焦糖風(fēng)味絕對(duì)算作是西點(diǎn)中經(jīng)典,焦糖奶茶、焦糖布丁、焦糖餅干、焦糖戚風(fēng)蛋糕等等,不僅深受新人們追捧,就連大師們也情有獨(dú)鐘,So,在焦糖崛起的時(shí)代,想看看大師們?cè)趺醋鰡??現(xiàn)在,經(jīng)典法式西點(diǎn)風(fēng)——咸焦糖巧克力塔來(lái)襲,你準(zhǔn)備好了嗎?
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據(jù)說(shuō)這個(gè)配方中還有法國(guó)著名西點(diǎn)大師ChristopheMichalak的加持哦。1.巧克力蛋糕底A.巧克力面團(tuán)面粉…………………………125g可可粉………………………10g糖粉…………………………40g杏仁粉………………………12g黃油(軟化)………………75g雞蛋…………………………1顆1、把所有干性原料混合過(guò)篩后,加入黃油、雞蛋拌勻混成面團(tuán)
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2、裹上保鮮膜,冷凍1小時(shí)3、冷凍面團(tuán)取出放在兩層烤盤紙中間,搟至2mm厚度
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4、180℃烘烤20min,取出備用B.巧克力薄脆巧克力面團(tuán)…………………145g榛果醬………………………75g薄脆片………………………35g黑巧克力……………………90g1、取145g烘烤好的A,放入攪拌機(jī)中粉碎
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2、加入榛果醬、薄脆片繼續(xù)攪拌混合均勻
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3、最后拌入融化的巧克力,攪拌均勻
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4、制備好后,將混合物倒在烤盤紙上,搟壓平整
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5、用直徑22cm的慕斯圈刻出圓餅形
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6、靜置2小時(shí)以上,備用榛果醬榛子…………………………75g杏仁…………………………75g細(xì)砂糖………………………150g1、將所有原料倒在鍋內(nèi),加熱融化煮至焦糖化,堅(jiān)果全部裹上焦糖2、將焦糖堅(jiān)果倒在烤盤紙上,晾涼后倒入攪拌機(jī)中,打成堅(jiān)果醬Tips:可以全部用榛子或杏仁,堅(jiān)果的總量保持在150g,可自由調(diào)整用量2.咸焦糖奶油這部分配方來(lái)自ChristopheMichalak大師哦。糖粉…………………………45g牛奶…………………………125g蛋黃…………………………1個(gè)細(xì)砂糖………………………7g玉米淀粉……………………10g吉利丁片……………………2g咸味黃油……………………75g1、吉利丁片在冰水中泡軟,備用2、糖粉倒在鍋內(nèi)煮成焦糖,同時(shí)在另個(gè)鍋內(nèi)加熱牛奶
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3、將牛奶沖入焦糖中,制備柔滑的焦糖漿備用
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4、蛋黃和細(xì)砂糖倒在一起攪拌至發(fā)白,加入玉米淀粉拌勻
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5、將4沖入3中,不斷的攪拌混合后回煮小火加熱至變濃稠
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6、加入泡軟的吉利丁片和軟化黃油,混合均勻后倒出一部分在直徑12cm的慕斯圈中,冷凍1h,剩余的冷藏
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3.巧克力慕斯牛奶…………………………60g稀奶油………………………60g蛋黃…………………………2顆黑巧克力……………………125g吉利丁片……………………4g水……………………………25g細(xì)砂糖………………………65g蛋清…………………………33g淡奶油………………………100g1、吉利丁片泡在冰水中,備用2、牛奶、奶油一起煮開(kāi)后緩緩沖一部分到蛋黃中,攪拌均勻3、回煮至濃稠離火,加入瀝干水的吉利丁片,拌勻4、將巧克力和奶油分三次拌入3中,直至巧克力完全融化、混合均勻,備用5、水和糖煮至121℃,緩緩倒入快速打發(fā)的蛋白中,制成意大利蛋白霜
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6、將蛋白霜拌入4中拌勻,制成巧克力慕斯
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7、將慕斯灌入模具內(nèi),鋪入咸焦糖奶油后繼續(xù)灌入慕斯抹平,冷凍3h以上,備用
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4.咸焦糖奶油霜咸焦糖奶油…………………100g淡奶油………………………50g1、取前面做的咸焦糖奶油100g攪拌至柔滑
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2、淡奶油打發(fā),分三次拌入1中,混合均勻
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5.淋面細(xì)砂糖………………………140g水……………………………50g可可粉………………………45g淡奶油………………………95g吉利丁片……………………5g1、吉利丁泡在冰水中,備用2、淡奶油加熱,同時(shí)將水和糖在鍋中煮至103℃離火,加入可可粉拌勻3、拌入奶油,加入泡軟的吉利丁,混合均勻4、均質(zhì)乳化,保鮮膜貼面冷藏隔夜,淋面溫度32℃
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7.裝飾部分1、鹽慕斯蛋糕體脫模后,淋面
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2、擺放在巧克力蛋糕底上,邊緣用咸焦糖奶油霜裝飾
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3、用榛子擺放在奶油上做裝飾
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口味好,顏值高,這樣的蛋糕哪里去找呢?趕快自己動(dòng)手做一份吧??!月 度 好 文
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