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分豆有標(biāo)準(zhǔn)，零瑕疵不壞味道 生豆不論在栽植、收成、加工、運(yùn)送、保管等所有過程中，都可能出現(xiàn)香味缺陷，我們稱此為瑕疵豆或不良豆。尤其是咖啡櫻桃的加工過程，由于需要經(jīng)歷繁復(fù)多重的處理階段，那些加諸于咖啡櫻桃的物理性、化學(xué)性作用，特別容易造成瑕疵?！ ¤Υ枚沟姆N類對(duì)咖啡風(fēng)味的影響程度不一，但只要有一顆瑕疵豆，咖啡整體就會(huì)出現(xiàn)負(fù)面風(fēng)味。之所以會(huì)依照「定量生豆中含有的瑕庛豆比例」來訂定咖啡等級(jí)，也是基于這種理由。
若因瑕疵豆被評(píng)為低品質(zhì)，其生豆價(jià)格也會(huì)大幅度下滑。杯測(cè)過程中如果發(fā)現(xiàn)瑕疵豆，就會(huì)另外計(jì)算瑕疵分?jǐn)?shù)，從最終分?jǐn)?shù)中扣除。 蟲害與加工，瑕疵豆的生成原因 在植栽與加工過程中，瑕疵豆的出現(xiàn)總是無可避免的。下面列舉瑕疵豆的種類與造成原因── 蟲害引起：不管是咖啡樹感染因霉菌而生的「咖啡葉銹病」（Coffee Leaf Rust），或出現(xiàn)咖啡果小蠹（Coffee Berry Borer）啃噬咖啡櫻桃、生豆的現(xiàn)象，都很可能使得咖啡農(nóng)場(chǎng)一整年的努力付之一炬，造成致命性的傷害。
未成熟豆（Immature／Unripe Bean）：系指尚未完全成熟之咖啡櫻桃，加工而成的生豆?！ ∑《梗‵loater Bean）：咖啡櫻桃在發(fā)酵過程中腐壞，或被過度干燥，變得輕盈而能漂浮于水上的生豆。 破裂豆（Broken Bean）：是指因過度干燥或太長(zhǎng)時(shí)間保存的帶殼豆，在脫殼過程中破裂之生豆碎片?！ 『诙梗˙lack Bean）、全黑豆（Full Black Bean）：黑豆即腐壞的生豆，若整粒腐壞，則稱為全黑豆。這種豆子在杯測(cè)時(shí)會(huì)出現(xiàn)非常難聞的味道。
過度發(fā)酵豆（Over Fermented Bean）：在發(fā)酵或干燥過程中，咖啡櫻桃果肉過度發(fā)酵的生豆。雖然這是影響風(fēng)味的因素之一，但也有農(nóng)場(chǎng)會(huì)刻意進(jìn)行過度發(fā)酵，可見咖啡業(yè)界對(duì)于過度發(fā)酵的意見仍有分歧?！ 高^度發(fā)酵」非瑕疵？引發(fā)爭(zhēng)議的風(fēng)味 過度發(fā)酵的生豆是否算瑕疵豆？關(guān)于這點(diǎn)，參與杯測(cè)的杯評(píng)人員經(jīng)常意見分歧?！ ≡贑oE這類生豆大賽的審查中，就有些杯測(cè)人員認(rèn)為過度發(fā)酵的咖啡樣品具有極度成熟的果肉甜味，因而給予高分評(píng)價(jià)；但也有杯測(cè)人員會(huì)將此評(píng)為帶有嚴(yán)重缺陷的瑕疵豆，并記以低分。
這可說是杯測(cè)參與者在不同文化與個(gè)人喜好差異下衍生而出的代表性爭(zhēng)論，習(xí)慣這個(gè)味道的人和不習(xí)慣這個(gè)味道的人，喜惡相當(dāng)分明?！ \談過度發(fā)酵，令人迷惑的咖啡甜味 杯測(cè)歷練豐富的杯測(cè)人員，對(duì)過度發(fā)酵的咖啡味經(jīng)驗(yàn)老到，可明確分辨其與正常發(fā)酵之咖啡所具備的香氣和味道差異?！ ∵^度發(fā)酵的咖啡味，容易讓人被類似果香的甜香給迷惑，誤以為它帶有甜味。然而實(shí)際上，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間拉越長(zhǎng)，微生物作用越會(huì)使得糖成分消失。因此就甜味而言，正常發(fā)酵的咖啡理應(yīng)更上一層。
但因?yàn)楦惺苓^度發(fā)酵咖啡的果香韻味之同時(shí)，甜味也會(huì)一并傳遞給人，所以容易使得有些人誤以為那是該咖啡樣品既有的風(fēng)味特征，沒能辨別出是過度發(fā)酵的咖啡。文章轉(zhuǎn)載自：《咖啡杯測(cè)的科學(xué)：從生豆購買、烘焙調(diào)校，到萃取曲線，追求頂極咖啡必學(xué)的品味技術(shù)》，方言文化出版【推薦閱讀】：專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 生豆的分級(jí)制度 ，教你如何識(shí)別瑕疵的咖啡豆沖煮前的最后一道關(guān)卡！熟豆里的瑕疵豆要怎么挑？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
