干貨！法國MOF親示面包制作關鍵技術？這場面包研修會不得不看！

首先，這絕對是一場看的見的技術干貨，針對當下最火的“面包勢力”??！【前方高能】……對于面包，我相信很多人都會有非常多的問題，因為一直都未解決，所以總是不惜代價的去尋求真相。那么對于這些問題你是否想聽聽法國的面包MOF怎么說呢？1、面粉選擇不同，對于配方有什么影響？如果不使用法國面粉而是中國面粉的話，可以多加點黃油，因為國內(nèi)的面粉筋度會比法國的強，而黃油可以有效的阻止面團的筋度成型。2、法棍切口數(shù)量不同，有什么區(qū)別？法棍的三道刀口和四道刀口是有區(qū)別的，四道刀口比三道的切斷的面筋會多一些，膨脹的也不會像三道那樣的飽滿。3、打好的法棍面團為什么要低溫冷藏？是為了讓面團產(chǎn)生更多的風味，更好的組織。4、基礎溫度是什么？基礎溫度=工作臺的溫度+面粉的溫度+水的溫度，基礎的溫度是固定值，而工作臺以及面粉的溫度都是可以測量的，這樣可以算出水的溫度，這也是為了控制最后的出面溫度。5、為什么先室溫發(fā)酵再冷藏發(fā)酵？1、根據(jù)制作時的時間環(huán)境調(diào)整2、因為如果一直放室溫發(fā)酵會容易發(fā)酵過度，所以先放室溫發(fā)酵發(fā)酵到一定程度，然后放冷藏控制，可以更精準的達到自己想要的狀態(tài)，但是如果一開始就放冷藏的話，面團是不會發(fā)酵的。6、面團預整形有什么作用？1、將面團滾圓有一個比較好的形態(tài)，方便制作2、在整形的過程中起到調(diào)整面團筋度的作用7、固體酵母代替液體酵母有什么要求？如果用固體酵母代替液體酵母的話，量要減半?！裕斘衣牭竭@些直接從作品出發(fā)的技能點時，我覺得讓我最高興的事，就是能夠站在現(xiàn)場為大家分享我看到的這些干貨！那么這些干貨究竟是來自哪里？▼6月26日 8:00，由三能器具（無錫）有限公司與面包研修社聯(lián)合主辦，維益、安琪、伊莎莉卡烘焙網(wǎng)協(xié)辦的“三能MOF面包研修會”準時在王森學院蘇州木瀆校區(qū)舉行。當時，我也在現(xiàn)場為大家用視頻的方式直播了研修會的全部過程。面包研修社技術合伙人朋福東老師維益食品技術應用中心負責人施沙女士安琪酵母上海峰焙貿(mào)易有限公司總經(jīng)理佟啟勝三能器具（無錫）有限公司上海區(qū)經(jīng)理王永恒三能器具行銷副總張迪為MOF老師贈送烘焙工具包本次“三能MOF面包研修會”特別邀請了法國著名的面包MOFMicka?l chesnouard，在現(xiàn)場為大家演示制作包括傳統(tǒng)法棍（液體酵種發(fā)酵）、布里歐修（基于液體酵種）、椰子覆盆子三色面包、櫻桃白巧波浪面包、芝麻長笛面包（發(fā)酵籃一次發(fā)酵）以及挪威面包在內(nèi)的6款面包。其中甚至有Micka?l chesnouard老師曾經(jīng)參加MOF比賽的參賽作品，可以說妥妥的大招??！來自法國曼恩-盧瓦爾省，一位在面包領域有著深厚造詣和豐富經(jīng)驗的大師，從事面包行業(yè)30多年，去過800多家面包店，主要從事研發(fā)及教學工作。1、2011年，報名參加了法國面包MOF大賽，并最終贏得比賽；2、2013年，成為了全法頂級面包甜點學院前三強，法國頂級高等技術學校INBP的特約導師；3、同時Micka?l Chesnouard還擔任著名面包店minoterie girardeau的培訓顧問；相信看了直播的童鞋，一定都在收獲干貨的同時，被老師超級有趣，超級可愛，制作面包時甚至會興奮到哼（唱）歌的教學方式逗樂。沒錯，MOF真的是在享受做面包的過程。當然，老師的有趣可不只是體現(xiàn)在言行上，在他看來作為一名面包師最有趣的是，他可以從別的國家、別的地區(qū)學到不同的文化，融入到自己的作品中，創(chuàng)作出不同的面包。這也讓他對于自己制作的每一款面包都能了若指掌，這一點非常明顯的體現(xiàn)在了他制作時的每一個細節(jié)上。傳統(tǒng)法棍修道士布里歐修這款面包在整形時，要取面團三分之一處用手刀向前搓5下，再向后搓5下，搓的時候力道保持一致，這樣之后的成品也比較規(guī)整，因為搓好的面團有筋度的改變，所以每次搓好后要按順序擺放，稍微松弛一下。然后在烤制時，老師會偏向使用較低的溫度烤制較長的時間，因為這樣成品的色澤會比較淺，呈金黃色，口感也是比較柔軟的那種。南泰爾布里歐修南泰爾是法國的地名，南泰爾布里歐修面包其實就是當?shù)氐奶厣?，它和修道士布里歐修其實都是基于布里歐修面團制作，只是整形的手法不一樣。挪威面包1、挪威面包的面團的含水量很高，面團會非常的柔軟，所以在整形入模時先要沾濕手再取面團。2、在烤制25分鐘后要進行降溫，因為這款面包的表面有很多谷物，這樣做可以避免它們上色過深。表面谷物配方：葵花籽………………500g棕色亞麻籽…………250g黃色亞麻籽…………250g蕎麥籽………………350g南瓜子………………500g罌粟籽………………250g（可以用奇亞籽代替）芝麻長笛面包1、芝麻長笛面包的面團中也可以加入巧克力，放在吐司模具中烤制，這樣會比較濕潤，而且巧克力和芝麻的味道搭配也比較好；2、然后這款面包在整形之后需要將切口朝上擺放。如果放發(fā)酵箱濕度適合可以切口朝下，但是放冷藏發(fā)酵的話為了防止表皮干裂，就需要將切口朝上。椰子覆盆子三色面包這款面包是當時MOF來到三能后看到這款模具然后覺得很新奇，就很想拿來做出一款不一樣的面包，所以經(jīng)過反復的實驗而產(chǎn)生了這款絕對原創(chuàng)的作品。櫻桃白巧波浪面包——圖片由面包研修社提供當然，性格更加活潑的MOFMicka?l chesnouard老師，也絕對不是一個“死板”的人，在他制作這些作品的同時，還建議大家可以用這些面團基底去嘗試融入不同的風味，創(chuàng)新出更多種類的產(chǎn)品，這樣做對個人技能、店鋪或者企業(yè)發(fā)展都會有非常好的效果。還覺得小伊分享的不夠多？那就去聽聽MOFMicka?l chesnouard老師本人是如何分享的吧！識別下方二維碼！看高清直播回放哦~▼- 月度好文 -

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