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打奶泡技巧 | 初學(xué)者必學(xué)的又綿又密的打奶泡方法教學(xué)

2022-04-19 14:42:20責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):950

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee什么是綿密的奶泡呢?第一個標(biāo)準(zhǔn)是

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee 什么是綿密的奶泡呢? 第一個標(biāo)準(zhǔn)是,“表面要能反光”。這個說法是很客觀而且直接的,至少它可以做為一個標(biāo)準(zhǔn)通過肉眼看出來?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.7452339688041595" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/19/144220431.jpeg" data-type="jpeg" data-w="577" style="color: rgb(136, 136, 136);font-size: 14px;text-align: center;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 455px !important;visibility: visible !important;" width="455px" />  第二個標(biāo)準(zhǔn)是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當(dāng)然這也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認為大于直徑 1mm的都叫粗泡沫了。   打發(fā)出的奶泡越細膩,則單個奶泡中所含空氣越少,密度高,浮力??;打發(fā)出的奶泡越粗糙,則單個奶泡中所含空氣越少,密度低,浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙,奶泡會快速浮于牛奶表面,融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細膩,奶泡浮于牛奶表面的速度會緩慢,融合度較高?! 〉谌齻€標(biāo)準(zhǔn)是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調(diào)節(jié)奶泡的多少。打奶泡如何制作綿密細致的牛奶泡    最后,我們再告訴你如何制作綿密細致的牛奶泡。我們在制作良好的牛奶泡組織時,有許多不同的方式,不過都包含了二種階段:    第一個階段是:打發(fā),打發(fā)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用。蒸汽棒的位置如下圖,我們在打發(fā)牛奶的時候就要把握好蒸汽棒的位置,這樣往往能讓我們事半功倍?!   〈蚰膛萑绾握业秸羝舻慕嵌?,許多人都習(xí)慣將蒸汽棒擺在奶缸的2-3點或者9-10點的方向(以缸嘴作為12點方向為前提)圖片來源:Holam 找到蒸汽棒的角度除了擺放正確的蒸汽棒位置,蒸汽棒與液面的角度也非常重要。 蒸汽棒過于垂直,大部分蒸汽都向下噴出,難以讓牛奶形成小漩渦:蒸汽棒過于平,大部分蒸汽又會向平行方向噴出,讓小漩渦太大形成亂流導(dǎo)致難以控制或者牛奶溢出。 圖片來源:Holam    第二個階段是:打綿,打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶,利用旋渦的方式綣入空氣,并使較大的奶泡破裂,分解成細小的泡沫,并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用,使奶泡組織變得更加綿密?!   ≡谑忻嫔系呐D贪l(fā)泡方式有很多種,不過大致上分為二大類:一種為邊打發(fā)邊打綿,就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起。另一種為打發(fā)、打綿的階段分開,也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡。 牛奶在打發(fā)的時候我們要使用蒸汽讓其盡快旋轉(zhuǎn)并且形成一個小漩渦。這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中,使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。圖片來源:Holam 【進氣】:打開蒸汽開始進氣,觀察牛奶表面,如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來沒有聽到滋滋滋的聲音,說明氣沒打進去,這時需要把奶缸稍微下放一點,把噴嘴露出一點,以便進氣,聽到滋滋滋進氣聲的同時,停止下放奶缸,保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態(tài),正常情況應(yīng)該是邊進氣邊液體邊旋轉(zhuǎn),形成漩渦。 下移奶缸進氣的動作一定要細微漸進,不能過猛,聽聲音差不多是在進氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放。圖片來源:Holam  打奶泡先打發(fā)再打綿    1、將蒸汽管放置于鋼杯的中心點,斜右上方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方。(這個深度會比較普遍,但是面對蒸汽強度不一的咖啡機,這只是一個建議。)    2、打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,并使牛奶呈現(xiàn)上下翻轉(zhuǎn)方式滾動慢慢讓體積發(fā)泡膨 。    3、發(fā)泡膨脹至八分滿時,將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處,使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動?!   ?、控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡卷入,打至所需溫度即停止。用家用咖啡機玩拉花的同學(xué)們,如果你一直都打不出均勻細膩的好奶泡,請不要沮喪。如果你家的蒸汽棒是類似圖一這種帶外殼無噴嘴的設(shè)計,而且能觀察到蒸汽棒外殼上有小孔(如圖),那么你打奶泡的姿勢可能需要跟普通噴嘴有所不同——你打奶泡的時候就不需要淺插液面、打進空氣,也不用考慮什么“哧哧”響聲,直接從頭到尾深埋牛奶,攪起旋渦就好了 打奶泡打出分層的奶泡要怎么解決:    1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺面進行碰撞,這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡,大奶泡都破滅之后,水平搖晃拉花缸,讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞,也會消除掉一些大奶泡,綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑,有光澤?!   ?、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉,留下下面的綿密奶泡?!   ?、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸,行業(yè)稱“分缸”。  【推薦閱讀】拉花技巧圖解 | 外帶杯拉花 “ 空桃心 ”從零開始學(xué)做拉花咖啡-咖啡拉花的準(zhǔn)備、技巧以及實戰(zhàn)教程
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