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2018年10月，紐約咖啡節(jié)上，一個(gè)來(lái)自中國(guó)的咖啡品牌——SeesawCoffee火了，老外們排著長(zhǎng)隊(duì)，就是為了喝一杯“來(lái)自中國(guó)的味道”。2017年，李玫莊園的蜜豆被星巴克選中，送到土耳其檢測(cè)，云南豆豐富的風(fēng)味讓國(guó)外專業(yè)人士驚嘆不已。墻里開花墻外香的云南咖啡，圈粉老外，卻在國(guó)內(nèi)咖啡館里評(píng)價(jià)“兩極分化”。今天，我們來(lái)聊聊云南咖啡的AB面。
作者｜國(guó)君-01-云南咖啡的A面2018年10月，陳單奇第4次前往云南。作為SeesawCoffee十年云南計(jì)劃負(fù)責(zé)人，這一年，他幫助云南的咖農(nóng)賣掉了110噸精品豆。2019年，他牽頭研發(fā)的云南豆黑茶處理法，供應(yīng)到門店后，這款 “黑茶云南日曬”手沖產(chǎn)品，上新首月點(diǎn)單率就超過哥斯達(dá)黎加，成為店里的爆款。用這款豆子做的巧克力和熟豆產(chǎn)品，在線上和線下門店，一個(gè)月賣出3000份。
咖啡豆周邊產(chǎn)品2018年，是阿布阿布咖啡館主武鈺峰第一次去云南尋豆，在喝了很多莊園后，他被云南風(fēng)味征服，在門店上新云南手沖。2017年12月，上海星巴克烘焙工坊開業(yè)當(dāng)天，云南普洱咖三代李玫，看著來(lái)自自己莊園的豆子，作為第一鍋被烘焙出來(lái)，她不禁熱淚盈眶。
星巴克臻選上海烘培工坊店，圖片來(lái)自百度2015年，上海的Manner咖啡第一次在門店上云南單品手沖，“迄今為止，云南單品手沖是我們門店最受歡迎的產(chǎn)品之一?！?Manner咖啡創(chuàng)始人韓玉龍告訴我?！癝ince when does China have Coffee？”（什么時(shí)候開始中國(guó)也有咖啡了？）這句話從過海關(guān)開始，直到在美國(guó)參展結(jié)束，SeesawCoffee團(tuán)隊(duì)被不停問到。China中國(guó)，一個(gè)在茶葉上擁有絕對(duì)發(fā)言權(quán)的國(guó)家。在咖啡上，背還能挺那么直么？SeesawCoffee的回答是：“當(dāng)然！”這是云南咖啡帶來(lái)的底氣。但事實(shí)上，不僅是外國(guó)人疑惑，在絕大多數(shù)的國(guó)內(nèi)咖啡館，云南豆也是最不受待見的一款。-02-云南咖啡的B面武鈺峰在昆明逗留的一天里，打卡了6家咖啡館。到每一家，他問的第一句話都是：“有沒有云南豆？”意外的是，大部分都沒有。
大部分云南咖啡館也沒有云南豆，圖片源自袁晶瑩有一家咖啡館主聽到他想喝云南豆，就跟做地下交易一樣，一個(gè)手勢(shì)把他請(qǐng)到吧臺(tái)。然后悄悄地，在吧臺(tái)下面拿出一袋沒有任何商標(biāo)的紙袋，壓低了聲音說，“哥們，這是云南生豆大賽的金獎(jiǎng)豆，你想喝我送給你”。云南豆在自己產(chǎn)地的咖啡館地位之低，出乎武鈺峰的意料，然而這并不是個(gè)例。同樣的情況李玫也遇到過。李玫是普洱思瀾佳莊園的創(chuàng)始人，有一年她到山東參加展會(huì)推廣云南豆，在濟(jì)南的一個(gè)咖啡館里，她問老板有沒有云南豆。老板特別傲嬌地說：“我們這都是進(jìn)口豆子。”李玫點(diǎn)了一杯手沖，喝了一口，味道竟然有點(diǎn)熟悉，她叫住老板請(qǐng)求她把豆子拿出來(lái)一點(diǎn)看看。拿出來(lái)后，她一眼就認(rèn)出來(lái)：這是云南豆無(wú)誤了，只是被一些貿(mào)易商拉到國(guó)外轉(zhuǎn)了一圈，就變成了“進(jìn)口貨”。藍(lán)蓮咖啡的老板在上海Manner門店喝過云南單品手沖，對(duì)那種獨(dú)特的味道念念不忘?；厝ブ笏膊少?gòu)了云南豆，想在自己店里上新。但也許是沒有找對(duì)人，花了81塊買了250g的云南豆，沖出來(lái)的風(fēng)味讓他心灰意冷。
