day1速報(bào)!面包大賽華北區(qū)首日賽報(bào)出爐??!day2精彩升級(jí),面包大賽華北區(qū)高清大圖作品全出爐??!而在頒獎(jiǎng)典禮開始前,世界面包大使團(tuán)(中國)主席曹繼桐老師也在《烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)論壇》上分享了他對(duì)于烘焙發(fā)展趨勢(shì)的看法和認(rèn)知。而接下來的第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽新聞發(fā)布會(huì),也正式公布了6強(qiáng)精英賽的時(shí)間地點(diǎn):由世界面包大使團(tuán)授權(quán),世界面包大使團(tuán)(中國)與上海博華國際展覽有限公司主辦的第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽,將于:2018年11月13日至15日在上海新國際博覽中心舉行
……接連的技術(shù)震撼是不是又讓你那一刻躁動(dòng)的心想一窺面包的神秘力量呢?所以在今天這樣一個(gè)冠軍誕生的日子我覺得有必要跟大家再次深聊面包直接點(diǎn)這次是面包制作的關(guān)鍵、基礎(chǔ)和難點(diǎn)——面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的原理是什么?▼簡單來說酵母會(huì)分解面粉中所含的淀粉和糖,從而產(chǎn)生二氧化碳和乙醇,而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w又會(huì)被面團(tuán)中形成的面筋所包裹,無法排出,所以就會(huì)讓面團(tuán)膨脹,并在內(nèi)部形成均勻細(xì)小的氣孔。這就是面團(tuán)在經(jīng)過發(fā)酵之后會(huì)變大的原因了。那么面團(tuán)是發(fā)酵的越大越好嗎?當(dāng)然不是!當(dāng)發(fā)酵不足或過度時(shí)烤出的面包絕對(duì)不是你想看到的樣子▼1、發(fā)酵不足會(huì)造成面團(tuán)體積太小、質(zhì)地粗糙,重點(diǎn)是,烘烤完成后面包的風(fēng)味也會(huì)受到影響;2、發(fā)酵過度會(huì)讓面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味,變的更粘不易操作,并且在烘烤時(shí)還可能出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象;過度發(fā)酵的面團(tuán)過度發(fā)酵面團(tuán)烤出的面包所以正確的發(fā)酵絕對(duì)是面包制作的關(guān)鍵也是一項(xiàng)非常復(fù)雜且可以決定面包是否好吃的重點(diǎn)正確發(fā)酵的面團(tuán)正確發(fā)酵的面團(tuán)烤出的面包因此我們才能夠看到在很多的面包配方中,會(huì)出現(xiàn)要各種松弛、發(fā)酵、冷藏的步驟,且不止一次。那么這些步驟在制作面包時(shí)都有怎樣的作用呢?憋著急,我們一項(xiàng)一項(xiàng)的說……發(fā)酵流程:第一次發(fā)酵→中間醒發(fā)→第二次發(fā)酵在經(jīng)過第一次發(fā)酵之后,面團(tuán)一般可以膨脹至原來的2~2.5倍大,完成發(fā)酵后,取出面團(tuán)用手拍打,排出內(nèi)部的空氣,然后進(jìn)行分割滾圓的操作,滾圓后,進(jìn)行中間醒發(fā)步驟,最后進(jìn)行整形完成第二次發(fā)酵。在這個(gè)過程中就會(huì)產(chǎn)生很多的疑問首先,說一個(gè)我剛接觸面包時(shí)的一個(gè)問題為什么不把面團(tuán)一次性發(fā)酵到位?▼無論是一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵,目的都是為了讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生足夠的氣體,讓風(fēng)味更足。如果僅僅只是經(jīng)歷過一次發(fā)酵的面團(tuán),直接用來做面包就會(huì)沒有風(fēng)味可言,內(nèi)部組織也會(huì)很糟糕。所以就需要經(jīng)過二次發(fā)酵來解決這個(gè)問題。“其實(shí),一次和二次雖然看似都是醒發(fā),但其實(shí)也是不一樣的,這一點(diǎn)從在專業(yè)領(lǐng)域里它們不同的名稱就能看出:一次發(fā)酵Fermentation、二次發(fā)酵Proofing?!?