手沖技巧 | 煮好咖啡的五要訣

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee　　許多沖煮咖啡的方法或數(shù)據(jù)可以因為每個人喜好、經(jīng)驗與品味做適當?shù)恼{整，但是煮咖啡的要領還是有一些大原則是共通的，以下歸納出五點，稱之為 “煮好咖啡的五要訣”——第一，新鮮的咖啡豆　　 要如何煮出美味的佳肴？相信他的回答中一定會有“新鮮的食材”這一項，因為只要是好廚師就不會使用不新鮮、過期的材料來烹煮他的拿手料理?？Х纫嗳唬槐每Х鹊牡谝徊骄褪切迈r的咖啡豆?！　　?　何謂新鮮的咖啡豆？請參考下表所列出的咖啡豆保存期限，或許你會因為其條件的嚴苛而感到驚訝，但事實上，咖啡豆從烘焙完成之后就開始逐漸喪失它的新鮮度，隨著與空氣接觸的時間不斷增加，咖啡豆中美好的物質也逐漸減少，尤其是已研磨后的咖啡豆更為嚴重。為什么磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分鐘？最主要的原因正是因為磨成粉的咖啡豆表面面積變得非常巨大，所以氧化的速率也相對增快數(shù)倍，不用多久咖啡豆就會因為氧化而通通變質，更不用說想要煮出好咖啡了?！⌒迈r度判斷： 未烘焙的咖啡生豆 1-2年　　　　 烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用）1個星期左右　　　　 烘焙完成的咖啡豆 4-25天　　 磨成粉的咖啡豆 5-10分鐘　 　所以，強烈建議任何的咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量！即使有十杯要煮也等煮完一杯后再磨下一杯，不要預先磨好ㄧ 　從現(xiàn)磨現(xiàn)煮的角度來看，購買已經(jīng)磨好的咖啡豆顯然是最難保持新鮮度的方式，最常見的狀況是：到咖啡店買了一磅的咖啡豆之后請店家代為研磨。想想看，一磅的咖啡豆要多久才喝完？一個禮拜？或是超過兩個禮拜？不管多久喝完，光是回家的路就已經(jīng)超過10分鐘的新鮮期限了，用這種新鮮度盡失的咖啡豆怎能期望煮出好喝的咖啡呢？第一，正確的研磨　　　 　「基本上，淺烘焙可以細研磨，深烘焙可以粗研磨。」 只是單純從萃取原理上，淺烘焙的豆子，細胞的膨脹程度相對深烘焙要小一些，吸水性會弱一些。當水分和細胞相遇的時候，需要花更多地時間萃取到想要獲取的物質?！　? 研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細，建議使用能調整刻度的電動磨豆機，精準掌握研磨度。以小富士磨豆機為例，手沖咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間，可以用細砂糖作為參照。以小富士磨豆機為例，手沖咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間簡單來說： 淺烘焙的燭芒： 需要細研磨，90-91度水溫 深烘焙的曼特寧：需要中研磨-粗研磨，88度左右水溫即可　 　不同沖煮方式與習慣都有其適合的研磨粗細程度，以沖煮方式區(qū)分，Espresso適合細研磨，濾沖式與賽風壺適合中度研磨，而法國濾壓壺則適合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的時間長短而言，時間越長，研磨顆粒就要越粗；時間越短，研磨顆粒就要越細。但是這只是個大原則，平常不妨多多嘗試，一定可以找出最適合自己的沖煮方式與習慣。 如果研磨的粗細不一，由于細的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末還快，就會產(chǎn)生萃取時間無法控制的問題，也就是在同樣的時間哩，細的咖啡粉末因為在水中浸泡時間過長，而已經(jīng)過度萃取時，粗的咖啡粉末卻因為浸泡時間不夠，而導致萃取不足。這樣的咖啡肯定不會是一杯好的咖啡。　　第三，良好的水質　 軟水沖煮出來的咖啡較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高；硬水擁有鈣離子，會提升咖啡甜感，但鈣離子含量過高則會令口感變粗糙，觸感不佳。