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6月9日敬請期待
當大家在談論今年的爆款黑糖珍珠時，新晉當紅小生古茗卻悄悄地把仙草滿福更新到了他家的春季新品菜單中。為了突出這款產(chǎn)品，古茗特意定制了杯子。同樣主打仙草，遠在偏安一隅——成都的書亦燒仙草，從去年開始飚速，至今年已瘋狂開出了400多家店。
在水果茶、奶蓋茶成為市場主流時，傳統(tǒng)的珍珠、燒仙草這些配料卻在悄悄地逆襲，“黑糖珍珠”創(chuàng)造的“青蛙撞奶”和“掛杯臟臟茶”就是案例。在當下創(chuàng)新過度的新茶飲行業(yè)，如何尋求傳統(tǒng)原料“微創(chuàng)新革命”？我們需要把眼光再次聚集茶飲行業(yè)的奶茶黃金搭檔——口感添加物。
Coco青稞、1點點燕麥粗糧配料崛起
“這個東西健康，喝一杯就飽了?！毕尻柟沤郑患议L給孩子點了一杯古茗的仙草滿福，里面濃郁的燕麥、花生、仙草、布丁等，五谷飄香。
作為今年古茗的重點產(chǎn)品，他們專門為它量身定做了杯子。這款產(chǎn)品也成了回頭率最高的產(chǎn)品之一。實際上，與新茶飲比較，堅守傳統(tǒng)的茶飲品牌們，在口感添加物上的應用更為廣泛。
無論是Coco的芋頭、青稞，或是是1點點和蜜雪冰城的燕麥，還是古茗、悸動、書亦的燒仙草，似乎都在做同一件事，用谷物、粗糧口感物減少或取替布丁、椰果等口感添加物的使用。由于粗糧與國人的健康認知天然關聯(lián)，這類添加物更容易變成消費者手中的一杯欣然接受的飲品。
而從標準化、可管控的角度，這類產(chǎn)品更符合連鎖總部的需求，在市場終端傳導和總部食品安全管控的雙向交匯點，口感添加物崛起。
受制于制作技術添加物曾不好推廣不過，在這之前，粗糧類受制于制作和保鮮的原因，并未能取得廣泛的使用基礎。從2010年開始生產(chǎn)谷物、粗糧類口感添加物的廣州天聰食品有限公司總經(jīng)理陳志銘表示，豆類、粗糧產(chǎn)品的制作在很長一段時間都是店家自己煮制，由于操作繁瑣，這一品類未能被迅速推廣。不過隨著市場出現(xiàn)了罐頭類產(chǎn)品，因為減少了人工損耗，且產(chǎn)品更易標準化，再加之鮮芋仙、阿姨奶茶等品牌的熱度，這類原料在市場中的需求才開始廣泛。
而現(xiàn)在，雖然奶蓋茶、水果茶依然持續(xù)升溫，但傳統(tǒng)茶飲擁躉者眾多，粗糧、豆類添加物也就悄悄地不斷發(fā)力。對于這種現(xiàn)象，陳志銘表示或與加盟品牌的特殊供需關系有關。一方面加盟業(yè)主需要制作簡單的產(chǎn)品、易于儲藏的原料，而加盟總部傾向于運輸便利、穩(wěn)定性高的原料去增強加盟店的可控性。
同時，在新茶飲不斷強調自身健康屬性之時，傳統(tǒng)品類中以天然、健康為消費認知的谷物、粗糧也能與水果、鮮奶相契合。基于此，能讓口感提升，又能突出健康概念的谷物、粗糧從而再度被重視。
無需添加劑粗糧罐頭保質期長達2年“目前谷物、粗糧類口感添加物多以罐頭或真空袋包裝為主，這種原料的保存期通常長達2年?！标愔俱懱岬奖Ｙ|期2年時，特別指出，目前市場各家罐頭類口感添加物產(chǎn)品基本都可以實現(xiàn)這個時長。以天聰?shù)漠a(chǎn)品為例，在配料表中，僅僅顯示為水、糖、豆/粗糧?！伴L時間的保存源自于高溫滅菌和糖，并非外傳的添加劑?！标愔俱懻f。
此為天聰工廠內實拍圖罐頭類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝主要為蒸煮，但在這之前會有原料的檢測、挑選、清洗，包材的清洗、殺菌等多項準備工作。從準備到灌裝到滅菌，罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)全程為流水線、機械化操作，最大限度的避免與外部空間接觸，以保證產(chǎn)品的安全性。
