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中國飲品快報一個品類到底長不長命，本質(zhì)上還由自己的基因決定。
by Kuaibao在傳統(tǒng)認知里，檸檬茶，北不過南嶺。
但今年的情勢變了。長沙出現(xiàn)了本土品牌檸季，而且熱得燙手。LINLEE、王檸等廣州品牌已經(jīng)把火燒到了北京……此外，從資本入手的速度和闊綽來看，一個比一個快，一個比一個大方。
為什么以往認為“不行”的檸檬茶何至于火爆如此？
01PART ——今年檸檬茶確實火
檸檬茶，今年很火，沒有摻半點水分。
先看融資事件。丘大叔于年初完成首次融資，10天后又有兩家機構(gòu)追投，估值在10天內(nèi)翻了近3倍；7月初，檸季宣布完成來自字節(jié)跳動的數(shù)千萬元A輪融資；7月末，LINLEE獲得三七互娛的獨家投資。
再看百度指數(shù)。截至9月5日，檸檬茶的熱度指數(shù)相比去年飆升了6567%。
據(jù)餐寶典《2021中國檸檬茶行業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2020年中國消費者喝掉了2.8億杯檸檬茶。全國檸檬茶專門店數(shù)量，從2019年的1600家增長到突破2500家。預(yù)計2021年中國現(xiàn)制（手打）檸檬茶消費者規(guī)模將突破3000萬。
《2021中國檸檬茶行業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)企查查相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國有超過1000家的檸檬茶相關(guān)企業(yè)，其中700余家分布在廣東地區(qū)。一個值得注意的新現(xiàn)象是，僅僅在上海，今年上半年就冒出370多個檸檬茶新品牌。
02PART ——爆火的內(nèi)在機制
檸檬茶今年為什么這么火？
檸檬茶本是南方民間甜飲，在粵港澳流行了幾十年，有著深厚的群眾基礎(chǔ)。把街邊店和地攤貨品牌化和公司化，也發(fā)跡于廣東等地，其中廣州的品牌集中度最高。
廣州有上千萬人口，經(jīng)濟發(fā)達，消費旺盛，歷年來又是人口遷入地，特別是在黃埔、南沙等人口流入大區(qū)，外來人口與本地人口倒掛，人口年輕化程度高。
有文化淵源，有適齡消費群體，所以，廣州的檸檬茶市場很火爆，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前這個品類各種各樣的奶茶店有2000多家。
前幾年，檸檬茶走出廣東并不多，異地專做檸檬茶的品牌更是少得可憐。但像今年這么火，還是很出人意料。至于其中的原因，業(yè)內(nèi)有這樣的判斷。
01 | 資本和市場在尋找新的出口
LINLEE調(diào)飲師制作手打檸檬茶茶飲這近10年，一直是風(fēng)口，行業(yè)整體在高速發(fā)展，并且不斷拓新。
近兩年，隨著市場規(guī)模過千億，對民生、就業(yè)保障和拉動內(nèi)需的影響因子越來越大，國家層面的關(guān)注度和重視度越來越高，國家統(tǒng)計局已經(jīng)把行業(yè)相關(guān)指數(shù)納入統(tǒng)計公報，人勞部正在考慮納入“調(diào)飲師”為新工種，人民日報、央視和光明日報等國家黨媒也屢屢發(fā)聲，食安監(jiān)管日益趨緊……種種跡象表明，茶飲行業(yè)已成為國家社會和經(jīng)濟生活的重要組成部分。
春江水暖，資本敏感先知，但該打的標(biāo)的都被擼過一遍，從大大小小的品牌，到供應(yīng)鏈企業(yè)。
如果要再講故事，檸檬茶也許是他們心儀的題材。市場基礎(chǔ)不錯，有確定的消費群體，非要說有地域之限，那也只不過產(chǎn)品的對不對味口，做些改良和適配，輔以年輕人喜歡的傳播方式和營銷手段，都在能力范疇之內(nèi)。
02 | 再做一回檸檬茶
喜茶今年重新推出檸檬茶所有的奶茶都可以再做一遍，從黑糖珍珠鮮奶到楊枝甘露，從蜜雪冰城到喜茶，這一規(guī)律在茶飲已被千百次演繹，每年的經(jīng)典回歸，都有些不一樣的花樣，常做常新。
