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咖啡山人-張傳軍

2018-02-21 22:16:01瀏覽數(shù):76

  咖啡豆在加熱過程中進行的是物理、化學變化。烘焙后要養(yǎng)豆8小時,是一個內部再聚合的過程。之后再裝入帶單向排氣閥的紙袋

  咖啡豆在加熱過程中進行的是物理、化學變化。烘焙后要養(yǎng)豆8小時,是一個內部再聚合的過程。之后再裝入帶單向排氣閥的紙袋包裝里,養(yǎng)4天到一周。

咖啡山人-張傳軍(1)
    一粒殘次豆能影響一杯咖啡的味道,所以每個環(huán)節(jié)都要挑選。

咖啡山人-張傳軍(2)
  咖啡烘焙制作的每個環(huán)節(jié)都是學問。張傳軍說許多人都是做一輩子咖啡,活到老學到老。

咖啡山人-張傳軍(3)
    下豆時間直接影響咖啡口味,這是體現(xiàn)烘焙師個性的時候。

咖啡山人-張傳軍(4)
  張傳軍認為咖啡拼配是使單品豆的特點再組合,彌補缺點,達到自己的需要,這是咖啡制作的最高境界。

  現(xiàn)在做生豆貿易的越來越多,在北京可以品嘗到世界各地的咖啡。張傳軍每年進二三十個國家的生豆。他烘焙的咖啡豆銷售到全國十多家咖啡店。

  衷于比賽、考證,以此提高自己的身價,致使咖啡市場價格虛高,這些都影響了咖啡的普及。其實從養(yǎng)生角度,黑咖啡對人體有很多好處,可以軟化血管、促進腸胃運動等等。而且現(xiàn)在進口咖啡主要產地都是不發(fā)達國家,咖啡種植用不起化肥,最常見的做法是把咖啡果殼等剩余殘渣填回地里當肥料,是很環(huán)保的。”

  為尋找理想的口味,張傳軍堅持自己烘焙生咖啡豆。他說:“咖啡烘焙比制作難度要高,說大了是烘焙藝術。想做出別人沒有的口味,找到自己喜歡的味道。對味道敏感,有一定辨別味道的能力,再經過后期訓練,時間長了在腦子里形成味道記憶,就能調制出與眾不同的咖啡?!?br />
  談到工作室的發(fā)展,張傳軍說他對于現(xiàn)在的狀態(tài)不是很滿意,住宿、餐食等很多問題還不明確。太個性了與村里農家樂的環(huán)境不符,但不愿放棄自己的風格。所以正式對外營業(yè)還沒有一個時間表。

  目前,他正和幾個同為“匠人”的朋友一起,準備成立一個“匠人公社”,利用各自的專長打造一個圈子,在郊區(qū)設立一個場所,接待周末不想待在家里的城里人和本地人。

  “我覺得咖啡是有生命的,要學著去理解、體會,要尊重它……”自稱“咖啡山人”的張傳軍不緊不慢地向來訪者詮釋他對咖啡的認識。在京郊密云縣穆家峪鎮(zhèn)辛安莊村,張傳軍將自己的咖啡店安置在這個滿是農家樂的村子里。

  隨著年齡接近而立,張傳軍開始琢磨干點兒自己喜歡的事兒。由于家離798藝術區(qū)很近,閑逛時偶然遇到咖啡培訓機構搞活動,就去體驗了一把。之后的兩年多,張傳軍到咖啡廳實習,積累經驗。漸漸地在他內心有了一種咖啡情結,這讓他很想和更多的人一起分享這種感覺,于是產生了開咖啡工作室的念頭。于是借用岳父在密云閑置多年的老宅,修繕改造建成了現(xiàn)在的工作室。

  對于咖啡,張傳軍認為,“咖啡本身沒有那么復雜和高貴,現(xiàn)在人賦予它的東西太多,一些不懂咖啡的人也加入到這個行業(yè),追求成本、利潤,不顧咖啡的口味。

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