此外，在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物下，在適當?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下會產(chǎn)生更多的風味。 為了了解不同水質對咖啡口感的影響，我們對市面上各種常見品牌的飲用水做了沖煮測試，找出更適合咖啡的水質。一般沖煮用水標準　　推薦使用符合下列標準的水來沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。 使用普娜、愛夸、昆侖山萃取出的咖啡液體，觸感和風味展現(xiàn)的都比較好；使用農夫山泉酸的咖啡甜感展現(xiàn)的較好；使用武夷山層次感較好，但觸感不太好；而使用依云/怡寶萃取出的咖啡苦味相對明顯。　 不同的水，有可能ppm值相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質本身了。由于水里面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的咸味主要是以鈉離子為主，礦泉水中如果鈉離子含量高，那么咖啡液的咸味也會較高。 所以，太甜的礦泉水不適合，太純的純凈水不適合，軟硬適中的過濾水比較適合日常沖煮。第四，合適的水溫　　　偶而會看到有人用剛從電池爐上移開、還在沸騰的水來沖煮咖啡，當這樣的景象出現(xiàn)時，我總會在腦海中想像那杯咖啡的滋味，想著想著舌根便會有一股苦澀的味道冒出來……因為咖啡并不適合用100度的滾水去沖煮，這樣不但會燙壞咖啡還會讓煮出來的咖啡苦澀得無法下咽，只好靠加入大量的糖與奶精調味?！　　　∈聦嵣线m合沖煮咖啡的水溫大約在攝氏85度到95度之間，而沖煮溫度的高低取決于咖啡豆烘焙的程度，大原則是：烘焙深的豆子用較低的溫度沖煮；烘焙淺的的豆子則用較高的溫度。如果一開始不知道用幾度的熱水，建議從90度開始，這個溫度幾乎適合大部份的咖啡豆，之后可再依各人喜好調整溫度?！　　　榱藴蚀_判斷溫度，一支溫度計在這里是必要的，如果因為溫度問題而需要調整沖煮溫度時也有依據(jù)。其實只要不是剛剛煮開的水，對咖啡來講應該都不會過燙，像是熱水瓶里的熱水平常溫度大約保持在90度左右，直接就可以拿出來沖泡咖啡。至于剛剛煮好的滾水只要放置一下，使其自然降溫就可以了?！　　　∪绻銓τ跍囟鹊姆€(wěn)定真的很吹毛求疵，其實用來沖煮的熱水還可以比預定的溫度高出3-4度，因為你必須計算熱水倒入冷的沖泡器時所產(chǎn)生的溫降，所以高出幾度是合理的預估。　　第五，溫柔的沖煮　　 　沖煮咖啡試水與咖啡豆之間的交互作用，萃取的動作應該由水來完成，而不是靠沖煮者的力量！而沖煮者唯一要做的事情就是讓每1個咖啡粉的顆粒能夠均勻地被水包圍，剩下的工作，就交給水去完成吧！　　　　既然沖煮咖啡是水與咖啡粉的的交互作用，沖煮者要如何幫助咖啡粉被水完全包圍？訣竅就是：溫柔的沖煮?？傊绻軒е跋胫蟪鲆槐每Х取钡男那閬頉_煮，整個過程自然會非常的穩(wěn)定與溫柔；若是你只是以例行公事的態(tài)度沖煮，也不打算在喝的過程里面挖掘新體驗，那動作自然不會溫柔，也會出現(xiàn)一些不穩(wěn)定的狀況，這許多的小細節(jié)加在一起便容易得到苦澀的結局。 　很多人在沖煮的時候會出現(xiàn)這個問題：咖啡的味道過于苦澀。今天前街咖啡師這里要分享一點經(jīng)驗，讓大家在沖煮中深烘焙豆子的時候減少出錯，讓咖啡的味道停留在可接受的區(qū)間內。 柔和的注入水流，減少水流對粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實的咖啡，慢慢地從內到外再從外到內地把水澆在粉床上，過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。【推薦閱讀】干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（七）滴濾式咖啡金杯萃取 | 萃取濃縮咖啡，如何調整研磨度和粉水比

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