檸檬茶也一樣。傳統(tǒng)檸檬茶偏苦偏澀，原理是在檸檬里有一種物質(zhì)LARL，本來不苦，但當(dāng)檸檬被搗碎之后，它會跟水解酶反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成有強烈苦味的檸檬苦素。
為了改善苦味和澀味，目前通行的做法是，用手打碾壓的做法進一步激發(fā)檸檬香味，減弱酸澀感。再通過冰塊降溫，盡量延緩LARL反應(yīng)速度。喜茶特別為檸檬茶系列推出的冰球，還有LINLEE固定不可更改的冰量，都是同一個道理。還有些店會把檸檬片分裝，避免它持續(xù)浸泡、產(chǎn)生更多苦味。
作為主原料的檸檬，選用哪個品種，也是味道改良的重要部分。
目前，市面上各家品牌選用的檸檬林林總總，涵括的產(chǎn)區(qū)有廣東、廣西、海南、臺灣，還有美國和南非進口，在研發(fā)上，每家都會依據(jù)自己產(chǎn)品的做法，在糖和茶基底，以及黃皮、油柑、香茅、椰子、西瓜……甚至更小眾的魚腥草等等方面綜合運用和復(fù)配，最大程度地呈現(xiàn)一杯口味普羅大眾并且有特色的檸檬茶。
03 | 在傳播和營銷上下功夫
小紅書搜索“檸檬茶”有產(chǎn)業(yè)和市場需求，有產(chǎn)品基礎(chǔ)，剩下來的工作就是找一個爆發(fā)的點。
這撬點的第一發(fā)就是4月中旬的那一波“泰綠檸檬茶”，不管是合謀，還是共情，總之是病毒式傳播的效果達到了。輿情最高峰的時候，抖音上，一個素材的播放量竟然過億。小紅書上有位網(wǎng)友，在店里觀察一下午，復(fù)刻了一杯排隊2小時的網(wǎng)紅檸檬茶，收獲3.6萬的點贊和1.9萬的收藏。
再一個，把“交易”做成“交情”，現(xiàn)在大家稱之為“社交屬性”，其實，這方面做得最好的由來已久，就是中國傳統(tǒng)的酒飲。一杯辣口的白酒，能夠成為中國飯桌文化上的主料，更多是“酒水”之外的人情世故和社會意義。
只不過，時代發(fā)展到當(dāng)下，年輕人的玩趣不一樣了，更豐富了，所以，這一次火起來的檸檬茶也因勢利導(dǎo)地做了很多加法：在包裝上做突破，例如，檸季，特有的熒光綠色配上搞怪可愛的“檸檬精”表情包，很有俘獲力。
還有一個忽視不了的原因，價格親民。市面上的頭部檸檬茶品牌，定價都在20元上下，遠低于頭部奶茶動輒30+的價位。
03PART ——檸檬茶會長紅嗎？
喝檸檬茶，好上頭，但做檸檬茶生意能不能長遠？
外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，只有真正在行業(yè)里的人，才知道水有多深。
我們采訪了一圈做檸檬茶品牌的老板，對于“長期性”的問題，普遍上存在以下?lián)鷳n：
01 | 同質(zhì)化嚴重
綠色系檸檬茶今年大火同質(zhì)化，在奶茶行業(yè)，已經(jīng)是老生常談。
四月份的“泰綠”就上演了“一哄而上”的現(xiàn)象，更有甚者，為了壓低成本追求效果，違法添加，而被監(jiān)管部門追打。
除了拼命地營造顏值比，本原上的創(chuàng)新缺乏，是痛點的根源所在。通觀到目前為止的市場表現(xiàn)，真正有創(chuàng)意、有驚喜的，很少。查看所有品牌的菜單，基本都是鴨屎香手打檸檬茶、泰綠手打檸檬茶、苦瓜檸檬茶等，在口味上都是幾種有限原料的搭配。
02 | 供應(yīng)端不穩(wěn)定
當(dāng)下市面上的手打檸檬茶使用的大多是香水檸檬，爆紅帶來了翻倍的需求，導(dǎo)致供應(yīng)不足。過去2-3元/斤的香水檸檬單價最高抬至35元/斤。
供應(yīng)端的不穩(wěn)定，會是卡脖子的問題。一些連鎖品牌早就意識到這點，比如喜茶，還有廣州的丘大叔，都在布局自己的果園，把命脈把握在自己手里。
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一個品類到底長不長命，本質(zhì)上還由自己的基因決定。
在一個賣飲品的行業(yè)，捧在消費者手中的那杯奶茶就是自己的命，說到底還是產(chǎn)品力，口感、風(fēng)味上適不適口，討不討喜，再加上持續(xù)不斷地出新，這才是根本。社交、傳播和營銷，所有的相關(guān)，只是基礎(chǔ)上的加法，否則一切都會流于空談。
對應(yīng)如上，檸檬茶到底未來如何？已經(jīng)不那么重要。