此為天聰工廠內實拍圖陳志銘說，從2010年建廠到現(xiàn)在，他們對于豆罐類原料的生產(chǎn)已頗有心得。從低糖類罐頭的研發(fā)，再到3KG易拉罐的殺菌，許多市場需求的產(chǎn)品都被他們攻克。看似簡單的生產(chǎn)，但在無添加的狀態(tài)下，要保證食材最新鮮的風味，卻需要對原料品種的選擇、蒸煮時間、殺菌時間的長短做無數(shù)次調試。在早期的實驗過程中，被他倒掉的報廢品高達100萬元。
此為天聰工廠內實拍圖豆類、粗糧類罐頭的生產(chǎn)技術成熟后，陳志銘的重心又放在了高還原水果罐頭上。而對于他來說，如果產(chǎn)品一旦實驗成功，水果類飲品或將迎來再次變革。
罐頭類水果或將解決標準化、易運輸難題陳志銘對于生產(chǎn)水果罐頭的想法，出現(xiàn)于大量鮮果類產(chǎn)品的應用。在他看來，鮮果無疑是水果自然風味最為突出的品類。但在產(chǎn)品實際操作中，很難避免二次污染這個問題。再加之水果的產(chǎn)地、品種、采摘季節(jié)不同，其風味也難以標準化。據(jù)他介紹，目前歐美國家對于水果類產(chǎn)品多以高壓技術進行加工，許多知名的咖啡品牌所使用的原料均為這一技術生產(chǎn)。
而新茶飲市場下，品牌的快速擴張不僅需要高品質的水果，對于儲存方便、運輸簡單、風味統(tǒng)一的原果也將有著極大需求。
在這種背景下，如何利用工業(yè)化處理減少店面對水果削皮、取果肉等步驟，利用高壓技術最大限度保證水果風味、營養(yǎng)的還原，將是水果深加工的又一個熱點。這一技術下的如果被市場認可，或將與谷物、粗糧罐頭一樣，真正實現(xiàn)奶茶原料無添加工業(yè)化的進程。
奶茶小知識谷類、粗糧原料的5波熱潮
97年就開始從事吧臺制作的施紅飛，是天聰食品的應用研發(fā)顧問。對于谷物、粗糧在奶茶、甜品中的應用，他總結為5個階段。
階段一：刨冰進行曲
臺灣叫銼冰、大陸叫刨冰，打碎的冰上加入紅豆、芋頭、綠豆、仙草，以及水果，再淋上煉乳，就是早期最為經(jīng)典的夏日冰品。阿雅的那首《銼冰進行曲》，所描述的就是這一品類。
階段二：藝術化的刨冰 
刨冰常出沒與于市井，為了讓“她”能夠上得了廳堂，用冰柱加綿綿冰機制作的刨冰2.0版本出現(xiàn)于咖啡廳、時尚餐廳。與傳統(tǒng)刨冰不同，2.0版本的加料以紅豆、綠豆為主。制作該產(chǎn)品，對于紅豆的要求較高，必須是帶有顆粒的紅豆泥才能在“冰山”上長時間保留，再加上煉乳，其視覺效果非常搶眼。其售價也是傳統(tǒng)刨冰的2-5倍左右。
階段三：“臨危受命”的紅豆奶茶 
在珍珠奶茶火熱至天際之時，紅豆奶茶橫空出世，這顆象征著愛情的“相思豆”是粗糧奶茶代表作。不僅是口味有差異，這款產(chǎn)品也是行業(yè)“拐點”的見證。據(jù)天聰業(yè)務經(jīng)理涂風華、唐峰介紹，紅豆奶茶的出現(xiàn)背景是珍珠粉圓、椰果等口感添加物飽受質疑之時的產(chǎn)物，算是“臨危受命”。
粗糧的健康屬性，讓消費者對奶茶有了新的認識，同時也讓行業(yè)人對健康、天然的產(chǎn)品引起了重視。
階段四：什么都有時代 
無論是鮮芋仙的臺式甜品，還是在業(yè)內流行的“什么都有”，粗糧、豆類原料的應用從單一變?yōu)槎嘣?br />這一是階段，蓮子、薏米、花生、燕麥、番薯等原料出現(xiàn)在了飲品中，歸根結底是在飲品健康化這個外因的驅動下而為。
階段五：血糯米的狂歡 
以粗糧為原料，真正意義上的第一支爆款算是“血糯米”奶茶。雖然紅豆奶茶經(jīng)典、流傳廣，但血糯米奶茶這個品類卻造就了無數(shù)個阿姨、阿叔奶茶品牌。而后，某酸奶品牌也因使用紫糯米，在業(yè)內快速崛起。
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全攻略點擊相應圖片，了解詳情—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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