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咖啡品鑒 | 蜂蜜味,堅果味,可可味咖啡風味如何鑒別?

2022-04-18 10:56:03責任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):862

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee   我們品嘗咖啡很容易把風味、

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee    我們品嘗咖啡很容易把風味、味道、香氣這幾個概念混淆,其實味道 (taste)、風味 (flavor) 和香氣 (aroma) 三個詞是無法準確互換的,但要區(qū)分這三者的不同倒很簡單。   1. 什么是味道 (Taste) ?    味道發(fā)生在口腔,是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺受器,一種受器用來感受味道,名字就叫「味蕾」,布滿整個舌面。另一種受器則用來感受口感,口腔與舌頭均佈滿游離神經(jīng)末梢,都可感受口感?!   】诟袆t是粘度、溫度、燒灼、厚實度、刺癢、觸覺和痛覺方面的感受?!   ?. 什么是香氣 (Aroma) ?    香氣 (aroma) ,氣味是微小的揮發(fā)性分子,會飄散在空氣中,并由鼻腔捕捉。氣味可由兩種途徑進入人體,一個從鼻孔進入,一個則是從喉嚨后方的「鼻后腔」進入,氣味可喚醒過往記憶的原因?!   ?. 什么是風味 (Flavor) ?    風味是香氣、味道與口感的綜合,用來表現(xiàn)我們吃喝所得的整體感受。風味不等于味道,味道只有酸甜苦咸鮮五種,咖啡豆袋的豆標上面總是會寫好多風味,至于風味描述中的花香,果香,巧克力,柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。簡單來說:味道 (Taste) 代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受  香氣 (Aroma) 是在鼻腔中由嗅覺帶來的感受  風味 (Flavor) 則是味道與香氣的綜合      當咖啡豆烘焙程度較淺時,高揮發(fā)性的香氣物質就會率先被激發(fā),比如淡雅的花香和水果的微甜,因此花香和果味也往往是并存的。不要以為咖啡就一定是苦的,其實好喝的豆子是能喝得出明顯甜味的,特別是堅果,可可味和蜂蜜甜味,都是比較常見并且受歡迎的風味~  「堅果味 」 如杏仁味、榛果味、花生味,夏威夷果等等堅果氣息 我喝過一只尼加拉瓜美景莊園的馬拉卡杜拉(來自于 Maragogype 與 Caturra 的混合),既有前者的飽滿體型又有后者的甘甜風味,中度烘焙時表現(xiàn)有核桃、杏仁干香  「蜂蜜」    咖啡中的蜂蜜味這是另一個別致的風味,雖然不像雪松、杏仁或是新鮮奶油那樣的濃郁,但也是只有在頂級的咖啡中才有這味道,通常我在巴拿馬瑰夏,蜜處理的哥斯達黎加,花蝴蝶這類豆子可以找到蜂蜜的風味?!缚煽晌丁? 黑巧克力味、巧克力味:可以聯(lián)想到雀巢巧克力豆,瑞士蓮90%可可黑巧克力,德芙絲滑黑巧克力。 例如,我在巴西紅波旁,哥倫比亞考卡,找到了巧克力香、平衡、濃厚的堅果氣息;   除了甜味、可可味、堅果味這類風味之外,有些咖啡豆子還會出現(xiàn)一些更神奇的風味,比如印尼托巴湖林產區(qū)的曼特寧,就經(jīng)常帶著一股子藥草味~     耶加是否簡單的就以柑橘風為代表?事實上,有些耶加比較易表現(xiàn)出檸檬和花香,而另外一些則表現(xiàn)出柑橘類風味,而且雖然同為耶加地區(qū),但不同的處理廠或者合作社,取向也可能有明顯分別,耶加紅櫻桃是很明顯的莓果類香氣,而前幾年的一個出名合作社迷霧谷Idido則是強大的花香氣場+柚子香。  一杯咖啡,是什么味,并不能簡單的歸納于產國,對于精品豆,要劃分產地最好細致到產區(qū)與莊園,因為種植手法、后處理都會導致味道的差異。    烘焙可以某程度上展現(xiàn)出一支豆的不同味道,但這個必定限制于本來那支豆的香氣組成有什么?!就扑]閱讀】憑什么我的咖啡只有咖啡味!因為你花的錢不夠!品咖啡 | 如何像行家一樣品鑒一杯瑰夏,如何沖好瑰夏?專業(yè)咖啡師培訓 | 如何品鑒一款單品咖啡
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