隱藏了幾十年，Pierre HERME席卷全球的招牌馬卡龍配方終于完全公開(kāi)…

如果說(shuō)技術(shù)也有巔峰，那么在烘焙的世界里能夠?qū)⒁豢畲蠹叶荚谧龅奶鹌罚龀勺约邯?dú)特的標(biāo)簽、最強(qiáng)的代名詞，毫無(wú)疑問(wèn)就是技術(shù)到達(dá)巔峰的表現(xiàn)。舉幾個(gè)栗子：ANGELINA的蒙布朗、Pierre HERME的馬卡龍、Lady M的千層蛋糕、L' Eclair de Génie的閃電泡芙、還有新近崛起“水果王子”-Cédric Grolet的檸檬蛋糕……而作為一種標(biāo)簽，這種形象已經(jīng)被深深的烙印進(jìn)了他們的骨子里，成為無(wú)數(shù)人膜拜的對(duì)象。他們的產(chǎn)品究竟有什么不同、用什么樣的配方、該怎樣制作，也成為了很多人迫切想要知道的秘密。所以，當(dāng)法國(guó)著名糕點(diǎn)大師Pierre HERME的招牌馬卡龍配方完全公開(kāi)時(shí)，是否會(huì)跟你的配方不一樣呢？這可能就需要你自己來(lái)對(duì)照了！RASPBERRY MACARON＆SPICE BREADby Pierre HERME▼Pierre Herme：巴黎最著名的甜品店P(guān)ierre Hermé的創(chuàng)始人，出生于阿爾薩斯省一個(gè)四代餅店的家庭，14歲就開(kāi)始了職業(yè)生涯，師從法國(guó)甜點(diǎn)大師Gaston Len?tre，被譽(yù)為“糕點(diǎn)界的畢加索”。可以制作約72個(gè)馬卡龍1覆盆子香料甘那許——覆盆子醬………………200g35%鮮奶油……………100g白巧克力………………500g香料……………………7.5g1、把白巧克力放入溶化盆中，加熱融化2、在鍋中將奶油煮開(kāi)，加入香料3、在另一個(gè)鍋中將覆盆子果醬煮開(kāi)4、將煮開(kāi)的果醬和奶油倒入融化的巧克力上，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化5、將乳化均勻的甘那許倒入裱花袋，放入冰箱中冷藏12小時(shí)2紅色馬卡龍外殼——1）杏仁粉………………300g糖粉…………………300g蛋白…………………110g草莓紅色素…………20g（視實(shí)際效果添加）1、將糖粉和杏仁粉一起混合過(guò)篩2、在蛋白中加入色素，混合3、將杏仁粉混合物和蛋白一起倒入攪拌缸，先不混合2）白砂糖………………300g水……………………75g蛋白…………………110g1、將砂糖和水煮至118℃2、當(dāng)糖漿煮至115℃，開(kāi)始打發(fā)蛋白3、一邊打發(fā)蛋白，一邊將糖漿沿缸壁緩緩加入蛋白中4、將打發(fā)的蛋白冷卻至50℃以下5、然后將打發(fā)的蛋白拌入杏仁粉混合物，翻拌至拉起時(shí)滴落卻不會(huì)立刻攤平也不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間不流動(dòng)的狀態(tài)為止6、將混拌好的面糊，倒入11號(hào)口徑的裱花袋中3開(kāi)始擠馬卡龍外殼——1、在烤墊上擠出大約3.5cm大小的面糊，間隔2cm2、然后，將擠好的馬卡龍外殼靜置至表面結(jié)皮不粘手3、將對(duì)流烤箱預(yù)熱至180℃后，靜置完成的馬卡龍放入烤箱烘烤12min（在烘烤過(guò)程中，需要快速開(kāi)啟關(guān)閉烤箱2次，以此來(lái)放出其中的水分。）4、烘烤完成后，取出冷卻一旦外殼充分冷卻即可開(kāi)始組裝馬卡龍4組合——1、將甘那許擠到馬卡龍外殼中間，并放入一半的覆盆子，蓋上另一半外殼即可。2、注意要保持內(nèi)餡與外殼大小一致。3、將馬卡龍放入冰箱冷藏24h4、品嘗前2小時(shí)，從冰箱中取出即可。嗯，這次Pierre HERME大師公開(kāi)的配方就是這樣！沒(méi)有描述太多的細(xì)節(jié)，也沒(méi)有太多的制作技巧，但是我相信已經(jīng)能夠給到大家一些參考了吧？畢竟，這可是Pierre HERME的招牌啊??！當(dāng)然，對(duì)于馬卡龍來(lái)說(shuō)我也曾不止一次的分享過(guò)，所以關(guān)于馬卡龍的各種制作技巧、注意事項(xiàng)也是有很多值得分享的。1、比如，就上述配方中所提到的蛋白打發(fā)，那么蛋白究竟該打到幾成發(fā)，什么樣狀態(tài)才算好呢？蛋清打至7~8成分發(fā)就好，如果打發(fā)不足和打發(fā)過(guò)頭，會(huì)造成烤出來(lái)的馬卡龍容易扁平且沒(méi)有裙邊2、造成馬卡龍塌陷、開(kāi)裂的原因有哪些？塌陷：可能是溫度不夠沒(méi)有烤熟、或者蛋白沒(méi)有打到位；開(kāi)裂：可能是入爐前沒(méi)有完全風(fēng)干，結(jié)皮，用手指輕觸時(shí)還依然沾手。3、馬卡龍為什么會(huì)沒(méi)有裙邊？01.烘烤前，馬卡龍表面未完全結(jié)皮！馬卡龍擠好后必須要放到表面風(fēng)干，且用手觸碰表面絲毫不沾手才能進(jìn)行烘烤。目的是讓馬卡龍?jiān)谶M(jìn)入烤箱焙烤后，內(nèi)部液體沸騰，但無(wú)法從已經(jīng)結(jié)皮的表面流出，所以就會(huì)從四周的底部破裂，流出液體，形成裙邊。02.下火過(guò)高，導(dǎo)致馬卡龍下部提前凝固。在馬卡龍烘烤初期需要先隔離下火，目的是為了不讓馬卡龍底部快速成熟，因?yàn)榈撞咳绻杆倌?，則可能會(huì)造成無(wú)法形成裙邊。如果下火太高，裙邊雖然也可能會(huì)出現(xiàn)的很快，但是也會(huì)因?yàn)闇囟忍叨杆偬?img data-copyright="0" data-ratio="1.5" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/21/111410841.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />那么對(duì)馬卡龍你還有什么想知道的或者你有哪些非常實(shí)用的馬卡龍制作技巧呢？快來(lái)留言分享吧！- 月度好文 -

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