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6月9日敬請期待
當(dāng)大家在談?wù)摻衲甑谋詈谔钦渲闀r，新晉當(dāng)紅小生古茗卻悄悄地把仙草滿福更新到了他家的春季新品菜單中。為了突出這款產(chǎn)品，古茗特意定制了杯子。同樣主打仙草，遠(yuǎn)在偏安一隅——成都的書亦燒仙草，從去年開始飚速，至今年已瘋狂開出了400多家店。
在水果茶、奶蓋茶成為市場主流時，傳統(tǒng)的珍珠、燒仙草這些配料卻在悄悄地逆襲，“黑糖珍珠”創(chuàng)造的“青蛙撞奶”和“掛杯臟臟茶”就是案例。在當(dāng)下創(chuàng)新過度的新茶飲行業(yè)，如何尋求傳統(tǒng)原料“微創(chuàng)新革命”？我們需要把眼光再次聚集茶飲行業(yè)的奶茶黃金搭檔——口感添加物。
Coco青稞、1點點燕麥粗糧配料崛起
“這個東西健康，喝一杯就飽了?！毕尻柟沤?，一家長給孩子點了一杯古茗的仙草滿福，里面濃郁的燕麥、花生、仙草、布丁等，五谷飄香。
作為今年古茗的重點產(chǎn)品，他們專門為它量身定做了杯子。這款產(chǎn)品也成了回頭率最高的產(chǎn)品之一。實際上，與新茶飲比較，堅守傳統(tǒng)的茶飲品牌們，在口感添加物上的應(yīng)用更為廣泛。
無論是Coco的芋頭、青稞，或是是1點點和蜜雪冰城的燕麥，還是古茗、悸動、書亦的燒仙草，似乎都在做同一件事，用谷物、粗糧口感物減少或取替布丁、椰果等口感添加物的使用。由于粗糧與國人的健康認(rèn)知天然關(guān)聯(lián)，這類添加物更容易變成消費者手中的一杯欣然接受的飲品。
而從標(biāo)準(zhǔn)化、可管控的角度，這類產(chǎn)品更符合連鎖總部的需求，在市場終端傳導(dǎo)和總部食品安全管控的雙向交匯點，口感添加物崛起。
受制于制作技術(shù)添加物曾不好推廣不過，在這之前，粗糧類受制于制作和保鮮的原因，并未能取得廣泛的使用基礎(chǔ)。從2010年開始生產(chǎn)谷物、粗糧類口感添加物的廣州天聰食品有限公司總經(jīng)理陳志銘表示，豆類、粗糧產(chǎn)品的制作在很長一段時間都是店家自己煮制，由于操作繁瑣，這一品類未能被迅速推廣。不過隨著市場出現(xiàn)了罐頭類產(chǎn)品，因為減少了人工損耗，且產(chǎn)品更易標(biāo)準(zhǔn)化，再加之鮮芋仙、阿姨奶茶等品牌的熱度，這類原料在市場中的需求才開始廣泛。
而現(xiàn)在，雖然奶蓋茶、水果茶依然持續(xù)升溫，但傳統(tǒng)茶飲擁躉者眾多，粗糧、豆類添加物也就悄悄地不斷發(fā)力。對于這種現(xiàn)象，陳志銘表示或與加盟品牌的特殊供需關(guān)系有關(guān)。一方面加盟業(yè)主需要制作簡單的產(chǎn)品、易于儲藏的原料，而加盟總部傾向于運輸便利、穩(wěn)定性高的原料去增強加盟店的可控性。
同時，在新茶飲不斷強調(diào)自身健康屬性之時，傳統(tǒng)品類中以天然、健康為消費認(rèn)知的谷物、粗糧也能與水果、鮮奶相契合?；诖耍茏尶诟刑嵘?，又能突出健康概念的谷物、粗糧從而再度被重視。
無需添加劑粗糧罐頭保質(zhì)期長達2年“目前谷物、粗糧類口感添加物多以罐頭或真空袋包裝為主，這種原料的保存期通常長達2年?！标愔俱懱岬奖Ｙ|(zhì)期2年時，特別指出，目前市場各家罐頭類口感添加物產(chǎn)品基本都可以實現(xiàn)這個時長。以天聰?shù)漠a(chǎn)品為例，在配料表中，僅僅顯示為水、糖、豆/粗糧。“長時間的保存源自于高溫滅菌和糖，并非外傳的添加劑?！标愔俱懻f。
此為天聰工廠內(nèi)實拍圖罐頭類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝主要為蒸煮，但在這之前會有原料的檢測、挑選、清洗，包材的清洗、殺菌等多項準(zhǔn)備工作。從準(zhǔn)備到灌裝到滅菌，罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)全程為流水線、機械化操作，最大限度的避免與外部空間接觸，以保證產(chǎn)品的安全性。
此為天聰工廠內(nèi)實拍圖陳志銘說，從2010年建廠到現(xiàn)在，他們對于豆罐類原料的生產(chǎn)已頗有心得。從低糖類罐頭的研發(fā)，再到3KG易拉罐的殺菌，許多市場需求的產(chǎn)品都被他們攻克。看似簡單的生產(chǎn)，但在無添加的狀態(tài)下，要保證食材最新鮮的風(fēng)味，卻需要對原料品種的選擇、蒸煮時間、殺菌時間的長短做無數(shù)次調(diào)試。在早期的實驗過程中，被他倒掉的報廢品高達100萬元。
