【面包大賽結(jié)果公布】面團(tuán)發(fā)酵必看的 條實(shí)用技巧，成功失敗的關(guān)鍵都在這！！

在開始今天的內(nèi)容之前先跟大家分享一件大事情！必看的那一種——七屆世界面包大賽中國隊(duì)選拔賽華北區(qū)域賽冠軍出爐恭喜林業(yè)強(qiáng)選手獲得冠軍冠軍：林業(yè)強(qiáng)助手：周鼎亞軍：徐偉男亞軍：徐偉男助手：孔維杰季軍：肖文省季軍：肖文省助手：周逸凡同時(shí)也恭喜林業(yè)強(qiáng)和徐偉男兩位選手成功晉級(jí)全國總決賽精彩直達(dá)→

day1速報(bào)！面包大賽華北區(qū)首日賽報(bào)出爐??！

day2精彩升級(jí)，面包大賽華北區(qū)高清大圖作品全出爐??！而在頒獎(jiǎng)典禮開始前，世界面包大使團(tuán)（中國）主席曹繼桐老師也在《烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)論壇》上分享了他對(duì)于烘焙發(fā)展趨勢(shì)的看法和認(rèn)知。而接下來的第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽新聞發(fā)布會(huì)，也正式公布了6強(qiáng)精英賽的時(shí)間地點(diǎn)：由世界面包大使團(tuán)授權(quán)，世界面包大使團(tuán)（中國）與上海博華國際展覽有限公司主辦的第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽，將于：2018年11月13日至15日在上海新國際博覽中心舉行

