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所以接著之前的話題，我們繼續(xù)深入。如何才能做出保持全天都松軟的面包？之前我們一共提到4個關(guān)鍵點：水、油脂、蛋黃以及溫度和時間。▼1.添加更多的水，當(dāng)面包的水分含量增加時，面包就會變軟；2.添加更多的油脂，油脂能夠有效的減緩水分的蒸發(fā)；3.添加足夠的蛋黃，蛋黃可以促進面團的乳化，改善面包的口感；4.控制烘烤時間及溫度，這樣做不僅可以有效的防止面包表皮過硬，還能減少水分的蒸發(fā)；這是在制作階段我們能夠做到的最有效措施，但是僅僅這樣做難道就夠了嗎？答案是否定的！因為大家都知道面包長時間的存放，口感就會變的干硬；所以很多人為了避免這種情況的發(fā)生，就會將面包放入冰箱冷藏保存。但是冷藏能夠保鮮這種很多人的慣性操作思維，對于面包來說這卻是一個災(zāi)難性的。你問我為什么？道理很簡單，因為冷藏會加速面包的老化。
這里面的老化指的是面包中的淀粉老化，其老化之后會讓面包變得干硬、粗糙、口感差，并且這種變化是不可逆的。Wow~那么什么是面包老化？影響面包老化的因素是什么？又如何減緩老化的速度呢？今天我們就來聊一聊。▼1、面包老化指的是：面包在貯藏過程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。當(dāng)然也可以看做是面包中淀粉變性引起的老化。
2、那究竟是什么原因影響了老化呢？大致可分為面包的制作、組成、溫度、乳化這4個方面。1、制作：正確的發(fā)酵。揉面、焙烤，可以在最大的程度上影響面包內(nèi)部組織的狀態(tài)，面包內(nèi)部是否能夠保留足夠的水分，這些步驟都很關(guān)鍵。
2、組成∶面包的組成是影響面包老化速度的最直接因素，因為面包中含有不同的原料，他們不同的功能性對于減緩老化有著非常明顯的效果。比如：油脂可以改善面包組織，減緩老化；砂糖則具有保水保濕性，可直接減緩老化；
3、溫度∶溫度對于面包老化的影響是非常大的，這也是在最開始時說不能將面包放入冰箱冷藏保存的主要原因。①.當(dāng)保存溫度在-7~10℃時老化的速度最快，而冰箱冷藏室的溫度是在2~6℃之間，所以不能將面包放入冷藏保存。②.當(dāng)保存溫度超過35℃時，容易影響面包的顏色以及香味。③.當(dāng)保存溫度在21℃～35℃時，最適合面包的保存。④.當(dāng)保存溫度在-32~-29℃冷凍保存時，面包停止老化，只需要在50℃或更高溫度下解凍即可恢復(fù)松軟，但是當(dāng)這個冷凍與解凍的過程重復(fù)2~3次后，效果就會消失。
4、乳化劑∶在之前“如何制作出全天都松軟的面包”中，蛋黃就在扮演著乳化劑的角色，可以改善面包的口感，讓面包更加松軟，這其中就有抗老化的作用。其實淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就已經(jīng)開始了，我們所能做的只是通過各種方法及手段，減緩這個過程罷了。所以對于保質(zhì)期非常短的面包來說，如何合理有效的保存是非常關(guān)鍵的。▼1、常溫保存將面包裝入保鮮袋扎緊，在常溫下可以保存兩天左右不會有太大的問題。2、冷凍保存冷凍保存可以更好的鎖住面包味道，但需要注意的是要將面包切片放入保鮮袋內(nèi)，然后擠掉空氣后冷凍保存，如果直接將整塊的面包放入冷凍，在回溫加熱的時候會比較困難。
那么在這兩種不同的情況下，不同種類的面包究竟可以保存多長時間呢？1、常溫環(huán)境下保存：1、調(diào)理面包舉例：三明治保質(zhì)期：1天這種類型的面包保質(zhì)期非常短，但導(dǎo)致保質(zhì)期短的原因卻并非是淀粉的老化，而是餡料、夾餡的變質(zhì)。
2、一般甜面包舉例：吐司保質(zhì)期：2-3天保質(zhì)期內(nèi)，此類面包的口感基本上不會發(fā)生太大的變化。
3、丹麥面包舉例：羊角面包保質(zhì)期：3-5天
4、硬質(zhì)面包舉例：法棍保質(zhì)期：不超過一天
5、重油面包舉例：咕咕霍夫保質(zhì)期：7~15天因為此類面包高油高糖，所以保質(zhì)期很長，甚至在回油之后更好吃。
2、冷凍環(huán)境下保存因為當(dāng)溫度足夠低時，能夠有效的減緩淀粉的老化，所以很多面包在這個環(huán)境下都能得到足夠長的保存時間。Tips：為什么市售的面包保質(zhì)期可以很長？因為含有面包改良劑等添加劑，面包改良劑可以有效的減緩面包的老化、改善、延長保質(zhì)期。
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