來,用稍微長一點兒的時間,來做這款好吃的吐司吧??瓷先ビ悬c兒麻煩,但實際上并不難。大部分的時間,我們都只需要"等待"就可以了。這道吐司的口感沒得說,我相信只要做過的人都會喜歡。它集中了燙種、中種、冷藏發(fā)酵等多種制作方法于一身,這些能讓吐司更好吃的秘訣全在里邊,想不好吃都難。在食譜的最后部分我會簡單的介紹一下這幾種方法的作用都是什么。不過,最主要的,還是先細細的看一遍這款面包的制作過程哈?!敬际炫D掏滤尽浚?50克吐司2條。制作1條可將配方分量減半)配料:燙種:高筋面粉36克,牛奶78克,黃油14克種面團:高筋面粉350克,干酵母2克,牛奶185克,鹽4克,細砂糖12克主面團:高筋面粉150克,細砂糖60克,干酵母3克,牛奶30克,雞蛋(全蛋液)76克,鹽3克,黃油50克制作過程
首先制作燙種。將黃油切小塊,室溫軟化后,和高筋面粉混合。牛奶用小奶鍋加熱,一直煮開,然后馬上將煮開的牛奶倒入面粉黃油里。用刮刀迅速攪拌,使面粉被燙熟,成為圖中所示的濃稠面團。做好的燙種面團冷卻后使用。放入冰箱密封冷藏(4℃)過夜后使用效果更佳。
接著制作種面團。將種面團的所有材料放入君焙廚師機的攪拌盆里(酵母先提前用配方中的部分牛奶溶解并靜置5分鐘,再加入到攪拌盆)。然后將上一步做好的燙種面團也加入進來。A5/A6廚師機用2檔攪拌5分鐘。G1廚師機用6檔攪拌3分鐘。
如果沒有廚師機,也可以用手揉。直接將所有材料揉成面團,并用力揉片刻,將面團揉至光滑。這個面團不需要揉出膜。
揉好的面團,放入大碗里。蓋上保鮮膜。室溫(25℃)發(fā)酵1個小時,直到面團肉眼可見的變大(圖右)。然后將面團放入冰箱(繼續(xù)蓋上保鮮膜防止表面干燥)。冷藏(4℃)36個小時。
冷藏的時間從36個小時-48個小時都可以,但我們需要根據(jù)實際情況來觀察面團的狀態(tài),避免發(fā)酵過度面團變酸。
將冷藏過后的面團取出。此時的面團是圖片上的狀態(tài)。用手指輕輕按壓面團,面團會微微回彈一些,而不是完全癟下去。
幾十個小時的冷藏緩慢發(fā)酵,能賦予面團足夠的風(fēng)味,做出更松軟、美味的面包。
將制作主面團。將主面團的除黃油外的所有材料都投入到君焙廚師機攪拌盆里(同樣,酵母先溶解在溫牛奶里,并靜置5分鐘再加入進來)。種面團撕碎成小塊,也投入攪拌盆中。
不同面粉吸水性不同,請根據(jù)實際情況調(diào)整牛奶的用量,揉成柔軟的面團。
揉成面團,揉至開始出膜的時候,加入軟化的黃油,將黃油全部揉入面團中,繼續(xù)揉面,一直揉到完全階段(手套膜)。同樣,沒有廚師機你可以使用手揉。種面團經(jīng)過長時間冷藏發(fā)酵之后,這個面團的出膜速度會比常規(guī)的面團要快。廚師機參考時間:G1廚師機6檔揉6分鐘后加入軟化黃油,繼續(xù)6檔揉4-5分鐘就差不多了。A5/A6廚師機用2檔揉8分鐘后加入軟化黃油,繼續(xù)2檔揉6分鐘左右。根據(jù)面粉品種、面團狀態(tài)不同,出膜時間不同,請酌情調(diào)整。配方分量減半后,用廚師機揉面時面團受力變小,所以揉面的時間可能會需要更長一些。
揉好的面團,放入大碗里,蓋上保鮮膜,醒發(fā)20分鐘。
將醒發(fā)后的面團均勻分成6份,揉圓,蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
將松弛后的面團搟開,并緊緊的卷起來。卷成圓柱狀。
將卷好的面團放入450克的吐司盒中。每個吐司盒中放3個面團。
放入吐司盒以后,就可以進行最后發(fā)酵了。蓋上吐司盒蓋子,或者蓋上濕布以后,可以不用另外創(chuàng)造發(fā)酵濕度,只要保證足夠的溫度即可。靜靜等待面團發(fā)酵脹大。發(fā)酵溫度在25℃-35℃均可。發(fā)酵時間根據(jù)溫度而不同,可能需要1個半小時-3個小時。
發(fā)酵到模具的8分半滿即可。將蓋上吐司盒蓋子,烤箱預(yù)熱至上下火170℃,將模具放入烤箱下層,烘烤大約40分鐘即可。請根據(jù)實際情況調(diào)整溫度和時間??竞玫耐滤荆瑤细魺崾痔?,趁熱脫模,然后放在冷卻架上冷卻。
吐司烤的時候觀察不到上色情況,可能需要多烤兩次來適應(yīng)自己家烤箱的情況。如果烤好后上色過深,則下次需要酌情降低溫度,相反,如果上色太淺,則要提高溫度。
冷卻到表面用手心貼上去感覺不到溫度的時候,就可以裝入密封盒或者密封袋里,密封保存了。也可以切片以后再保存。室溫存放,2天內(nèi)食用完畢口感最佳。你還可以在吐司中加入一些葡萄干,制作口味更豐富的面包,具體方法可以點擊這里參考葡萄干吐司。燙種、種面團、冷藏發(fā)酵……你是不是看暈了?我簡單介紹一下哈:燙種,是指先將液體煮沸,然后快速面粉快速拌勻,將面粉部分燙熟。它使面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)變形,大大增加了吸水量,使得做出來的面包更松軟可口。中種法,面粉分為種面團和主面團兩個部分。大部分發(fā)酵在“種面團”的部分就已經(jīng)完成,它的發(fā)酵時間比直接法制作面包更長,制作的時間彈性更強,做好的面包口味更好。冷藏發(fā)酵法,通過控制面團的溫度,讓面團非常緩慢的發(fā)酵。這個過程我們家庭制作的時候通常用冰箱來完成。面團經(jīng)過長時間的緩慢發(fā)酵后,能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì),同時能改善面團質(zhì)地,讓面團更容易出膜,讓面包的成品更松軟、風(fēng)味更足。我們制作面包的時候,通常會使用其中的某一種制作手法,或者將其中兩種結(jié)合起來。這款醇熟吐司,將三種方法全都集中起來了,可以想象它的味道有多么松軟美味了哈。
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