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昨天，小伊為大家分享了很多關(guān)于泡芙的制作技巧，包括：泡芙為什么會(huì)塌陷、為什么會(huì)開(kāi)裂、為什么會(huì)膨脹、為什么不膨脹等等我們?cè)谂蒈街谱鬟^(guò)程中經(jīng)常遇到的問(wèn)題。但是分享之后，大家的老套路果然又來(lái)了……@273K：配方能不能發(fā)出來(lái)參考下@Janwin：請(qǐng)問(wèn)泡芙的餡料怎么調(diào)呀？@Antonio：有沒(méi)有好點(diǎn)的配方，推薦一個(gè)唄！研究好久了，老是不理想！@峰子：閃電泡芙一般用什么直徑的花嘴？……掌握這些技巧，瞬間提升泡芙成功率……（點(diǎn)擊查看更多技巧▲）好啊！比套路小伊可還沒(méi)怕過(guò)誰(shuí)，早早備好的泡芙配方昨天就已經(jīng)“饑渴難耐”了！/ 綠絲絨泡芙 /▼
酥皮1黃油（切塊）80g2低筋面粉100g3細(xì)砂糖100g需要巧克力色的話，用20g可可粉代替等量的面粉1.面粉過(guò)篩倒入碗中，加入糖，滴入幾滴色素（直接滴入面粉和糖中最佳，大概3滴左右）
2.加入切丁的黃油（黃油需要是低溫狀態(tài)，分切后可以放回冰箱冷藏，操作時(shí)建議帶上手套、遠(yuǎn)離熱源，防止黃油融化）
3.用手揉搓碗中的材料至混合完全、上色勻稱的黏土狀即可
4.將揉搓好的面團(tuán)放在烤盤(pán)紙之間，搟至2~3mm厚，放入冰箱冷藏，備用
泡芙面糊1黃油100g2水250g3鹽5g4糖5g5面粉150g6雞蛋4~5個(gè)1.將黃油切大塊放入鍋中和水、糖、鹽一起加熱，黃油溶解至小塊時(shí)離火，利用余溫融化即可（鍋一定要選厚底的，防止加熱時(shí)受熱不均勻黃油焦化）
2.將過(guò)篩后的面粉倒入融化的黃油中，迅速攪拌均勻
3.繼續(xù)加熱，并用攪拌勺貼著鍋邊及鍋底不斷向中間折疊按壓攪拌面糊至沒(méi)有結(jié)塊時(shí)離火
4.趁留有余溫時(shí)繼續(xù)攪拌面糊直到鍋內(nèi)再有絲絨狀的殼，繼續(xù)攪拌1~2min，使面團(tuán)降溫（防止加入雞蛋時(shí)溫度過(guò)高將雞蛋燙熟、凝固）
5.將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到碗中，分次加入室溫雞蛋（必須是在室溫下，否則會(huì)影響面團(tuán)狀態(tài)）；加入一個(gè)雞蛋攪拌均勻后再加下一個(gè)雞蛋，重復(fù)操作加入4個(gè)雞蛋；第五個(gè)雞蛋打散成蛋液，先倒一半到面糊中攪拌觀察狀態(tài)，再?zèng)Q定是否加入剩余的蛋液（因?yàn)殡u蛋的大小不同所以不一定需要加入全部的雞蛋）Tips：泡芙面糊不能太稀，否則即使再拌面粉進(jìn)去也拯救不了面糊失敗的事實(shí)，理想的泡芙面糊狀態(tài)是稍微有些濃稠但質(zhì)地卻又不會(huì)太厚即可
/ 泡芙面糊狀態(tài)展示 /▼烘烤泡芙1、烤箱200℃預(yù)熱，準(zhǔn)備直徑12mm的圓形裱花嘴和直徑3cm的圓形慕斯圈；將面糊裝入裱花袋中，使用直徑12mm的裱花嘴擠出直徑3cm左右的泡芙（可以把3cm的慕斯圈放在烤墊上做參考，這樣擠出來(lái)的泡芙大小會(huì)比較均勻）
2.取出冷藏的酥皮，用慕斯圈刻出圓片鋪在擠好的泡芙上
3.入爐烘烤10~12min至泡芙酥皮底部金黃色（烘烤過(guò)程中泡芙逐漸膨脹，頂部酥皮會(huì)破裂），打開(kāi)烤箱后，不要立即取出泡芙，讓它們?cè)诳鞠渲徐o置5min（室溫和烤箱內(nèi)部溫度有差別，所以讓泡芙先在烤箱回溫一段時(shí)間后再取出）
香草卡仕達(dá)醬1牛奶500ml2雞蛋2個(gè)3細(xì)砂糖100g4玉米淀粉30g5香草莢1根6黃油50g7淡奶油200ml1.香草莢刮籽和牛奶一起煮開(kāi)離火，浸漬一會(huì)兒
2.雞蛋、糖以及玉米淀粉一起攪拌均勻
3.將香草牛奶過(guò)篩后倒入雞蛋混合物中，拌勻
4.將拌勻的3回倒入鍋中，邊攪拌邊加熱回煮開(kāi)
5.加入黃油，攪拌至黃油完全溶解后離火
6.將混合物倒入碗中，保鮮膜貼面密封，冷藏2~3小時(shí)7.奶油打發(fā)8.取300g冷藏后6與100g奶油混合均勻，備用。
填充內(nèi)餡泡芙從烤箱取出，冷卻3min，此時(shí)的泡芙內(nèi)部是空的填充內(nèi)餡有兩種方法：1.在泡芙底部劃上小十字，將卡仕達(dá)醬裝在裱花袋中擠入泡芙內(nèi)部2.把泡芙頂部切蓋，用慕斯圈切除切蓋毛邊；將卡仕達(dá)醬擠入泡芙內(nèi)部后，把圓形的泡芙片蓋在卡仕達(dá)醬上，即可完成。
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