/em>中間醒發(fā)目的又是什么呢?▼目的是為了讓接下來的整形操作更加順利,如果不醒發(fā),面團(tuán)會(huì)很難撐開。這個(gè)過程不用很長,也不需要去判斷狀態(tài)之類的,一般只要15~20分鐘就可以了。而在醒發(fā)之后還有一個(gè)操作就是整形,在整形時(shí)尤其要注意的就是:一定要將面團(tuán)內(nèi)部的空氣拍出來,否則在烘烤完成后,可能會(huì)在面包的中間形成大的空洞,讓我們整形好的面團(tuán)走形。既然這些發(fā)酵、醒發(fā)的步驟都是必須的那我如何才能正確的把控面團(tuán)不致發(fā)酵失???▼這個(gè)問題可以從3個(gè)方面入手看體積的變大,是發(fā)酵之后最直觀的體現(xiàn)。一般面團(tuán)在充分發(fā)酵之后會(huì)膨脹至原來的2~2.5倍大小,戳用手指沾面粉,在面團(tuán)上戳一個(gè)洞,洞口不會(huì)回縮即為發(fā)酵完成,如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷了,則是發(fā)酵過度。撕用手撕下一小塊面團(tuán)觀察,完全發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部氣孔比較均勻且蓬松。最后可能有人會(huì)問我的配方上明明就是發(fā)酵的時(shí)間啊照著來不就行了嗎?答案是:不一定雖然配方時(shí)間可以參考,但是因?yàn)閷?shí)際操作中不同溫度、不同濕度、不同環(huán)境的影響,發(fā)酵時(shí)間也會(huì)產(chǎn)生變化,所以只有自己的經(jīng)驗(yàn)和技巧才不會(huì)騙自己!既然說到影響面團(tuán)發(fā)酵這個(gè)點(diǎn)那么不同的因素究竟是如何影響面團(tuán)發(fā)酵的?▼1、酵母的質(zhì)量和數(shù)量:主要是酵母的活性是否足夠,活性高的酵母發(fā)酵速度快,活性低甚至沒有活性的酵母就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗。2、溫度溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素。酵母最適宜的活動(dòng)溫度是在25~28℃。如果溫度太低,會(huì)降低發(fā)酵速度;太高就會(huì)提高發(fā)酵速度,但是溫度過高也會(huì)容易滋生更多的雜菌,影響面包質(zhì)量。3、糖酵母在發(fā)酵過程中需要有單糖,而單糖主要來自兩個(gè)方面:面粉中的淀粉水解產(chǎn)生,或者配方中加入蔗糖,經(jīng)過酶水解成單糖。4、水足夠的水分,能夠讓面筋的水和作用更容易進(jìn)行,形成的面筋會(huì)包裹住內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。但是加水過多,也會(huì)造成面團(tuán)筋度的降低,導(dǎo)致氣體保持力下降,影響發(fā)酵速度。5、面粉①.面筋太弱就會(huì)導(dǎo)致包裹不住氣體影響發(fā)酵,所以制作面包時(shí)大家都會(huì)選擇高筋粉。②.淀粉酶會(huì)將淀粉分解成單糖為發(fā)酵提供有利條件,但如果已經(jīng)變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉,其淀粉酶的活性會(huì)下降,降低了面粉的糖化能力,影響面團(tuán)正常發(fā)酵。如果面團(tuán)不發(fā)酵該怎么辦呢?▼1、檢查酵母還是否具有活性?準(zhǔn)備一小杯溫水,將一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分鐘,如果水面浮起一層泡沫,說明酵母還具有活性,如果泡沫不明顯或沒有泡沫,那酵母活性就比較差了,這個(gè)時(shí)候就需要更換酵母了。2、調(diào)節(jié)溫度溫度太低,會(huì)降低發(fā)酵的速度;在冬天低溫下發(fā)酵面團(tuán)時(shí),可以先將酵母用溫水化開,或在面團(tuán)中加入適量的糖,促進(jìn)發(fā)酵。溫度太高,會(huì)提升發(fā)酵的速度;先放室溫發(fā)酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更精準(zhǔn)的達(dá)到自己想要的狀態(tài),但是如果一開始就放冷藏的話,面團(tuán)是不會(huì)發(fā)酵的。