歡迎您訪問中華飲品屆
手機瀏覽中華飲品屆
當前位置:首頁>看資訊 >烘焙加盟>巧克力為什么要調溫?看一遍看不懂算我輸!

巧克力為什么要調溫?看一遍看不懂算我輸!

2023-03-31 11:20:11責任編輯:少晨西點瀏覽數(shù):978

逼真的巧克力插件,炫酷的星空巧克力,傳統(tǒng)的手工巧克力,在制作時都離不調溫。成功的巧克力調溫不僅在美觀上會更加耀眼,而且在

逼真的巧克力插件,炫酷的星空巧克力,傳統(tǒng)的手工巧克力,在制作時都離不調溫。成功的巧克力調溫不僅在美觀上會更加耀眼,而且在口感上更加與眾不同。那么如何給巧克力調溫以及調溫需要那些工具,接下來就讓小編一一為你解答。本期目錄● 巧克力的融化● 巧克力的調溫● 播種法● 隔水調溫法● 大理石調溫法1巧克力的融化The melting of chocolate巧克力的融化是將固體巧克力利用隔水加熱、水蒸汽加熱、微波爐加熱等方法轉化成液體。隔水融化法:1.如果是紐扣巧克力直接放在容器中,板磚巧克力則需要切成巧克力碎,然后再放入容器中。2.在鍋內注入1/3的水,將裝有巧克力的容器放在注有水的鍋中,(裝入巧克力的容器不能接觸到鍋的底部)然后放在電磁爐上加熱,(水溫到達60度立即關火)并且不停攪拌,直到巧克力完全融化。Tips:1.熱水的溫度盡量控制在50~60度之間,如果溫度太低,巧克力不易融化,溫度太高,容易破環(huán)巧克力中的組織。2.裝有巧克力的容器要用廚房用紙擦拭干凈,并且在融化時要注意不能讓水進到巧克力中,否則會影響巧克力的操作及口感。微波爐融化法:將待融化的巧克力放入可以微波爐加熱的容器里,用500瓦功率加熱1分鐘取出,用刮刀攪拌幾下,然后再放入微波爐繼續(xù)加熱30秒,重復以上過程直至巧克力完全融化。2巧克力的調溫The temperature of chocolate在制作模型巧克力和插件時,調溫的步驟是必不可少的。巧克力調溫是有一個調溫曲線圖“融化升溫—冷卻降溫—再次升溫”??此埔粋€簡單的過程,但操作起來卻不易,只有精確的溫度計量,耐心的操作心態(tài)才可以調出理想的溫度。調溫是做出模型巧克力、巧克力裝飾的關鍵。如果巧克力在融化塑以其他形狀時,如果不調溫,巧克力就會失去原有的品質。想要讓成品達到酥脆又能入口即化的口感,并且外觀散發(fā)光澤感,必須要正確的進行巧克力調溫。而調溫關鍵是由巧克力的一種成分而決定—可可脂??煽芍哂袕碗s奇秒的特性,如果沒有外力,可可脂融化后就不能恢復原本的狀態(tài),其中穩(wěn)定晶體結構會被打散。當巧克力在塑以其他形狀時,會出現(xiàn)油斑(巧克力表面的白霜就是可可脂的結晶)。這種油斑會讓巧克力失去原有的高貴外觀,而且融化時也會出現(xiàn)許多小顆粒,直接影響巧克力的口感。想要解決這一問題,我們就需要通過調溫把可可脂轉變成穩(wěn)定、容易保存的晶體形狀。總而顏值,調溫的目的不僅僅時為了光澤的外觀,更是為了其獨特的口感與美味。3播種法Sowing method準備工作:準備400g巧克力,其中300g放在一個容器(融化升溫),100放在一個容器(種子)操作步驟:1.將300g巧克力融化并且升溫至(黑巧:45~50度,白/牛巧:40~45度)。2.融化升溫的巧克力,取出100g備用。3.播種的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中,并且持續(xù)攪拌讓其降溫至(黑巧:27~28度,白/牛巧:26~27度)。4.將備用的100g巧克力(已融化)緩慢倒入降好溫的巧克力中,并且持續(xù)攪拌,直到容器中的巧克力升溫至(黑巧:30~31度,白/牛巧:29~30度)即可完成調溫。(ps:倒融化的巧克力時,可采用緩慢,并且持續(xù)攪拌的方法,讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度,如果一次倒入,很可能溫度會高于我們想要的溫度)。4隔水調溫法Water-proof thermoregulation準備工作:準備400g巧克力,隔水融化工具以及一盆裝有少許冰塊的冰水操作流程:1.將400g巧克力隔水融化,并且升溫至(黑巧:45~50度,白/牛巧:40~45度)。2.將融化升溫的巧克力隔冰水降溫并且持續(xù)攪拌直到溫度降至35度時,將其取出繼續(xù)攪拌使巧克力自然降溫(黑巧:27~28度,白/牛巧:26~27度)。3.降溫好之后,將其繼續(xù)隔水加熱至(黑巧:30~31度,白/牛巧:29~30度)取出攪拌均勻即可完成調溫。5大理石調溫法Marble thermoregulation1.將巧克力融化并且升溫至(黑巧:45~50度,白/牛巧:40~45度)。2.倒出2/3的巧克力在大理石臺面上,用巧克力調溫刀快速刮切,使其降溫至(黑巧:27~28度,白/牛巧:26~27度)。3.將降好溫的巧克力鏟回在容器中,緩慢加入剩余1/3的巧克力,直到盆中整體巧克力的溫度升至(黑巧:30~31度,白/牛巧:29~30度)即可完成調溫。(ps:倒1/3的巧克力時,可采用緩慢,并且持續(xù)攪拌的方法,讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度,如果一次倒入,很可能溫度會高于我們想要的溫度)。好文推薦菜譜推薦/超級測評/視頻菜譜/探店指南/人物專訪/烘焙百科/靈感圖集/行業(yè)報告/行業(yè)觀察/專題策劃/五星級推薦/全國網(wǎng)紅面包店▼關注:“全球烘焙指南”(微信號:hbdr001)回復“學習”看精彩消息。 預覽時標簽不可點

我要想了解更多加盟信息

請花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南南陽杜先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山東濟寧候先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖南邵陽林先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山西長治趙先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 重慶萬州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財富更近一步
閱讀上文 >> 不想做過于復雜的配方?學個漂亮的焦糖淋面也是極好的呀~(已打包·可下載)
閱讀下文 >> 暫無


本文地址:http://m.puruisaisi.cn/news/202303/31/73597.html

轉載本站原創(chuàng)文章請注明來源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亞宏健康產(chǎn)業(yè)(廣州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本網(wǎng)站所有展示信息內容均為第三方注冊發(fā)布,對使用者在本網(wǎng)站獲取的任何資料信息所導致的任何直接或間接的損失不承擔任何責任。本網(wǎng)站特此聲明對注冊用戶發(fā)布信息的真實性、準確性不承擔任何法律責任。溫馨提示:市場有風險,投資需謹慎!

服務熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號:粵ICP備19155297號