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中心注水法真的一無是處嗎?

2023-02-27 09:53:39責任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數:782

前街在《關于注水的科學》這篇文章中提及,繞圈注水與中心注水相比,具有明顯的優(yōu)勢,單單是穩(wěn)定性與均勻萃取這方面,中心注水法

前街在《關于注水的科學》這篇文章中提及,繞圈注水與中心注水相比,具有明顯的優(yōu)勢,單單是穩(wěn)定性與均勻萃取這方面,中心注水法就力不能及。這次我們就切換到中心注水法的視角,如果這種方法真的沒有可取之處,那么現在應該只能在歷史記載中找到,事實上,用這種方法沖咖啡的還真不少!我們不妨來做個對比實驗,同樣是使用中心注水與繞圈注水進行比較,鑒于上一次對比時中心注水的水流稍微擺了個角度,就會產生湍流。因此,這次均采用小水流,這樣水流就不容易出現角度了。這次注水方式均采用一刀流,悶蒸階段依舊繞圈注水。確認粉坑狀態(tài)沒太大問題后,測試兩杯咖啡的濃度。得到結果為,中心注水的濃度為1.23%,繞圈注水的濃度為1.10%。換句話說,在小水流的情況下,中心注水的萃取率反而比繞圈注水要高。前街找到了可能導致這種結果的兩個原因。第一個原因是溫度,雖然大家的壺溫是一樣的,但是在粉層中參與萃取的水溫卻不一定相同。如果有留意前街之前的《高水柱與低水柱沖咖啡有什么區(qū)別》的文章,就知道高水柱因為接觸空氣更多,失溫更多,從而導致了高水柱注水的萃取率低于低水柱。與這個情況就很相似,靜止不動的注水比繞圈注水接觸的冷空氣更少,也就更保溫。第二個原因就是中心注水接觸的咖啡粉更多。我們現在沖咖啡大多依舊用錐形的濾杯,這個濾杯有一個特點,就是上寬下窄,中間的粉層厚,四周的粉層薄。從俯視的角度看,繞圈注水確實是做到了“均勻注水”,但從側面看的時候則未必。而中心注水,中間最厚的粉層能得到充分的萃取,而水也有擴散的作用,會擴散到四周,補給到四周較薄的粉層。這樣,偷偷溜走的水更少了,萃取咖啡的物質就更多了。還是那個實驗,前街在測試完數據后就品嘗咖啡的味道。前街發(fā)現中心注水的咖啡風味表現比較集中,而且會有苦澀的味道。而繞圈注水卻相當柔和舒服??磥恚ㄟ^測試濃度推算出的萃取率只代表整體的萃取,實際上,中心注水導致了中心萃取率高、四周萃取率低的不均衡萃取,一高一低就平均到前街測出來的總體萃取率。接下來我們就看一下三段式的中心注水與繞圈注水有怎么樣的區(qū)別。參數基本與上述一樣,就一刀流換成了三段式。測出來的中心注水的濃度為1.32%,繞圈注水的濃度為1.45%。這輪的對比實驗,反而是小水流的繞圈注水萃取率更高。這是因為粉層高度比一刀流時低了,而且注水時間延長了,也就是說水柱的沖刷效果在后半段更顯著了。也得益于水位沒有抬得高,水從邊緣溜走就變少了。因此,從這些實驗中,也就很容易探究得出繞圈與中心注水相結合的注水方式。比較主流的沖煮邏輯是采用三刀流萃取,首先悶蒸階段照常注水;第一刀繞圈注水,做到均勻滲透;第二刀繞小圈注水,保證萃取,減少擾流;第三刀使用中心注水,抑制萃取,避免雜味出現。-

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