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……接連的技術(shù)震撼是不是又讓你那一刻躁動(dòng)的心想一窺面包的神秘力量呢？所以在今天這樣一個(gè)冠軍誕生的日子我覺得有必要跟大家再次深聊面包直接點(diǎn)這次是面包制作的關(guān)鍵、基礎(chǔ)和難點(diǎn)——面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的原理是什么？▼簡單來說酵母會(huì)分解面粉中所含的淀粉和糖，從而產(chǎn)生二氧化碳和乙醇，而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w又會(huì)被面團(tuán)中形成的面筋所包裹，無法排出，所以就會(huì)讓面團(tuán)膨脹，并在內(nèi)部形成均勻細(xì)小的氣孔。這就是面團(tuán)在經(jīng)過發(fā)酵之后會(huì)變大的原因了。那么面團(tuán)是發(fā)酵的越大越好嗎？當(dāng)然不是！當(dāng)發(fā)酵不足或過度時(shí)烤出的面包絕對(duì)不是你想看到的樣子▼1、發(fā)酵不足會(huì)造成面團(tuán)體積太小、質(zhì)地粗糙，重點(diǎn)是，烘烤完成后面包的風(fēng)味也會(huì)受到影響；2、發(fā)酵過度會(huì)讓面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，變的更粘不易操作，并且在烘烤時(shí)還可能出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象；過度發(fā)酵的面團(tuán)過度發(fā)酵面團(tuán)烤出的面包所以正確的發(fā)酵絕對(duì)是面包制作的關(guān)鍵也是一項(xiàng)非常復(fù)雜且可以決定面包是否好吃的重點(diǎn)正確發(fā)酵的面團(tuán)正確發(fā)酵的面團(tuán)烤出的面包因此我們才能夠看到在很多的面包配方中，會(huì)出現(xiàn)要各種松弛、發(fā)酵、冷藏的步驟，且不止一次。那么這些步驟在制作面包時(shí)都有怎樣的作用呢？憋著急，我們一項(xiàng)一項(xiàng)的說……發(fā)酵流程：第一次發(fā)酵→中間醒發(fā)→第二次發(fā)酵在經(jīng)過第一次發(fā)酵之后，面團(tuán)一般可以膨脹至原來的2~2.5倍大，完成發(fā)酵后，取出面團(tuán)用手拍打，排出內(nèi)部的空氣，然后進(jìn)行分割滾圓的操作，滾圓后，進(jìn)行中間醒發(fā)步驟，最后進(jìn)行整形完成第二次發(fā)酵。在這個(gè)過程中就會(huì)產(chǎn)生很多的疑問首先，說一個(gè)我剛接觸面包時(shí)的一個(gè)問題為什么不把面團(tuán)一次性發(fā)酵到位？▼無論是一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵，目的都是為了讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生足夠的氣體，讓風(fēng)味更足。如果僅僅只是經(jīng)歷過一次發(fā)酵的面團(tuán)，直接用來做面包就會(huì)沒有風(fēng)味可言，內(nèi)部組織也會(huì)很糟糕。所以就需要經(jīng)過二次發(fā)酵來解決這個(gè)問題。“其實(shí)，一次和二次雖然看似都是醒發(fā)，但其實(shí)也是不一樣的，這一點(diǎn)從在專業(yè)領(lǐng)域里它們不同的名稱就能看出：一次發(fā)酵Fermentation、二次發(fā)酵Proofing?！?/em>中間醒發(fā)目的又是什么呢？▼目的是為了讓接下來的整形操作更加順利，如果不醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)很難撐開。這個(gè)過程不用很長，也不需要去判斷狀態(tài)之類的，一般只要15~20分鐘就可以了。而在醒發(fā)之后還有一個(gè)操作就是整形，在整形時(shí)尤其要注意的就是：一定要將面團(tuán)內(nèi)部的空氣拍出來，否則在烘烤完成后，可能會(huì)在面包的中間形成大的空洞，讓我們整形好的面團(tuán)走形。既然這些發(fā)酵、醒發(fā)的步驟都是必須的那我如何才能正確的把控面團(tuán)不致發(fā)酵失??？▼這個(gè)問題可以從3個(gè)方面入手看體積的變大，是發(fā)酵之后最直觀的體現(xiàn)。一般面團(tuán)在充分發(fā)酵之后會(huì)膨脹至原來的2~2.5倍大小，戳用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮即為發(fā)酵完成，如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷了，則是發(fā)酵過度。撕用手撕下一小塊面團(tuán)觀察，完全發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部氣孔比較均勻且蓬松。最后可能有人會(huì)問我的配方上明明就是發(fā)酵的時(shí)間啊照著來不就行了嗎？答案是：不一定雖然配方時(shí)間可以參考，但是因?yàn)閷?shí)際操作中不同溫度、不同濕度、不同環(huán)境的影響，發(fā)酵時(shí)間也會(huì)產(chǎn)生變化，所以只有自己的經(jīng)驗(yàn)和技巧才不會(huì)騙自己！既然說到影響面團(tuán)發(fā)酵這個(gè)點(diǎn)那么不同的因素究竟是如何影響面團(tuán)發(fā)酵的？▼1、酵母的質(zhì)量和數(shù)量：主要是酵母的活性是否足夠，活性高的酵母發(fā)酵速度快，活性低甚至沒有活性的酵母就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗。2、溫度溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素。酵母最適宜的活動(dòng)溫度是在25~28℃。如果溫度太低，會(huì)降低發(fā)酵速度；太高就會(huì)提高發(fā)酵速度，但是溫度過高也會(huì)容易滋生更多的雜菌，影響面包質(zhì)量。3、糖酵母在發(fā)酵過程中需要有單糖，而單糖主要來自兩個(gè)方面：面粉中的淀粉水解產(chǎn)生，或者配方中加入蔗糖，經(jīng)過酶水解成單糖。4、水足夠的水分，能夠讓面筋的水和作用更容易進(jìn)行，形成的面筋會(huì)包裹住內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。但是加水過多，也會(huì)造成面團(tuán)筋度的降低，導(dǎo)致氣體保持力下降，影響發(fā)酵速度。5、面粉①.面筋太弱就會(huì)導(dǎo)致包裹不住氣體影響發(fā)酵，所以制作面包時(shí)大家都會(huì)選擇高筋粉。②.淀粉酶會(huì)將淀粉分解成單糖為發(fā)酵提供有利條件，但如果已經(jīng)變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉，其淀粉酶的活性會(huì)下降，降低了面粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。如果面團(tuán)不發(fā)酵該怎么辦呢？▼1、檢查酵母還是否具有活性？準(zhǔn)備一小杯溫水，將一小勺酵母溶解到水里，等待5~10分鐘，如果水面浮起一層泡沫，說明酵母還具有活性，如果泡沫不明顯或沒有泡沫，那酵母活性就比較差了，這個(gè)時(shí)候就需要更換酵母了。2、調(diào)節(jié)溫度溫度太低，會(huì)降低發(fā)酵的速度；在冬天低溫下發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，可以先將酵母用溫水化開，或在面團(tuán)中加入適量的糖，促進(jìn)發(fā)酵。溫度太高，會(huì)提升發(fā)酵的速度；先放室溫發(fā)酵到一定程度，然后放冷藏控制，可以更精準(zhǔn)的達(dá)到自己想要的狀態(tài)，但是如果一開始就放冷藏的話，面團(tuán)是不會(huì)發(fā)酵的。即使我說了這么多其實(shí)關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的問題依然多大爆炸所以我們一起解決可好？留一個(gè)問題給你：發(fā)酵過度的面團(tuán)應(yīng)該如何拯救？你知道嗎？快來留言分享吧?。ㄆ鋵?shí)我不知道！哈哈哈哈……）- 月度好文 -

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