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如果將你的日歷翻回到15年前，再去看看當(dāng)時(shí)的飲品業(yè)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上賣“水”的絕不只是奶茶店。
它們可以是臺(tái)灣珍珠奶茶店、港式茶餐廳、廣式糖水鋪、咖啡店、冰淇淋攤，或者是甜品鋪。我們可以將其理解為細(xì)分品類。
但如今，你可以在一個(gè)奶茶店買到以上店鋪的所有產(chǎn)品。
簡(jiǎn)單而言，以前5個(gè)賣“水”的店鋪，放到現(xiàn)在可能會(huì)被一個(gè)占領(lǐng)了消費(fèi)者心智的奶茶店/茶飲店所“干翻”。
如何在店數(shù)達(dá)到50萬級(jí)別的茶飲市場(chǎng)中獨(dú)善其身，我們從飲品的大融合說起。
飲品現(xiàn)階段正處于大融合時(shí)代2019年開始，有一個(gè)觀點(diǎn)經(jīng)常出現(xiàn)在行業(yè)或消費(fèi)端：現(xiàn)在的奶茶越來越像粥。所指的正是各種加料奶茶。但在這之前的日子里，消費(fèi)者卻會(huì)對(duì)雙拼、奶茶三兄弟或者什么都有等奶茶所癡迷。
而這些奶茶，就如現(xiàn)在燒仙草一樣，滿滿的都是料。
即使是8年前，剛從臺(tái)灣而來的1點(diǎn)點(diǎn)，也憑借著免費(fèi)加小料的服務(wù)被大眾所熟知。
在那時(shí)，人們對(duì)于這樣的奶茶還沒有一個(gè)專業(yè)稱謂，以甜品化或者半甜品奶茶稱呼?，F(xiàn)在我們則習(xí)慣將其稱呼為“加料奶茶”。
除了奶茶外，水果類飲品也開始了甜品化進(jìn)程。
我們可以發(fā)現(xiàn)，目前市面上火爆的水果茶已不再單單是一杯果汁或加了水果肉的果茶，而是制作為冰沙，再融合各種小料以及芝士、奶油頂?shù)幕旌闲汀八涛簟薄?br />再看曾經(jīng)在茶餐廳、咖啡廳堅(jiān)持不加料的港式絲襪奶茶或者咖啡們，在新茶飲品牌們的打造下，他們也被加上了珍珠或者茶凍，以適應(yīng)喝慣了珍珠奶茶的消費(fèi)者們的味蕾。
當(dāng)年單獨(dú)用一臺(tái)機(jī)器就可以營(yíng)業(yè)的冰淇淋店，或者是10多年前30元一碗，被看作“奢侈消費(fèi)”的港式甜品店，如今也加入了奶茶店的陣營(yíng)，比如冰淇淋+茶飲，有人用這個(gè)產(chǎn)品模式開出了上萬家店。而楊枝甘露的杯裝化，則幫助某品牌融資了1.5個(gè)億。
如今，集各家所長(zhǎng)的茶飲用著變化多端的產(chǎn)品滿足著不同消費(fèi)者的需求，也讓現(xiàn)調(diào)茶飲市場(chǎng)達(dá)到空前繁榮。
但高度的融合，以及眾所周知的奶茶甜品化概念，導(dǎo)致的產(chǎn)品同質(zhì)化，也讓不少茶飲品牌失去市場(chǎng)新鮮度，僅能靠打折、買贈(zèng)或者不斷推新去產(chǎn)生復(fù)購，拉動(dòng)消費(fèi)。
如何給到消費(fèi)者以新鮮感，或者不論價(jià)格而購買的理由，成為了茶飲品牌們所思考的問題。
在這里，我們舉三個(gè)例子。
茶顏、椿風(fēng)、阿嬤們的差異化之路價(jià)格低于心理滿足度的茶顏
在我的印象中，茶顏的價(jià)格一直是與喜茶、奈雪他們劃等號(hào)的。直到武漢開店時(shí)我才開始留意了它的價(jià)格，15/16元居多。再加上辦理會(huì)員卡，一般一杯產(chǎn)品到手價(jià)在13元左右。
