度下才能展現(xiàn)出來。酸味、柑橘類、水果干的風(fēng)味,常出現(xiàn)在高濃低萃的情況下。酸味與柑橘類的強度通常隨著濃度的增加而出增加,但是會萃取率的增加而減少,適當?shù)母邼獾洼?,可以提升咖啡中的愉悅的酸質(zhì);過度的高濃低萃,則會出現(xiàn)尖酸的不悅感。茶感、花香、巧克力的風(fēng)味 ,常出現(xiàn)在低濃高萃的情況下,甜味則常出現(xiàn)在低濃度低萃下。但是在初版還是微調(diào)版,無論什么情況下,高濃度就是濃,低濃度的就是淡。但一些讓人喜悅的風(fēng)味卻是在低濃度表現(xiàn)的最好,而表格中的標出則是清一色的「淡」了,因此韓懷宗老師在第四波咖啡精品學(xué)中表示兩份表格恐有誤導(dǎo)之嫌。金杯萃取準則只是精品咖啡設(shè)下的一個參考標準,為的就是減少每個人之間對咖啡濃度判斷的差異所造成的爭論,并不是100%一定要在標準值里面咖啡就會好喝、TDS多了/少了咖啡就會不好喝。喝咖啡的意義,本應(yīng)該是讓自己感到開心、愉悅、舒服,自己喜歡喝就好了~即使TDS儀器的顯示的濃度不在金杯理論中的理想?yún)^(qū)間,但是只要自己好喝,那就是好喝!喝咖啡別搞得像上化學(xué)課,它不需要謹慎地追求精準的數(shù)值~圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
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