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巧克力，我們已經(jīng)反復(fù)深挖了無數(shù)遍，但是總在我們沾沾自喜的時候又會發(fā)現(xiàn)，我們真的搞懂它了嗎？我不敢確定，畢竟就連?巧克力為什么要調(diào)溫？這種無聊至極的“為什么”都被我挖出來之后，我仍然發(fā)現(xiàn)關(guān)于它的傳說還在繼續(xù)……“學(xué)無止境”可真的不是說說而已…看了一本書，在其中關(guān)于巧克力的部分我又一次發(fā)現(xiàn)了新世界，可能是因為我不是一名專業(yè)的巧克力chef的原因，所以曾經(jīng)我根本沒有想過巧克力竟然還能有這種操作。隔水加熱融化為什么會出現(xiàn)塊狀分離？制作甘那許，為什么要使用低脂鮮奶油？融化的巧克力為什么可以跟含有大量水分的鮮奶油順利混合？……這些曾經(jīng)被我們視作理所當(dāng)然或者不可能發(fā)生的問題，一開始可真的把我問懵了…Why？
隔水加熱融化巧克力為什么出現(xiàn)塊狀分離？在隔水加熱融化巧克力的過程中，不小心熱水進(jìn)入到巧克力當(dāng)中，就會出現(xiàn)粗糙、凝固而無法再繼續(xù)融化。因為流進(jìn)巧克力的水，會與巧克力油脂中的可可奶油產(chǎn)生抵抗作用，而無法混入其中，因此這些水份會被吸水性高的砂糖所吸收。砂糖微粒子只要含一點水份就會產(chǎn)生黏性，形成沾黏硬塊，所以變得無法繼續(xù)融化，這就是巧克力看起來會有粗糙硬塊的原因。
制作甘那許為什么要使用低脂鮮奶油？簡單說，就是因為低脂鮮奶油的水分含量更多，不容易出現(xiàn)分離。依其份量，如果使用的是高脂鮮奶油，會比較容易造成分離現(xiàn)象。因為甘那許是以鮮奶油的水份為基底，其中分散著可可奶油和乳脂肪，形成“水中油滴型”的乳化狀態(tài)。這時若成為基底的水份不足，可可奶油等脂肪成分的散布空間不足，就容易產(chǎn)生分離，所以使用的是水份較多的低脂鮮奶油。
融化的巧克力中加入水就會產(chǎn)生分離現(xiàn)象，但是為什么制作甘那許添加鮮奶油時水份卻可以順利攪拌呢？因為添加的鮮奶油具有乳化的作用。融化的巧克力中加入少量的鮮奶油，是以巧克力的可可奶油為基底，使鮮奶油的水份因介于中間的乳化劑而分散，形成“油中水滴型”的乳化形態(tài)。但是制作甘那許時，相對于巧克力的用量，鮮奶油的份量較多，所以鮮奶油緩慢加入的過程中，水份遠(yuǎn)超過了可可奶油的量，讓水份反而成為了基底，可可奶油與乳脂肪會被乳化劑所包圍，成為粒狀分散。
模制巧克力為什么無法順利脫模？將融化的巧克力灌入模具中制作巧克力，經(jīng)常有人會說“哎呀，為什么有脫不了模了啊”。其實是有幾個原因?qū)е碌?，但其中最大的可能就是調(diào)溫失敗。1.調(diào)溫失敗：調(diào)溫好的巧克力灌入模具凝固后，巧克力會稍稍收縮。所以即使是直接倒入模具，也可以非常漂亮的脫模2.可能是模具有污漬或者模具溫度太低等，特別是金屬模具更要注意容易冷卻的問題，通常使用的模型溫度為25~27℃。
巧克力為什么會收縮？調(diào)溫結(jié)束后倒入模具中凝固，此時可可奶油的結(jié)晶狀態(tài)是呈現(xiàn)不安定的III型、VI型，以及少部分V型。因此凝固時，結(jié)晶會以V型為核心將III型、VI型全部轉(zhuǎn)化為V型。而由于III型、VI型的結(jié)構(gòu)密度較低，V型更為緊密，所以凝固后體積就會變小收縮。而調(diào)溫失敗的巧克力，則不存在V型的結(jié)晶，因此凝固時主要是III型、VI型狀態(tài)，體積就不會改變，導(dǎo)致無法脫模。融化巧克力，為什么不可以放入鍋中直接加熱？因為以高溫加熱巧克力會造成分離，所以要隔水加熱。巧克力是可可奶油中混合了可可塊、砂糖、奶粉等固體微粒子和微量水份形成的。融化巧克力時，具有流動性且會因為熱度而融化的可可奶油必須保持巧克力中其他含量的狀態(tài)不變。如果將巧克力放入鍋中直接加熱融化，因黏度較高而無法進(jìn)行熱對流，所以會因為局部溫度升高而燒焦。因此引起結(jié)構(gòu)性的崩壞，砂糖和奶粉等只能融于水的成分的無法融于油脂中，就會產(chǎn)生分離。所以隔水加熱的緩慢加熱方式比較合適。
為什么固體的巧克力表面會產(chǎn)生霜花？光澤可以說是巧克力的主要生命，若是表面出現(xiàn)淺淺的白色會是產(chǎn)生斑駁的紋路，就是出現(xiàn)霜花的現(xiàn)象。霜花是巧克力在不適當(dāng)?shù)臏囟认滤纬傻?。而造成這種現(xiàn)象的原因可以分為兩種“油脂霜花”“砂糖霜花”
>>油脂霜花是巧克力看起來白白的霜花類型，起因是步驟過程中操作或保存方法有誤造成的。1.調(diào)溫不正確2.巧克力保存溫度超過28℃，使得巧克力融化后再凝固所產(chǎn)生。（沒有經(jīng)過調(diào)溫就凝固了）這兩種情況類似，都是巧克力沒有在正確的溫度下凝固所造成的，可可奶油的油脂浮在表面，結(jié)晶變大、因光線的不規(guī)則反射而產(chǎn)生外觀變白的現(xiàn)象。因為可可奶油的結(jié)晶并不止在巧克力表面變大，所以變成這種狀態(tài)的巧克力，食用時口感也會非常粗糙，不太容易溶于口中。>>砂糖霜花是造成巧克力變白的另一種霜花類型。放在冰箱保存的巧克力，改于室溫存放所引起的。由于較大的溫差導(dǎo)致巧克力表面產(chǎn)生結(jié)露狀態(tài)，形成水滴。這種水滴就是巧克力內(nèi)部的砂糖所溶解出來的，如此狀態(tài)下長時間存放在室溫的環(huán)境中，水滴會變干而留下砂糖的結(jié)晶，就會形成霜花。那么現(xiàn)在問題來了巧克力做的好是種什么體驗？先來感受一下▼
這次重點不是圖只是希望能夠讓你搞懂以前不知道的那些為什么……那么現(xiàn)在你還想知道什么呢？
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