問題來了，這些沒有加小料的奶茶是如何讓消費(fèi)者感到高性價(jià)比的呢？畢竟13元可以買到一大杯燒仙草。
從表面看是茶顏悅色各種如詩如畫的包裝，有著各種中國(guó)元素的主題店面。這些在消費(fèi)者眼中所呈現(xiàn)的是另一種景象，即這是一杯有“文化”的奶茶，僅這一點(diǎn)，就足以支撐起大部分消費(fèi)者想要與眾不同的想法。
值得注意的是，市場(chǎng)中有太多類似茶顏這般宮廷畫風(fēng)店，但所不同的是，很難有人像它這樣在傳統(tǒng)/本土文化上能不斷發(fā)掘新元素，以至于它的門店風(fēng)格更多多過它的菜單更新，這就是茶顏難以模仿的本質(zhì)。
當(dāng)這些附加值賦予奶茶之上，那杯到手13元的奶茶，的確會(huì)令不少人感覺到高性價(jià)比。
質(zhì)樸、潮流養(yǎng)生飲品椿風(fēng)
對(duì)于椿風(fēng)這個(gè)茶飲品牌我們了解不算太多，但時(shí)常出現(xiàn)在微信朋友圈或者好友研發(fā)試驗(yàn)室的瓶子總能引起人注意。
對(duì)椿風(fēng)印象最深的就是那個(gè)刮油水、熬夜水。
醒目亮眼的瓶貼，直接告訴了你這兩個(gè)產(chǎn)品的特點(diǎn)。重要的是它以放蕩不羈的文字符號(hào)，一下就抓住了看過它的眼，令人在腦海中不斷產(chǎn)生景象。
椿風(fēng)以養(yǎng)生為標(biāo)簽，但同樣也賣奶茶、楊枝甘露等流行產(chǎn)品。并未因只做養(yǎng)生而放棄流行，這實(shí)則上也是屬于一種大融合，這種融合幫助其增強(qiáng)了競(jìng)爭(zhēng)力。
店員不只是年輕人的阿嬤手作
我們所了解的阿嬤手作，可以用4個(gè)特點(diǎn)概括：1、公開熬煮區(qū)；2、底料均現(xiàn)場(chǎng)熬制；3、店內(nèi)熬煮區(qū)的店員都是年紀(jì)較大的阿嬤；4、原料比較有特色，巴馬糯米、水牛乳、有機(jī)茶等。
阿嬤手作是廣西的品牌，剛剛開到深圳。對(duì)于看慣了各種國(guó)風(fēng)、國(guó)潮風(fēng)格奶茶店的我而言，被阿嬤所吸引的是其圖片中，年紀(jì)較大的阿嬤現(xiàn)場(chǎng)熬煮的放心感。
同時(shí)，其產(chǎn)品的創(chuàng)新度與許多頭部品牌而言有過之而無不及，比如米麻糬在去年就引發(fā)了不少茶飲同行的關(guān)注，而這一品類在今年成為爆款。
在深圳，其推出的腐竹蓮子雪糕結(jié)合了廣式糖水與甜品的特點(diǎn)，變身為一個(gè)全新產(chǎn)品。
以產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，阿嬤手作的產(chǎn)品也屬于甜品、飲品的融合，但不同的是那種手作感是大部分品牌所無法達(dá)到的。啟用阿嬤在奶茶店工作絕對(duì)算是該品牌的亮點(diǎn)。
茶顏、椿風(fēng)、阿嬤手作并未開到全國(guó)，但他們卻用獨(dú)有的文化吸引著喜歡獵奇的消費(fèi)者。在奶茶產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的今天，這種文化讓其創(chuàng)新的產(chǎn)品更具差異化。
這或許就是在50萬茶飲門店中，能在數(shù)量不多的情況下仍能受到關(guān)注的主要原因吧。
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