云南咖啡日曬場(chǎng)而在不少“咖啡行業(yè)前輩”的認(rèn)知里，一提到云南豆，可能連云南都沒去過的他們紛紛擺手，“尾端的雜味根本無(wú)法祛除”、“瑕疵太多，云南豆根本沒法用，砸牌子”、“卡蒂姆（Catimor音譯，云南咖啡品種，下同）這個(gè)樹種不行”。然后，這些話在圈子里以訛傳訛?！斑@樣的人，我在云南一天見百十來(lái)號(hào)。他們通常坐著大巴車來(lái)，車一停，下來(lái)十幾個(gè)人，然后到莊園轉(zhuǎn)一圈，拿起地上曬著的豆子拍張照。一看瑕疵這么多，就發(fā)個(gè)朋友圈‘瑕疵這么多，云南咖啡沒救了’。能真正沉下心，好好研究云南豆，幫助咖農(nóng)改善品質(zhì)的人少之又少?！标悊纹嬲f。關(guān)于云南豆到底怎么樣，就像是一場(chǎng)大型盲人摸象，有人摸到耳朵，有人摸到鼻子。而真正的云南豆現(xiàn)狀卻撲朔迷離，難覓廬山真面。-03-直面云南咖啡連續(xù)4年，每年10月份，陳單奇都要和他的團(tuán)隊(duì)前往云南，一待就是3、4個(gè)月。這期間他們要在云南開培訓(xùn)課，教授咖農(nóng)們?nèi)绾尾烧?、如何處理咖啡豆。還把這些課程內(nèi)容印制成冊(cè)，免費(fèi)發(fā)給咖農(nóng)學(xué)習(xí)。
陳單奇在為云南咖農(nóng)做培訓(xùn)培訓(xùn)完成后，陳單奇根據(jù)當(dāng)年的咖啡果情況，用第一波果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)處理，找到最佳的處理方法，告知當(dāng)?shù)乜мr(nóng)。咖農(nóng)在自己的莊園處理小樣時(shí)，陳單奇還會(huì)一家一家去測(cè)，看看是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，每年最少測(cè)試200支豆子。目前SeesawCoffee在國(guó)內(nèi)的23家門店都有用云南豆，有意式拼配、單品手沖、熟豆售賣三個(gè)方向，云南豆的占比達(dá)到30%。據(jù)陳單奇介紹：“2007年，SeesawCoffee創(chuàng)始人宗心曠第一次到云南，就發(fā)現(xiàn)了云南豆的價(jià)值，帶回去的豆子和進(jìn)口的豆子進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，大家發(fā)現(xiàn)云南豆子的風(fēng)味不輸于進(jìn)口豆。”2012年，SeesawCoffee成立后，就考慮引入云南豆，2015年品牌聲望日隆的SeesawCoffee開始了“十年云南計(jì)劃”，并派項(xiàng)目負(fù)責(zé)人陳單奇第一次前往云南開展工作。在陳單奇看來(lái)，幾年前，云南豆真的做得一般。前期發(fā)展主要是跟著雀巢起來(lái)的，所以老一輩咖農(nóng)大部分做法就是，把商業(yè)豆賣給雀巢工廠。
雀巢在普洱市的咖啡廠，圖片源自袁晶瑩但現(xiàn)在成長(zhǎng)起來(lái)的咖二代們，他們看過世界，接受過高等教育，了解消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。他們開始從種植、采摘、處理等方面向精品豆靠近。
林潤(rùn)莊園阿偉在記錄豆子的溫濕度“云南99%以上是卡蒂姆種，這個(gè)樹種有羅布斯塔（咖啡品種）的少量基因，抗蟲抗病能力強(qiáng)，風(fēng)味比阿拉比卡豆略遜，但行業(yè)里強(qiáng)調(diào)的唯品種論卻也是太過于極端了，云南豆和國(guó)外豆子確實(shí)有落差，但這個(gè)落差并不像大家認(rèn)為的難以彌補(bǔ)。品種以外，可以先開始的事情也有很多”陳單奇說。通過Seesaw團(tuán)隊(duì)的不斷努力，厭氧發(fā)酵、雙重發(fā)酵系列，茶處理系列等方法的推廣，云南豆的品質(zhì)已經(jīng)逐漸上升，“目前云南生豆大賽32強(qiáng)中的一半莊園都是我們的合作商，今年的冠軍使用的我們輔導(dǎo)的處理方式，云南已經(jīng)成為SeesawCoffee重要的生豆供應(yīng)產(chǎn)區(qū)之一?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6953316953316954" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/162500671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="814" style="" />Seesaw的云南特別處理——16-17年的水洗李藝是云南國(guó)際咖啡交易中心（簡(jiǎn)稱YCE）培訓(xùn)學(xué)校的負(fù)責(zé)人，她告訴我，每年來(lái)自大理(賓川縣)、保山、德宏、臨滄、普洱、西雙版納、文山、怒江8大產(chǎn)區(qū)的3萬(wàn)噸豆子，通過YCE交易，其中商業(yè)豆、優(yōu)質(zhì)豆、精品豆的比例是：82% 、11% 、7%。