此為天聰工廠內(nèi)實拍圖豆類、粗糧類罐頭的生產(chǎn)技術(shù)成熟后，陳志銘的重心又放在了高還原水果罐頭上。而對于他來說，如果產(chǎn)品一旦實驗成功，水果類飲品或?qū)⒂瓉碓俅巫兏铩?img data-ratio="0.7095238" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/20/145703271.gif" data-type="gif" data-w="420" style="vertical-align: middle;width: 100%;box-sizing: border-box;" width="100%" />罐頭類水果或?qū)⒔鉀Q標(biāo)準(zhǔn)化、易運輸難題陳志銘對于生產(chǎn)水果罐頭的想法，出現(xiàn)于大量鮮果類產(chǎn)品的應(yīng)用。在他看來，鮮果無疑是水果自然風(fēng)味最為突出的品類。
但在產(chǎn)品實際操作中，很難避免二次污染這個問題。再加之水果的產(chǎn)地、品種、采摘季節(jié)不同，其風(fēng)味也難以標(biāo)準(zhǔn)化。據(jù)他介紹，目前歐美國家對于水果類產(chǎn)品多以高壓技術(shù)進行加工，許多知名的咖啡品牌所使用的原料均為這一技術(shù)生產(chǎn)。
而新茶飲市場下，品牌的快速擴張不僅需要高品質(zhì)的水果，對于儲存方便、運輸簡單、風(fēng)味統(tǒng)一的原果也將有著極大需求。
在這種背景下，如何利用工業(yè)化處理減少店面對水果削皮、取果肉等步驟，利用高壓技術(shù)最大限度保證水果風(fēng)味、營養(yǎng)的還原，將是水果深加工的又一個熱點。這一技術(shù)下的如果被市場認(rèn)可，或?qū)⑴c谷物、粗糧罐頭一樣，真正實現(xiàn)奶茶原料無添加工業(yè)化的進程。
奶茶小知識谷類、粗糧原料的5波熱潮
97年就開始從事吧臺制作的施紅飛，是天聰食品的應(yīng)用研發(fā)顧問。對于谷物、粗糧在奶茶、甜品中的應(yīng)用，他總結(jié)為5個階段。
階段一：刨冰進行曲
臺灣叫銼冰、大陸叫刨冰，打碎的冰上加入紅豆、芋頭、綠豆、仙草，以及水果，再淋上煉乳，就是早期最為經(jīng)典的夏日冰品。阿雅的那首《銼冰進行曲》，所描述的就是這一品類。
階段二：藝術(shù)化的刨冰 
刨冰常出沒與于市井，為了讓“她”能夠上得了廳堂，用冰柱加綿綿冰機制作的刨冰2.0版本出現(xiàn)于咖啡廳、時尚餐廳。與傳統(tǒng)刨冰不同，2.0版本的加料以紅豆、綠豆為主。制作該產(chǎn)品，對于紅豆的要求較高，必須是帶有顆粒的紅豆泥才能在“冰山”上長時間保留，再加上煉乳，其視覺效果非常搶眼。其售價也是傳統(tǒng)刨冰的2-5倍左右。
階段三：“臨危受命”的紅豆奶茶 
在珍珠奶茶火熱至天際之時，紅豆奶茶橫空出世，這顆象征著愛情的“相思豆”是粗糧奶茶代表作。不僅是口味有差異，這款產(chǎn)品也是行業(yè)“拐點”的見證。據(jù)天聰業(yè)務(wù)經(jīng)理涂風(fēng)華、唐峰介紹，紅豆奶茶的出現(xiàn)背景是珍珠粉圓、椰果等口感添加物飽受質(zhì)疑之時的產(chǎn)物，算是“臨危受命”。
粗糧的健康屬性，讓消費者對奶茶有了新的認(rèn)識，同時也讓行業(yè)人對健康、天然的產(chǎn)品引起了重視。
階段四：什么都有時代 
無論是鮮芋仙的臺式甜品，還是在業(yè)內(nèi)流行的“什么都有”，粗糧、豆類原料的應(yīng)用從單一變?yōu)槎嘣?br />這一是階段，蓮子、薏米、花生、燕麥、番薯等原料出現(xiàn)在了飲品中，歸根結(jié)底是在飲品健康化這個外因的驅(qū)動下而為。
階段五：血糯米的狂歡 
以粗糧為原料，真正意義上的第一支爆款算是“血糯米”奶茶。雖然紅豆奶茶經(jīng)典、流傳廣，但血糯米奶茶這個品類卻造就了無數(shù)個阿姨、阿叔奶茶品牌。而后，某酸奶品牌也因使用紫糯米，在業(yè)內(nèi)快速崛起。
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全攻略點擊相應(yīng)圖片，了解詳情—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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