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成熟的咖啡櫻桃，來(lái)自Finca El Retiro，CaféPacas，薩爾瓦多。圖片來(lái)源：Cafe Pacas 實(shí)驗(yàn)：如何識(shí)別和改善咖啡櫻桃的成熟度？ 如果我要測(cè)量成熟度，我必須找到一種方法來(lái)定義它。我在閱讀E. Cossio發(fā)表于2010年的論文時(shí)取得了突破，其中Cossio表示可以通過(guò)以下方式識(shí)別咖啡的成熟度： 顏色變化 果肉軟化（增溶） 最大糖分干物質(zhì)含量 芳香族化合物的存在- （E. Cossio，2010） 所以， 這就是咖啡成熟時(shí)發(fā)生的事情- 但我不僅想確定成熟的跡象，還想了解如何改進(jìn)最終產(chǎn)品。這些變量中的任何一個(gè)都與最終的咖啡品質(zhì)有顯著關(guān)系嗎？哪一個(gè)才是最重要的？ 在CaféPacas，我們花了兩個(gè)收獲季節(jié)來(lái)尋找這些問(wèn)題的答案。我們分析了Cossio的三個(gè)變量，其中采樣自1,000棵以上，種植海拔高度在1,200m至1750m之間的咖啡樹(shù)。
分揀紅波旁咖啡櫻桃，來(lái)自Finca La Providencia，CaféPacas，薩爾瓦多。圖片來(lái)源：Cafe Pacas 顏色變化 判斷成熟度的最常用方法是通過(guò)觀(guān)察咖啡櫻桃的顏色。當(dāng)它們中的大多數(shù)達(dá)到所需的顏色時(shí)，您就知道是時(shí)候開(kāi)始收獲了。通過(guò)顏色來(lái)確定紅波旁的最佳成熟度。圖片來(lái)源： Cafe Pacas 我們將超過(guò)1,000棵咖啡樹(shù)的果實(shí)顏色與杯測(cè)分?jǐn)?shù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)比較，發(fā)現(xiàn)相關(guān)性很強(qiáng)。事實(shí)上，我們發(fā)現(xiàn)它是三個(gè)變量中最重要的一個(gè)，與杯測(cè)分?jǐn)?shù)有著35% 的相關(guān)性。（注意！這個(gè)數(shù)據(jù)與《K.C. O’Keefe’s Quality Formula》是相匹配的?。?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.4674479166666667" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/152454981.jpeg" data-type="jpeg" data-w="768" style="" />基于顏色判斷的成熟度與杯測(cè)分?jǐn)?shù)之間的關(guān)系。圖片來(lái)源：Cafe Pacas 根據(jù)咖啡櫻桃的顏色來(lái)決定采摘時(shí)機(jī)有很多好處。首先是實(shí)用，需要很少甚至不需要任何設(shè)備，并且相對(duì)容易對(duì)采摘者進(jìn)行培訓(xùn)?！ 〉?，它也有一些局限性。想要精確測(cè)量顏色是很困難的，成熟咖啡櫻桃的最佳顏色可能因品種而異。例如，橙色波旁的顏色與紅波旁的顏色不同?！ ∫虼耍业交パa(bǔ)的變量來(lái)衡量成熟度，才能幫助生產(chǎn)者確保他們?cè)谕昝赖某墒於认虏烧Х葯烟摇?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/152454221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="768" style="" />想通過(guò)顏色判斷橙波旁品種Orange Bourbons的成熟度相當(dāng)有難度。圖片來(lái)源：Cafe Pacas 果肉軟化 我們認(rèn)為測(cè)量果肉軟化的最佳方法是確定果實(shí)中含有多少粘液。通過(guò)將（每天采摘）樣品咖啡果實(shí)中的粘液量與杯測(cè)評(píng)分相關(guān)聯(lián)，我們將發(fā)現(xiàn)是否可以根據(jù)果肉軟化來(lái)定義成熟度?！ ∥覀兠媾R的第一個(gè)挑戰(zhàn)是如何在樣品之間以一致的方式提取粘液。但我喜歡這份工作的原因之一是精品咖啡總讓我有機(jī)會(huì)發(fā)明新東西，幸運(yùn)的是，我的團(tuán)隊(duì)非常有創(chuàng)意。所以我們發(fā)明了一種叫做Chupamiel或Honeysucker的機(jī)器。它能夠穩(wěn)定一致地提取不同樣品中的粘液。
