記得以前的一個(gè)經(jīng)歷，有位客人在點(diǎn)單時(shí)這么要求道，“我想點(diǎn)一款手沖咖啡分別沖兩杯，我想體驗(yàn)這款豆子兩種不一樣的味道?！碑?dāng)聽到這個(gè)要求的時(shí)候，前街先是愣了一下，“這……有啥難度的，如果知道咖啡沖泡參數(shù)對咖啡味道的影響就知道，稍微改變一下參數(shù)就能使最終的咖啡味道不一樣?！?img data-ratio="0.9692982456140351" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/10/094103611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="228" />緩過神來，大概明白了客人為什么會(huì)提出這個(gè)要求。這位客人應(yīng)該是注重于“沖”這個(gè)環(huán)節(jié)上。正如在指定豆子的手沖沖煮比賽中，選手們用同一款咖啡豆進(jìn)行比賽，分出勝負(fù)。我們也經(jīng)常也聽到一些聲音，“你沖的這款咖啡很甜?。 ?“你沖的咖啡很香?。 ?“A沖的咖啡甜一點(diǎn)，B沖的咖啡酸一點(diǎn)！”……這些通過“沖”體現(xiàn)出咖啡味道的差異，其實(shí)源自于沖煮者對于沖煮參數(shù)的理解以及對咖啡豆的了解程度。在沖咖啡的過程中，酸味物質(zhì)釋出會(huì)比較快，緊跟著是甜味物質(zhì)，最慢的是苦味物質(zhì)。而對于控制這些物質(zhì)的釋出量，我們能通過改變水溫、研磨度、萃取時(shí)間、沖煮手法來間接控制。
根據(jù)這個(gè)思路調(diào)整參數(shù)，把一款咖啡豆沖出兩種不一樣的風(fēng)味體驗(yàn)根本不難。一個(gè)比較經(jīng)典的例子就是，分別用“一刀流”與“三刀流”沖一款咖啡，“一刀流”的就會(huì)表現(xiàn)出明亮的酸質(zhì)、干凈的口感；“三刀流”就會(huì)表現(xiàn)出豐富的層次感、復(fù)雜的香氣。
從客人的角度上看，可能會(huì)認(rèn)為這位咖啡師很有水平。而在沖煮者的角度上看，沖的方式對咖啡味道的表現(xiàn)固然重要，但凸顯出色的風(fēng)味功勞最大還得是咖啡豆?？Х葲_煮是處于咖啡鏈中的末端環(huán)節(jié)，可調(diào)控的區(qū)間其實(shí)是很小的，最大程度也只能表現(xiàn)咖啡的甜味明顯點(diǎn)或口感厚重點(diǎn)（都是相對而言）。如果是一款糟糕的咖啡，很難通過沖煮把這款咖啡變得很好喝。簡單來說，沖煮并不能化腐朽為神奇，只能錦上添花。在前街的認(rèn)知中，不同產(chǎn)地、不同品種、不同處理法的咖啡豆應(yīng)該都會(huì)有不同的風(fēng)味表現(xiàn)，這也就是我們所說的單品咖啡的魅力。因此，前街會(huì)把沖煮簡單化、穩(wěn)定化，用最簡單、變量因素最少、最穩(wěn)定的方式表達(dá)出咖啡豆本身的風(fēng)味。
如果你想嘗甜感高的咖啡、酸一點(diǎn)的咖啡或者特別味道的咖啡，不妨放大視野，在咖啡豆中選擇，其味道的差異遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于“沖法的不同”。（那不同的沖法有意義嗎？其實(shí)是有的，很多咖啡的“最佳沖法”并不是只根據(jù)紙面數(shù)據(jù)推理出來的，而是經(jīng)歷過無數(shù)的不同的沖法，不斷的積累經(jīng)驗(yàn)，最終總結(jié)出來的。而在你在咖啡店喝到的，正是被總結(jié)出來的結(jié)果?。?
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