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烏克蘭小美妞chefDinara Kasko的經(jīng)典配方——DULCEY度思星球，呃不是泡芙哦，也沒有很多模具，倆半球硅膠模，你的常用模具之一
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度思星球D·U·L·C·E·Yby Dinara Kasko
百香果果凍夾層【200.5克】140 克……百香果果茸 32 克……葡萄糖漿 2 克……NH果膠粉1.5 克……吉利丁 25 克……細(xì)砂糖制作：1、將果茸與葡萄糖漿混合拌勻，加入混合在一起的砂糖和NH果膠粉拌勻。2、煮沸并持續(xù)2分鐘，加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，倒入半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。榛子達(dá)克瓦茲【277克】96 克……蛋白33 克……細(xì)砂糖64 克……糖粉20 克……面粉64 克……榛子粉制作：1、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。2、全部干粉類材料混合過篩后加入到蛋白霜中拌勻。3、倒入20x20cm的模具框內(nèi)放入烤箱以170℃烘烤15分鐘。堅(jiān)果酥脆層【196克】30 克……砂糖30 克……面粉30 克……杏仁粉30 克……黃油30克……35%榛子牛奶巧克力（Gianduja 35%）30 克……薄脆片16 克……榛子碎適量……百香果干制作：1、將榛子入烤箱以150℃烘烤10分鐘。2、將黃油、面粉、杏仁粉和細(xì)砂糖混合攪打均勻，加入烤熟的榛子碎和百香果干薄脆片等攪拌至呈松散小石粒狀態(tài)。3、冷凍后以155℃烘烤12分鐘。4、將融化的巧克力倒入拌勻。度思巧克力慕斯【665克】 60 克……淡奶油#1 60 克……牛奶 24 克……蛋黃 13 克……細(xì)砂糖200 克……度思牛奶巧克力（Dulcey）300 克……淡奶油#2 8 克……吉利丁制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水中使其變軟，擠干多余的水分待用。2、將淡奶油#1和牛奶煮沸。3、倒入混合攪拌后的蛋黃和細(xì)砂糖中拌勻后倒回鍋中攪拌并加熱至84℃，然后將泡軟的吉利丁片加入拌融。4、將之倒在巧克力上攪拌乳化均勻。5、降溫至30℃時(shí)，將半打發(fā)的淡奶油#2加入拌勻。百香果奶油【167克】60 克……淡奶油40 克……百香果果汁/果茸35 克……蛋黃30 克……細(xì)砂糖 2 克……吉利丁片制作：1、將百香果果汁加熱后加入淡奶油，煮沸。2、倒入混合攪拌后的蛋黃和細(xì)砂糖中拌勻后倒回鍋中攪拌并加熱至84℃，然后將泡軟的吉利丁片加入拌融。3、倒入直徑4cm的半球形模具中，冷凍。鏡面淋面【496克】180 克……細(xì)砂糖150 克……水150 克……淡奶油 10 克……玉米淀粉 6 克……吉利丁制作：1、將淡奶油和玉米淀粉拌勻后煮沸。2、將細(xì)砂糖和水煮成干焦糖，沖入“步驟1”攪拌至焦糖完全融化。3、將冰水泡軟的吉利丁片加入拌融。4、用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?，冷藏待用。度思榛子費(fèi)列羅淋面【215克】150 克……度思牛奶巧克力 40 克……葡萄籽油 25 克……烤熟的榛子碎制作：1、將巧克力融化。2、加入切碎烤熟的榛子和葡萄籽油拌勻。焦糖榛子【329克】 60 克……水175 克……砂糖 44 克……葡萄糖漿 50 克……榛子制作：1、將水、砂糖和葡萄糖漿煮成焦糖。2、把烤熟的榛子放入焦糖內(nèi)提起拉出焦糖絲，徹底冷卻后使用。切面結(jié)構(gòu)示意圖↓
組裝方法詳見視頻操作↓
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PASSION FRUIT CONFIT140 g passion fruit puree 32 g glucose 2 g pectin NH1.5 g gelatin 25 g sugarprocedure:1/ Mix passion fruit puree, glucose. Add sugar with pectin.2/ Cook for 2 minutes.HAZELNUT DACQUOISE96 g egg whites33 g sugar64 g icing sugar20 g flour64 g hazelnut powderprocedure:1/ Whip egg whites and sugar.2/ Sift dry ingredients. Accurately mix up.3/ Bake at 170C for 15 min in frame 20*20.CROUSTILLANT30 g sugar30 g flour30 g almond powder30 g butter30 g gianduja30 g royaltine16 g hazelnutsqs g passion fruit cryspsprocedure:1/ Fry hazelnuts at 150C for 10 minutes.2/ Mix butter, flour and sugar. Add hazelnuts and royaltine and mix till crumbs.3/ Bake at 155℃ for 12 min.4/ Add gianduja.DULCEY MOUSSE 60 g cream 60 g milk 24 g yolks 13 g sugar200 g chocolate Dulcey300 g cream 8 g gelatinprocedure:1/ Soak gelatin in cold water.2/ Bring to boil cream and milk.3/ Pour into yolks with sugar. Cook to 84C. Add gelatin.4/ Pour into chocolate.5/ Cool down till 30C. Add whipped cream.PASSION CREMEUX60 g cream40 g passion fruit35 g yolks30 g sugar 2 g gelatinprocedure:1/ Heat passion fruit juice and add cream.Bring to boil.2/ Pour into yolks with sugar.Cook till 84C. Add gelatin.3/Pour into forms 4cm diameter.GLAZE180 g sugar150 g water150 g cream 10 g starch 6 g gelatinprocedure:1/ Bring to boil cream and starch.2/ Make a dry caramel.Deglaze by water.3/ Mix with gelatin.4/ Mix by blander. Put in cold.GLAZE GOURMET150 g chocolate Dulcey Valrhona 40 g oil seed grape 25 g roasted hazelnutsprocedure:1/ Melt chocolate.2/ Chop hazelnuts. Mix.CARAMEL FOR DECOR 60 g water175 g sugar 44 g glucose 50 g hazelnutsprocedure:1/ Cook caramel.
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