即使我說了這么多其實(shí)關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的問題依然多大爆炸所以我們一起解決可好?留一個(gè)問題給你:發(fā)酵過度的面團(tuán)應(yīng)該如何拯救?你知道嗎?快來留言分享吧?。ㄆ鋵?shí)我不知道!哈哈哈哈……)- 月度好文 -MOF親示面包關(guān)鍵技術(shù)丨解決6種面包割紋技巧9款當(dāng)下最火爆“仿真水果”丨彭程為什么會(huì)成功最強(qiáng)科普 蛋糕怎么保存?丨70+款奶油蛋糕裝飾 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
……接連的技術(shù)震撼是不是又讓你那一刻躁動(dòng)的心想一窺面包的神秘力量呢?所以在今天這樣一個(gè)冠軍誕生的日子我覺得有必要跟大家再次深聊面包直接點(diǎn)這次是面包制作的關(guān)鍵、基礎(chǔ)和難點(diǎn)——面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的原理是什么?▼簡單來說酵母會(huì)分解面粉中所含的淀粉和糖,從而產(chǎn)生二氧化碳和乙醇,而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w又會(huì)被面團(tuán)中形成的面筋所包裹,無法排出,所以就會(huì)讓面團(tuán)膨脹,并在內(nèi)部形成均勻細(xì)小的氣孔。這就是面團(tuán)在經(jīng)過發(fā)酵之后會(huì)變大的原因了。那么面團(tuán)是發(fā)酵的越大越好嗎?當(dāng)然不是!當(dāng)發(fā)酵不足或過度時(shí)烤出的面包絕對(duì)不是你想看到的樣子▼1、發(fā)酵不足會(huì)造成面團(tuán)體積太小、質(zhì)地粗糙,重點(diǎn)是,烘烤完成后面包的風(fēng)味也會(huì)受到影響;2、發(fā)酵過度會(huì)讓面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味,變的更粘不易操作,并且在烘烤時(shí)還可能出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象;過度發(fā)酵的面團(tuán)過度發(fā)酵面團(tuán)烤出的面包所以正確的發(fā)酵絕對(duì)是面包制作的關(guān)鍵也是一項(xiàng)非常復(fù)雜且可以決定面包是否好吃的重點(diǎn)正確發(fā)酵的面團(tuán)正確發(fā)酵的面團(tuán)烤出的面包因此我們才能夠看到在很多的面包配方中,會(huì)出現(xiàn)要各種松弛、發(fā)酵、冷藏的步驟,且不止一次。那么這些步驟在制作面包時(shí)都有怎樣的作用呢?憋著急,我們一項(xiàng)一項(xiàng)的說……發(fā)酵流程:第一次發(fā)酵→中間醒發(fā)→第二次發(fā)酵在經(jīng)過第一次發(fā)酵之后,面團(tuán)一般可以膨脹至原來的2~2.5倍大,完成發(fā)酵后,取出面團(tuán)用手拍打,排出內(nèi)部的空氣,然后進(jìn)行分割滾圓的操作,滾圓后,進(jìn)行中間醒發(fā)步驟,最后進(jìn)行整形完成第二次發(fā)酵。在這個(gè)過程中就會(huì)產(chǎn)生很多的疑問首先,說一個(gè)我剛接觸面包時(shí)的一個(gè)問題為什么不把面團(tuán)一次性發(fā)酵到位?▼無論是一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵,目的都是為了讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生足夠的氣體,讓風(fēng)味更足。如果僅僅只是經(jīng)歷過一次發(fā)酵的面團(tuán),直接用來做面包就會(huì)沒有風(fēng)味可言,內(nèi)部組織也會(huì)很糟糕。所以就需要經(jīng)過二次發(fā)酵來解決這個(gè)問題。“其實(shí),一次和二次雖然看似都是醒發(fā),但其實(shí)也是不一樣的,這一點(diǎn)從在專業(yè)領(lǐng)域里它們不同的名稱就能看出:一次發(fā)酵Fermentation、二次發(fā)酵Proofing?!?/em>中間醒發(fā)目的又是什么呢?▼目的是為了讓接下來的整形操作更加順利,如果不醒發(fā),面團(tuán)會(huì)很難撐開。這個(gè)過程不用很長,也不需要去判斷狀態(tài)之類的,一般只要15~20分鐘就可以了。