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烘焙加工是咖啡產業(yè)鏈中至關重要的一環(huán)，不過與城市中星羅棋布的各式咖啡廳相比，烘焙卻鮮為人知。其實，自2005年以來，青島便陸續(xù)出現(xiàn)了一批專注于咖啡豆烘焙的企業(yè)，當下，除了星巴克、太平洋等多個咖啡界大IP自己設立的烘焙工廠之外，青島烘制的咖啡豆也已是全國咖啡市場的一支重要力量。
在精品咖啡市場占一席之地
在位于膠州路的愛尚咖啡烘焙工坊內，記者見到了浸淫行業(yè)六年之久的崔衛(wèi)，此時在他身邊轟轟作響的烘焙機內，來自埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡豆正在高溫下不斷翻滾。用眼睛觀察豆子成色，用鼻子嗅出豆子熟度，談話間，崔衛(wèi)不間斷地根據觀察調節(jié)著烘焙溫度，“耶加雪菲對烘焙時間和溫度的要求極為苛刻，是最難烘的一款豆子，如果經驗不夠很難將其花果香氣烘出來”，由于咖啡烘焙是一個不可逆的過程，即使擁有豐富的烘焙經驗，崔衛(wèi)依然不敢掉以輕心，待這鍋馥郁香濃的咖啡豆出爐后，方才坐下來談起創(chuàng)業(yè)之初。
“當年青島做咖啡的人少，喝咖啡的人更少，所以烘出來的豆子一度賣不出去。近三年隨著咖啡文化的普及，不僅咖啡館數(shù)量猛增，追求精致和品味的咖啡行家也越來越多，以前以B端業(yè)務為主的市場，如今也開始向C端發(fā)力”，據崔衛(wèi)介紹，隨著近幾年線上銷售渠道的打通，公司年銷量以30%的速度增長，每年烘制出的20噸豆子，除供給青島市場外，還銷往上海、西安、成都、鄂爾多斯、齊齊哈爾等十幾個城市和地區(qū)。
青島咖啡烘焙圈里的“老炮兒”還有今年49歲的曹慶華，作為一名咖啡深度愛好者，2006年他便成立了青島第一家提供咖啡豆烘焙服務的企業(yè)——青島邁森咖啡有限公司。曹慶華告訴記者，烘焙是整個咖啡制作流程中專業(yè)度最高的環(huán)節(jié)。要進行咖啡豆的烘焙，不僅要有穩(wěn)定的生豆貨源，還要有杯測能力、專業(yè)烘焙設備、相關食品安全許可證件以及烘焙師能否制定出最理想的烘焙曲線……由于專業(yè)門檻的限制，目前在青島已具規(guī)模的咖啡烘焙企業(yè)不超十家，但因為青島的烘焙市場起步較早，雖產量無法比肩南方大型工廠，但在國內精品咖啡市場也已圈得一席之地。
市場猛增，利潤徘徊
青島市咖啡協(xié)會會長姜文博認為，青島作為國內進出口貿易的重要港口，是咖啡生豆進入國內的必經地之一，此外還毗鄰亞洲咖啡文化最濃厚的韓國，并深受其影響。區(qū)位條件成為青島發(fā)展咖啡烘焙市場最得天獨厚的優(yōu)勢。據青島海關統(tǒng)計，2018年青島口岸共進口未焙炒、未浸除咖啡堿的咖啡豆1.79萬噸，同比增長26.9%。
但這些咖啡烘焙商也有屬于自己的苦惱。烘焙企業(yè)處于咖啡產業(yè)鏈的中游位置，向上承接生豆貿易，向下涉足批發(fā)零售渠道。崔衛(wèi)告訴記者，在咖啡產業(yè)鏈中，越往下游走毛利率越高，烘焙企業(yè)是一個投入和回報相對可量化的環(huán)節(jié)，雖然市場相對穩(wěn)定，但利潤遠沒有零售端來得那樣可觀。以售價60元的500g咖啡熟豆為例，剔除人工、機器損耗、包裝和快遞成本外，利潤只有不到20元，而這包豆子卻可以做出50杯咖啡，在零售端可以創(chuàng)造出近1500元的價值。
面對此種局面，咖啡烘焙商在提升工藝技能的同時，也將傳統(tǒng)的生產制造業(yè)與新市場需求相結合。據記者了解，青島的幾家咖啡烘焙工坊在提供烘焙服務之余，有像愛尚咖啡、安琳咖啡一樣專注咖啡人才培訓的，也有像啡舍咖啡一樣涉足精品咖啡店的。
一位資深咖啡烘焙師還向記者透露，人才缺口也是目前該行業(yè)面臨的一個嚴峻問題。“好的咖啡師既要精通咖啡技能，又要掌握運營管理”，青島酒店管理學院相關負責老師告訴記者，為了符合市場需求的學生，自2013年開始，學校為酒店旅游專業(yè)的學生開設了咖啡制作與咖啡文化的課程，即立足于酒店管理這個大方向，又要培養(yǎng)學生的咖啡素養(yǎng)。據他介紹，在往年的酒店管理專業(yè)畢業(yè)生中，進入高星級酒店工作的學生平均月薪只有3000元，但如果是咖啡技能和酒店管理經驗兼具的學生，一個咖啡廳給出的待遇則在7000-8000元。據了解，目前除青島酒店管理學院外，青島職業(yè)技術學院、山東外貿職業(yè)學院等多家青島職業(yè)技術院校均開設了咖啡相關課程。
在市場升溫的同時，對于青島烘焙企業(yè)而言，挑戰(zhàn)也一直存在。隨著大品牌的強勢擴大，以及咖啡市場的日漸細分化，如何拓展新服務，形成差異化，并在不斷擴張的新市場中占據一席之地，成為當下最迫切的需求。（記者 王冰潔）
