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【咖啡師進階技巧】沖煮技術快速提升的關鍵-系統(tǒng)性密集訓練

2022-06-29 15:10:41瀏覽數(shù):81

每日精品咖啡文化雜志飲品界網許多人在同一個領域工作了數(shù)年后就會覺得停滯不前,咖啡這個領域也不例外。所以咖啡師也應該適當深

每日精品咖啡文化雜志飲品界網許多人在同一個領域工作了數(shù)年后就會覺得停滯不前,咖啡這個領域也不例外。所以咖啡師也應該適當深造,工作領域不可以僅限制于咖啡機前,而是要延伸至其他層面,讓自己的經驗更加完整。  在這里有兩個咖啡師進階經驗可以分享給大家:  一,參數(shù)再穩(wěn),感官還是要準?! 《瑪?shù)據(jù)再準,手法還是要有?! CA咖啡師高階沖煮認證其中一樣要求就是,煮出指定濃度&指定萃取率。也就是指定萃取率后,煮出三杯萃取率一樣但濃度不一樣的三杯(同時也指定濃度)?! ∫筮M指定濃度與萃取率不算太困難,只要正確理解萃取率與濃度間的基本換算,加上六大沖煮要素的正確理解,然后先做出一杯做參考,多數(shù)咖啡師都能在兩三杯內輕松調整進默認區(qū)間內。  理論上,只要使用相同的參數(shù)與沖煮手法,應該都能輕易重現(xiàn)該風味與萃取率,所以說只要事前計算好粉水比例,并且成功設定參數(shù)煮進區(qū)間內后,下次要重現(xiàn),理當不會太困難。  但魔鬼藏在細節(jié)里?。  【驮谖覀冎蟪隼硐霛舛群?,我們要再重現(xiàn)一次時,噩夢就來臨了,因為同樣的參數(shù)與手法,竟然煮!不!進!  為什么呢?啊——原來是磨豆機會殘留上一杯的粉末,導致粒徑分布跑掉了;徹底清潔后,果然又恢復正常了?! 「籼煸僦笠淮螠y試再現(xiàn)性時,濃度又跑掉啦!不管怎么檢查,參數(shù)跟手法都沒問題阿,怎么濃度會飆高0.1%呢?原來這次出問題的是豆子啊,但豆子確定都是同一批次烘焙的,能出什么問題?  原來是豆子昨天剛開封,正新鮮而在旺盛排氣中,所以開封一天后豆內氣體大量減少,相同沖煮條件下萃取率自然就上升了……  而作為一個高階考試或者專業(yè)咖啡師,出杯過程中是不能使用折射儀來一一確認濃度后再出杯的。也就是說你只能透過自己的感官,來確認萃取率與濃度是否有達標,而濃度誤差只允許正負0.05%,比金杯要求的范圍要窄多了。畢竟要是真在店內出杯,都用測量的才能出杯,測完咖啡也都涼了吧?  咖啡沖煮技術快速提升的關鍵-系統(tǒng)性密集訓練  由上面兩個例子都可以體會,咖啡的狀態(tài)千變萬化,有許多細微因子無時無刻都在影響著最后成品,所以在努力控制各項參數(shù)以外,最重要的還是要有能“檢查”結果的敏銳感官,畢竟咖啡終是要讓人品嘗,客人喝得不是數(shù)據(jù),是風味。  為了要精準控制參數(shù)減少手法干擾,幾乎所有人都很聰明的想到要選擇使用聰明濾杯并采浸泡式沖煮,因為這樣能精確穩(wěn)定的控制溫度、時間、粗細、水量、擾流……但在調整沖煮參數(shù)時,你會開始發(fā)現(xiàn)有些參數(shù)影響特別劇烈,應該要優(yōu)先設定好后就不要任意改動,比如研磨粗細;而有些參數(shù)則是大家希望作為最后手段,而盡可能避免一開始就調整它,比如溫度、擾流?! ∵@當中尤以擾流最令人苦惱,因為攪拌的強度、深度、范圍,都是非常難控制的:一樣的三圈攪拌,濃度誤差可能會高達0.5%,而換一個人攪拌,常常又是不一樣的數(shù)據(jù),非常的麻煩,但這其實才是咖啡師在沖煮上的“關鍵”。因為當你想調整萃取率時,你想透過改變研磨粗細來達成穩(wěn)定微調,是非常合理的,但在你大量沖煮同時也會發(fā)現(xiàn),磨豆機的刻度調整不是“線性”的。所以總有那么一點點萃取率,是必須透過注水、攪拌、溫度等“手法”來做微調。  這時手法穩(wěn)不穩(wěn)定,就顯得特別重要了,“人”確實是一個非常不穩(wěn)定的變因,相較于機械,但美好的臨門一腳,關鍵也是在“人”。所以身為一個咖啡師,如何讓自己沖煮上能“穩(wěn)定”?  答案很古板也很真實,那就是“練習”,不斷不斷的練習,直到你身體記住。尤其是短時間、大量且系統(tǒng)性的密集訓練,完全控制了溫度、時間、研磨刻度、粉水比,為什么每一杯的味道還是差這么多?  漸漸的,我們會開始學會問自己:  “我為什么現(xiàn)在要做這個動作?”  “這個動作又影響了什么?”  為了能夠回答自己的每一次提問,我們必須短時間內進行比較、辨別與實作,唯有如此,才能快速地吸收、轉化成自己的一部分。這就是短時間密集訓練能夠提供給我們的東西?! ∥覀兯龅拿恳粋€選擇,都在影響一杯咖啡的結果:  這杯味道我們很喜歡,只是希望它再濃一點,我們該動什么參數(shù)?  這杯香氣很棒,但希望它的尾韻和甜味再強一些,又要動什么參數(shù)?  這杯太酸了,想要它平衡一點,然后又不想要改動參數(shù),又該怎么做呢?  這些問題的答案都仰賴我們經驗的累積與實操體會。【推薦閱讀】:咖啡小白進階Level 5 | 手沖咖啡入門方法 ,從精品咖啡入門到改行咖啡小白進階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡,建立一個咖啡知識體系
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