而在醒發(fā)之后還有一個(gè)操作就是整形,在整形時(shí)尤其要注意的就是:一定要將面團(tuán)內(nèi)部的空氣拍出來,否則在烘烤完成后,可能會(huì)在面包的中間形成大的空洞,讓我們整形好的面團(tuán)走形。既然這些發(fā)酵、醒發(fā)的步驟都是必須的那我如何才能正確的把控面團(tuán)不致發(fā)酵失???▼這個(gè)問題可以從3個(gè)方面入手看體積的變大,是發(fā)酵之后最直觀的體現(xiàn)。一般面團(tuán)在充分發(fā)酵之后會(huì)膨脹至原來的2~2.5倍大小,戳用手指沾面粉,在面團(tuán)上戳一個(gè)洞,洞口不會(huì)回縮即為發(fā)酵完成,如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷了,則是發(fā)酵過度。撕用手撕下一小塊面團(tuán)觀察,完全發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部氣孔比較均勻且蓬松。最后可能有人會(huì)問我的配方上明明就是發(fā)酵的時(shí)間啊照著來不就行了嗎?答案是:不一定雖然配方時(shí)間可以參考,但是因?yàn)閷?shí)際操作中不同溫度、不同濕度、不同環(huán)境的影響,發(fā)酵時(shí)間也會(huì)產(chǎn)生變化,所以只有自己的經(jīng)驗(yàn)和技巧才不會(huì)騙自己!既然說到影響面團(tuán)發(fā)酵這個(gè)點(diǎn)那么不同的因素究竟是如何影響面團(tuán)發(fā)酵的?▼1、酵母的質(zhì)量和數(shù)量:主要是酵母的活性是否足夠,活性高的酵母發(fā)酵速度快,活性低甚至沒有活性的酵母就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗。2、溫度溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素。酵母最適宜的活動(dòng)溫度是在25~28℃。如果溫度太低,會(huì)降低發(fā)酵速度;太高就會(huì)提高發(fā)酵速度,但是溫度過高也會(huì)容易滋生更多的雜菌,影響面包質(zhì)量。3、糖酵母在發(fā)酵過程中需要有單糖,而單糖主要來自兩個(gè)方面:面粉中的淀粉水解產(chǎn)生,或者配方中加入蔗糖,經(jīng)過酶水解成單糖。4、水足夠的水分,能夠讓面筋的水和作用更容易進(jìn)行,形成的面筋會(huì)包裹住內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。但是加水過多,也會(huì)造成面團(tuán)筋度的降低,導(dǎo)致氣體保持力下降,影響發(fā)酵速度。5、面粉①.面筋太弱就會(huì)導(dǎo)致包裹不住氣體影響發(fā)酵,所以制作面包時(shí)大家都會(huì)選擇高筋粉。②.淀粉酶會(huì)將淀粉分解成單糖為發(fā)酵提供有利條件,但如果已經(jīng)變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉,其淀粉酶的活性會(huì)下降,降低了面粉的糖化能力,影響面團(tuán)正常發(fā)酵。如果面團(tuán)不發(fā)酵該怎么辦呢?▼1、檢查酵母還是否具有活性?準(zhǔn)備一小杯溫水,將一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分鐘,如果水面浮起一層泡沫,說明酵母還具有活性,如果泡沫不明顯或沒有泡沫,那酵母活性就比較差了,這個(gè)時(shí)候就需要更換酵母了。2、調(diào)節(jié)溫度溫度太低,會(huì)降低發(fā)酵的速度;在冬天低溫下發(fā)酵面團(tuán)時(shí),可以先將酵母用溫水化開,或在面團(tuán)中加入適量的糖,促進(jìn)發(fā)酵。溫度太高,會(huì)提升發(fā)酵的速度;先放室溫發(fā)酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更精準(zhǔn)的達(dá)到自己想要的狀態(tài),但是如果一開始就放冷藏的話,面團(tuán)是不會(huì)發(fā)酵的。即使我說了這么多其實(shí)關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的問題依然多大爆炸所以我們一起解決可好?留一個(gè)問題給你:發(fā)酵過度的面團(tuán)應(yīng)該如何拯救?你知道嗎?快來留言分享吧?。ㄆ鋵?shí)我不知道!哈哈哈哈……)- 月度好文 -