每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com作為咖啡迷必然會發(fā)覺,有些烘焙后的咖啡豆表面會出現(xiàn)油份。 咖啡的油,一直為大眾所探討的對象,而在濃縮咖啡上的油脂(Crema)更成為咖啡界探討的熱話(Crema:濃縮咖啡上的黃金泡沫,真的那么重要嗎?)。 有人認(rèn)為,油份是咖啡風(fēng)味不可或缺的部分,但也指對這些咖啡油所帶來的健康風(fēng)險而擔(dān)憂。究竟咖啡豆“出油”與是好是壞?應(yīng)該選購?fù)獗怼坝谐鲇汀被蚴恰皼]出油”的咖啡豆呢?這次從咖啡豆出發(fā),跟大家一起探討烘焙與萃取過程如何影響這些油份,從而了解這些咖啡油的好與壞。 不是油脂的咖啡油咖啡豆就像其他種子如玉米、大豆等般,一樣含有油份。 不過,咖啡豆表面的油,跟濃縮咖啡上的油脂并不相同。 咖啡豆表面上的油,是一種看似油脂的水溶性有機(jī)物質(zhì);而“咖啡油”本身包含許多咖啡芳香的成分,可以在水中溶解。因此你煮好的咖啡表面并不會飄著一層油膩膩的油脂。咖啡經(jīng)研磨后,香氣和油脂就開始揮發(fā)釋出,沖泡出來的咖啡風(fēng)味會隨釋出而逐漸降低。因此,咖啡油的存在是判斷咖啡品質(zhì)最簡易的方法。最為人熟悉的兩種咖啡就是阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta),阿拉比卡咖啡因含量低(0.8-1.4%),脂肪含量約為10%;羅布斯塔種咖啡因則含1.7-4%。 咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。 由于阿拉比卡咖啡因含量較低,且有較高之脂肪香味,因此才成為了老饕首選。 兩個原因造成“出油豆”咖啡豆表面的油分,一般而言是受烘焙方法的影響。1.不新鮮的淺烘豆烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的“淺烘豆”,在烘焙后外表干燥,并不會出油,約在出爐后六天左右開始出現(xiàn)“點(diǎn)狀出油”現(xiàn)象(咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點(diǎn)狀的油滴),輕微的“點(diǎn)狀出油”并不代表不新鮮,有時反而是淺烘咖啡豆風(fēng)味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去,出爐超過兩周以后,淺烘豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光,此時“淺烘豆”的風(fēng)味已開始走下坡,應(yīng)該避免購買或者盡快飲用。另外還有一種情況,咖啡豆在烘焙的過程中,因為受熱不均勻而產(chǎn)生部分面積脫水過度,在出爐第二天至第五天左右,油分同樣會以點(diǎn)狀方式出現(xiàn),與深培咖啡整體表面出油不一樣。反正, 假如淺烘咖啡豆出現(xiàn)以上兩種情況,要么表示烘焙不佳,要么表示日期不新鮮,都不建議購買。2.新鮮的深烘豆烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的“深烘豆”,在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光,約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量“出油”。當(dāng)咖啡豆在進(jìn)行深烘時,會因為脫水率高而產(chǎn)生出油的現(xiàn)象,所以假如深烘的豆子在存放的頭一、兩天時,開始表面出油,乃屬于正常現(xiàn)象。外表油亮亮的“深烘豆”不代表不新鮮,相反地,深烘豆在出爐三周后外表油光將逐漸干掉,最后變成外表干燥不油的走味深烘豆,因此,若看到外表干燥不油,但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆,請?zhí)貏e注意其是否標(biāo)示烘焙日期,極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆。咖啡豆的新鮮與咖啡豆出油關(guān)系烘焙程度咖啡豆出油情況淺烘基本上淺烘豆是不會出油脂的,所以即使放二個多月也不會出油,所以淺烘豆無法用出油來分辨新鮮與否。淺中烘淺中烘咖啡豆如果放超過一個月是后會微微出油脂, 如果淺中烘豆有看到油脂,基本上己經(jīng)是不新鮮的咖啡豆了。中烘烘焙度越深的(6——6.5)大約會在一星期后會微微出油,淺一點(diǎn)的(5——5.5)大約在二星期微微出油,中烘豆如果放到感覺整個都油油亮亮的, 基本上就是一個月后,也就不新鮮了中深烘大約在2——4天后就會開始出油,中深烘豆在2星期后,感覺整個會油油亮亮的,此時就得提醒自己早點(diǎn)喝完,香氣己經(jīng)快流失了。深烘-重烘深烘一烘完就開始出油了,重焙則是在鍋?zhàn)永锞统鲇停幌露咕陀陀土亮恋牧耍?所以深烘豆是無法用出油來分辨新鮮與否。外表是否出油,并不是判斷咖啡豆新鮮度的準(zhǔn)確方法。即使是已經(jīng)不新鮮,外表出油的“淺烘豆”,在長時間(如三個月)擺放之后外表也將逐漸干去,最后回歸干燥不油的外觀。由此可見,外表是否出油,只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考,而非絕對。(健康喝咖啡 | 咖啡新鮮度判斷與保存方法) 萃取方式影響油脂含量一顆未經(jīng)烘焙的咖啡豆大概有15 %至18 %是咖啡油,而當(dāng)中八成的油份是三酸甘油酯(tryglyceride),而咖啡醇(cafestol )與白脂(Kahweol )是咖啡中最主要構(gòu)成三酸甘油酯的成分,屬飽和脂肪。美國心臟協(xié)會不建議成年人吸取太多,要不然會增加患有心臟病的風(fēng)險。然而,大家又無需太擔(dān)心咖啡所帶來的健康問題,因為雖然咖啡豆本身有油份,但咖啡中的油份比例,卻取決于萃取方式。手沖咖啡的咖啡油含量最低,因為濾紙會分隔油份。手沖咖啡在東南亞地區(qū)中比較流行,如日本、臺灣等,主要是因為這些地區(qū)的水質(zhì)偏軟(soft water);而軟水能夠萃取出較豐富的咖啡風(fēng)味,因此即使過濾掉咖啡油,咖啡仍有足夠的風(fēng)味。由于歐美地區(qū)的水質(zhì)偏硬(Hard water),對于獲取咖啡豆中的甜度比較困難,因此外國人較喜愛以法式濾壓壺咖啡或意式濃縮咖啡,因為可以萃取到較濃郁的咖啡風(fēng)味,但同時這些咖啡所包含的咖啡油比例則相對較高, Espresso的油脂,就是一個絕佳的例子。所以,無論是咖啡豆表面上的油,抑或是咖啡中的油脂,都會受烘焙的方法與萃取的方式所影響,沒有絕對的好壞之分,對咖啡愛好者來說,只是其中一個參考指針。 多品嘗不同種類的咖啡,找到自己喜愛的咖啡風(fēng)味,才是更為重要的吧!
免責(zé)聲明:本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!