巧克力為什么要調(diào)溫？看一遍看不懂算我輸！

逼真的巧克力插件，炫酷的星空巧克力，傳統(tǒng)的手工巧克力，在制作時(shí)都離不調(diào)溫。成功的巧克力調(diào)溫不僅在美觀上會(huì)更加耀眼，而且在口感上更加與眾不同。那么如何給巧克力調(diào)溫以及調(diào)溫需要那些工具，接下來就讓小編一一為你解答。本期目錄● 巧克力的融化● 巧克力的調(diào)溫● 播種法● 隔水調(diào)溫法● 大理石調(diào)溫法1巧克力的融化The melting of chocolate巧克力的融化是將固體巧克力利用隔水加熱、水蒸汽加熱、微波爐加熱等方法轉(zhuǎn)化成液體。隔水融化法：1.如果是紐扣巧克力直接放在容器中，板磚巧克力則需要切成巧克力碎，然后再放入容器中。2.在鍋內(nèi)注入1/3的水，將裝有巧克力的容器放在注有水的鍋中，（裝入巧克力的容器不能接觸到鍋的底部）然后放在電磁爐上加熱，（水溫到達(dá)60度立即關(guān)火）并且不停攪拌，直到巧克力完全融化。Tips：1.熱水的溫度盡量控制在50~60度之間，如果溫度太低，巧克力不易融化，溫度太高，容易破環(huán)巧克力中的組織。2.裝有巧克力的容器要用廚房用紙擦拭干凈，并且在融化時(shí)要注意不能讓水進(jìn)到巧克力中，否則會(huì)影響巧克力的操作及口感。微波爐融化法：將待融化的巧克力放入可以微波爐加熱的容器里，用500瓦功率加熱1分鐘取出，用刮刀攪拌幾下，然后再放入微波爐繼續(xù)加熱30秒，重復(fù)以上過程直至巧克力完全融化。2巧克力的調(diào)溫The temperature of chocolate在制作模型巧克力和插件時(shí)，調(diào)溫的步驟是必不可少的。巧克力調(diào)溫是有一個(gè)調(diào)溫曲線圖“融化升溫—冷卻降溫—再次升溫”。看似一個(gè)簡單的過程，但操作起來卻不易，只有精確的溫度計(jì)量，耐心的操作心態(tài)才可以調(diào)出理想的溫度。調(diào)溫是做出模型巧克力、巧克力裝飾的關(guān)鍵。如果巧克力在融化塑以其他形狀時(shí)，如果不調(diào)溫，巧克力就會(huì)失去原有的品質(zhì)。想要讓成品達(dá)到酥脆又能入口即化的口感，并且外觀散發(fā)光澤感，必須要正確的進(jìn)行巧克力調(diào)溫。而調(diào)溫關(guān)鍵是由巧克力的一種成分而決定—可可脂。可可脂具有復(fù)雜奇秒的特性，如果沒有外力，可可脂融化后就不能恢復(fù)原本的狀態(tài)，其中穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)會(huì)被打散。當(dāng)巧克力在塑以其他形狀時(shí)，會(huì)出現(xiàn)油斑（巧克力表面的白霜就是可可脂的結(jié)晶）。這種油斑會(huì)讓巧克力失去原有的高貴外觀，而且融化時(shí)也會(huì)出現(xiàn)許多小顆粒，直接影響巧克力的口感。想要解決這一問題，我們就需要通過調(diào)溫把可可脂轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定、容易保存的晶體形狀?？偠佒?，調(diào)溫的目的不僅僅時(shí)為了光澤的外觀，更是為了其獨(dú)特的口感與美味。3播種法Sowing method準(zhǔn)備工作:準(zhǔn)備400g巧克力，其中300g放在一個(gè)容器（融化升溫），100放在一個(gè)容器（種子）操作步驟:1.將300g巧克力融化并且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。2.融化升溫的巧克力，取出100g備用。3.播種的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中，并且持續(xù)攪拌讓其降溫至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。4.將備用的100g巧克力（已融化）緩慢倒入降好溫的巧克力中，并且持續(xù)攪拌，直到容器中的巧克力升溫至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成調(diào)溫。（ps:倒融化的巧克力時(shí)，可采用緩慢，并且持續(xù)攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會(huì)高于我們想要的溫度）。4隔水調(diào)溫法Water-proof thermoregulation準(zhǔn)備工作:準(zhǔn)備400g巧克力，隔水融化工具以及一盆裝有少許冰塊的冰水操作流程：1.將400g巧克力隔水融化，并且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。2.將融化升溫的巧克力隔冰水降溫并且持續(xù)攪拌直到溫度降至35度時(shí)，將其取出繼續(xù)攪拌使巧克力自然降溫（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。3.降溫好之后，將其繼續(xù)隔水加熱至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）取出攪拌均勻即可完成調(diào)溫。5大理石調(diào)溫法Marble thermoregulation1.將巧克力融化并且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。2.倒出2/3的巧克力在大理石臺(tái)面上，用巧克力調(diào)溫刀快速刮切，使其降溫至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。3.將降好溫的巧克力鏟回在容器中，緩慢加入剩余1/3的巧克力，直到盆中整體巧克力的溫度升至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成調(diào)溫。（ps:倒1/3的巧克力時(shí)，可采用緩慢，并且持續(xù)攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會(huì)高于我們想要的溫度）。好文推薦菜譜推薦/超級(jí)測評(píng)/視頻菜譜/探店指南/人物專訪/烘焙百科/靈感圖集/行業(yè)報(bào)告/行業(yè)觀察/專題策劃/五星級(jí)推薦/全國網(wǎng)紅面包店▼關(guān)注：“全球烘焙指南”（微信號(hào)：hbdr001）回復(fù)“學(xué)習(xí)”看精彩消息。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)