Chupamiel，又名Honeysucker，由CaféPacas提供。圖片來(lái)源：Cafe Pacas 對(duì)于每天新鮮采摘的樣品，我們提取了其中的粘液，然后記錄了它的重量。這使我們能夠?qū)⑦@兩個(gè)變量聯(lián)系起來(lái) - 并得出結(jié)論：樣本中的粘液量與杯測(cè)評(píng)分有20％的相關(guān)性。
杯測(cè)評(píng)分與提取的粘液重量之間的關(guān)系。圖片來(lái)源：Cafe Pacas 盡管相關(guān)性不如咖啡櫻桃顏色那么高，但是有超過(guò)1,000個(gè)樣品讓我們得出結(jié)論：更多粘液的咖啡果實(shí)往往會(huì)在杯測(cè)中得分更高。這也肯定了我們通過(guò)計(jì)算咖啡果中粘液滴數(shù)來(lái)評(píng)估咖啡平均成熟度的這種傳統(tǒng)做法的科學(xué)性?！ ∽畲筇呛透晌镔|(zhì)含量 確定咖啡櫻桃的顏色和粘液的重量會(huì)影響咖啡生豆的質(zhì)量，現(xiàn)在是時(shí)候轉(zhuǎn)向Cossio的第三個(gè)項(xiàng)目：粘液的成分。
同一分支上的咖啡果實(shí)也會(huì)在不同的時(shí)間段成熟。但它們的糖含量都相同嗎？圖片來(lái)源：Finca Santa Elena，CaféPacas，薩爾瓦多 根據(jù)Cossio的說(shuō)法，當(dāng)粘液中的糖和干物質(zhì)最大化時(shí)，咖啡就會(huì)完全成熟。因此，要了解糖和干物質(zhì)含量與咖啡質(zhì)量的關(guān)系，我們需要測(cè)量每種粘液樣品中的含糖量。
拔罐評(píng)分與提取的粘液重量之間的關(guān)系。圖片來(lái)源：Cafe Pacas 雖然我們的研究結(jié)果尚無(wú)定論，但含糖量與杯測(cè)評(píng)分之間的關(guān)聯(lián)性似乎并不像其他指標(biāo)那么強(qiáng)。 芳香族化合物存在 雖然我們已經(jīng)設(shè)法用一點(diǎn)創(chuàng)造力科學(xué)地測(cè)量櫻桃中的粘液成分，但是分析咖啡果實(shí)的芳香化合物……嗯，這更難。說(shuō)實(shí)話(huà)，我從來(lái)沒(méi)有嘗試過(guò)，我也不知道實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)的實(shí)用方法?！ ∥易⒁獾讲煌贩N的咖啡櫻桃有不同的芳香化合物，不同的口味和香氣，我想這很大程度上會(huì)影響最終的杯測(cè)表現(xiàn)。 也許將來(lái)我們會(huì)制定一個(gè)咖啡櫻桃品鑒標(biāo)準(zhǔn)！但就目前而言，Cossio名單上的最后一個(gè)項(xiàng)目仍未經(jīng)過(guò)測(cè)試?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/152454281.jpeg" data-type="jpeg" style="" data-ratio="0.74" data-w="600" />芳香化合物的存在：咖啡成熟的神秘標(biāo)志?！ ∥覀兊姆治鼋Y(jié)果旨在顯示趨勢(shì)， 指導(dǎo)我們確定收獲的咖啡果實(shí)的最佳成熟度水平。與以往一樣， 這項(xiàng)工作的最終目標(biāo)是提高精品咖啡的質(zhì)量?！ ∥覀兛梢缘贸龅慕Y(jié)論是：確保我們收獲的咖啡顏色合適 （35% 相關(guān)性）， 粘液含量最高 （20% 相關(guān)性）， 就可以最大程度地提高杯測(cè)分?jǐn)?shù)。雖然這些都是傳統(tǒng)的結(jié)論與經(jīng)驗(yàn)， 但關(guān)鍵是終于知道這些傳統(tǒng)是有科學(xué)依據(jù)的?！ ∥覀兒軜?lè)意向您學(xué)習(xí)：您是如何以正確的顏色收獲咖啡？你如何促進(jìn)更多粘液的產(chǎn)生？您如何決定何時(shí)準(zhǔn)備好收獲咖啡？歡迎分享！ 文章由薩爾瓦多CaféPacas的JA Pacas 撰寫(xiě)，譯自Perfect Daily Grind。【推薦閱讀】：【咖啡種植】如何辨識(shí)常見(jiàn)的咖啡樹(shù)害蟲(chóng)跟疾?。咳绾螢槟霓r(nóng)場(chǎng)選擇合適的咖啡品種？選育咖啡品種需要考慮哪些因素？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
