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其實要做好吧臺的管理并不困難，就看掌管吧臺的咖啡師有沒有做好規(guī)劃，因為整個吧臺的工作流程是掌管的吧臺人是應(yīng)最清楚的?！ ∫驗楣ぷ鞯年P(guān)系，曾經(jīng)經(jīng)常進出過許多餐廳及咖啡館的吧臺，但幾乎每次進入到這些店家吧臺內(nèi)，總是看到怵目驚心的景象︰泛黃、黏手的臟抹布、濕黏不凈的地板、臟亂無章的工作臺、還有布滿咖啡油垢及水漬的咖啡機與磨豆機、不只這些，雜亂無章塞滿的冰箱..... .等等狀況。
看到這樣的景象，讓我不禁質(zhì)疑這樣的吧臺做出來的產(chǎn)品衛(wèi)生程度與品質(zhì)到底如何？這里工作的咖啡師專業(yè)程度如何？長久以來，我一直秉持觀念，一個整潔的吧臺不僅是對客人的尊重也是對工作的尊重，管理好吧臺除了能夠取得顧客信任之外，也代表一個咖啡師的專業(yè)與敬業(yè)程度。 餐飲業(yè)間大家都明白一個道理，一家餐廳管理的好壞與否只要看它廁所的干凈度就知道，評估一位廚師專業(yè)的功力只要看他冰箱內(nèi)食材擺放就大致了解，相同的，一位咖啡師的專業(yè)度也是看他的冰箱及工作臺管理、地板的干凈度就可以知道，由此可見得吧臺管理的重要性。
實際上，要做好吧臺管理并不困難，一切端看掌管吧臺的咖啡師是否做好規(guī)劃，吧臺規(guī)劃重點在工作流程，而整個吧臺的工作流程掌管負責(zé)的人是最清楚的。以過往的經(jīng)驗看來，管理好一個吧臺大致可分為幾個重點︰一、倉庫的管理︰ 吧臺有很多的物料屬于干貨所以不需要冷藏，但是儲放的地方溫度及濕度不能太高，以免物料受潮或壞掉，擺放方式須嚴格遵守先進先出的原則，避免物料過期不能食用導(dǎo)致成本的增加，倉庫的燈光必須充足，否則會讓進出貨時看不清楚而放錯位置造成盤點上及補貨量的錯誤，最后的結(jié)果還是讓成本增加。
二、硬體設(shè)備的管理︰ 一般來說，吧臺內(nèi)都會有很多的餐飲機飲機器設(shè)備，例如：冰箱、冷凍庫、咖啡機、磨豆機、松餅機、蛋糕柜、冰沙機及熱水........ .等等，這么多的設(shè)備我們必須列出清潔保養(yǎng)的時程表，舉列說，以工作臺冰箱和蛋糕柜來說，它們都有散熱濾網(wǎng)這個部份每個禮拜或多久要做一次清潔才能保持散熱效果，如果都沒注意及處理，散熱效果不好既浪費電力也會造成機器壽命的減短；意式咖啡機也一樣，如果沒有每天清潔濾網(wǎng)，咖啡油垢會越積越厚而造成濾網(wǎng)的阻塞，熱水出不來怎么萃取咖啡？這種陳年堆積出的油垢萃取出來的咖啡又怎么會好喝！咖啡機及制冰機的濾心也需固定時間更換以防水質(zhì)的污染，所以機器設(shè)備定期的維護保養(yǎng)是很重要的，可以節(jié)省不必要的維修成本。
三、冰箱的管理： 吧臺除了調(diào)制飲料外也有可能會處理三明治或生菜沙拉輕食部分，因此冰箱需儲放的物料也不算少，以三明治來說：可能會有鮪魚沙拉或蛋沙拉，這些處理好的沙拉就必須放置在保鮮盒里并標示制作好的日期，已切開的水果也需要用保鮮膜包好放置在保鮮盒中，基本上一樣是采先進先出及生熟食分開存放的原則，避免食物過期以及生熟食交叉感染?！ ∵€有一點很重要的是，當每次要補新的物料時最好能再拿一個干凈的容器來裝，不能舊的物料還沒用完就補新的進去，因為有可能舊的物料已經(jīng)快壞了，當新的物料再補進去時所有的東西都會一起壞掉，所以吧臺不能有個雜亂無章的冰箱否則一樣造成不必要的浪費。
四、器具的管理︰ 杯具是吧臺最常使用到的，而杯子及茶壺也常因為裝咖啡或茶產(chǎn)生茶垢、咖啡垢很難清洗，器具管理大約每一個月要做一次漂白消毒，當每次清洗完杯具后都需用口布將杯具先擦干再用另一條口布將杯具擦亮?！ ≡僬勛钪匾陌膳_清潔工具〝抹布〞，通常吧臺內(nèi)會有擦拭工作臺面用的抹布，也有專門擦拭正在使用中的刀子及鉆板的抹布，還有咖啡機擦拭蒸氣管的抹布，因為后兩者都會接觸到食用的部份，所以當每天結(jié)束營業(yè)時這些抹布都必須漂白消毒，而且會接觸到食用部分的抹布也需要跟擦拭工作臺面的抹布分開漂白，吧臺所使用的抹布最好是白色的，才容易檢驗?zāi)ú几蓛襞c否，也才可以隨時處理漂白消毒。五、地板的清潔︰ 吧臺內(nèi)無論是制作飲料食品或清洗器具，經(jīng)常使用到水，地板一定要隨時保持干燥以防人員滑倒，每天下班時也需要將地板刷洗后并拖干，才不致造成地板的黏滑可保護人員的安全。
總結(jié)，管理好一個吧臺雖然要注意的部份很多，但這些都是習(xí)慣成自然的事，只要管理好吧臺你會發(fā)現(xiàn)可減少許多不必要浪費及開銷與做好商品品質(zhì)，對于一個咖啡師來說管理好吧臺是種職業(yè)道德也是專業(yè)的象征；相對的，對于一個管理者或老板來說成本控制是非常重要的，所以無論是老板還是專業(yè)的咖啡師都應(yīng)有吧臺管理的概念，掌握好吧臺管理，無非是替你控管了一部份的成本，是非常值得的！免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