今年，是YCE第4次舉辦云南生豆大賽，之前的3次比賽是普洱咖啡協(xié)會(huì)主辦的，“從參賽的豆子品質(zhì)來(lái)看，精品率已經(jīng)從50%攀升到了95.45%，國(guó)內(nèi)精品咖啡館選購(gòu)云南豆的量這幾年有明顯提升。”李藝說。
云南咖啡的精品率明顯提升，咖門制圖思瀾佳莊園創(chuàng)始人李玫看法更加激進(jìn)，“現(xiàn)在大家都在往高的空間發(fā)展，越來(lái)越知道要把咖啡做好，樹種也在優(yōu)化，現(xiàn)在波旁、瑰夏（咖啡樹種）都在小規(guī)模試種，但云南卡蒂姆是主流的。卡蒂姆并不是不好，我們參加展會(huì)，很多老外說：‘卡蒂姆只有在云南才是瑰夏，有獨(dú)特的風(fēng)味?！芏嗳苏f，卡蒂姆的風(fēng)味有點(diǎn)魚腥味，我覺得不是的，是沒有專業(yè)研究、用正確的方法把卡蒂姆處理好。”總體來(lái)說，云南咖啡的品質(zhì)，被越來(lái)越多的品牌關(guān)注到了，但依然是杯水車薪，咖啡這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條太長(zhǎng)了，改變不是一朝一夕能夠完成。雖然對(duì)云南咖啡寄予厚望，但李藝也承認(rèn)，云南咖啡還存在三大BUG：
樹種單一，多樣性欠缺盡管目前也有很多求新求變的咖二代、品牌方都在努力引進(jìn)瑰夏、波旁等樹種。但外來(lái)樹種，從小規(guī)模試種到大規(guī)模種植，中間迭代的過程最少要10年以上。未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間，將依然以卡蒂姆為主，這就導(dǎo)致樹種單一，缺乏風(fēng)味的多樣性。
卡蒂姆咖啡，圖片來(lái)自百度百科
沒有統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，自說自話云南豆急需統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，盡管YCE分為了商業(yè)豆、優(yōu)質(zhì)豆、精品豆三個(gè)級(jí)別。但是推廣難度不小，很多人不認(rèn)，大家各自為政。這導(dǎo)致價(jià)格不透明，想買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的豆子全靠運(yùn)氣。購(gòu)買系統(tǒng)的不透明，大大提高了決策成本，影響咖啡館選擇云南豆。小散戶多，穩(wěn)定性難以保障云南產(chǎn)區(qū)，具備成熟的加工經(jīng)驗(yàn)和銷售渠道的大廠較少，散戶很多。不少家庭作坊式的處理，容易使咖啡質(zhì)量不穩(wěn)定，且沒有統(tǒng)一的輸出途徑，缺少加工成本管控意識(shí)。
家庭作坊式的處理咖啡品控難，圖片來(lái)自百度其次是缺乏資金和設(shè)備的投入，無(wú)法用技術(shù)規(guī)避采摘、處理的不穩(wěn)定性，有可能會(huì)導(dǎo)致這個(gè)批次這個(gè)產(chǎn)地今年很好，明年就不一定，對(duì)于大的品牌、烘焙廠來(lái)說，生豆來(lái)源不穩(wěn)定就成了影響他們選擇云南豆的原因?？傊?，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)的體系，做什么都會(huì)像重拳打在棉花上。-04-云南咖啡有什么價(jià)值？往大了說，代表中國(guó)味道；往情懷里說，可以支持咖農(nóng)，幫助云南；往小了說，國(guó)內(nèi)咖啡館，選擇云南豆，優(yōu)勢(shì)還是很明顯的?！皢螐膬r(jià)格上來(lái)說，云南豆沒有關(guān)稅、增值稅等，這一項(xiàng)就能節(jié)省生豆近30%的成本?！标悊纹嬲f。其次是新鮮度，藍(lán)瓶咖啡的品質(zhì)來(lái)自于堅(jiān)持使用烘焙48小時(shí)內(nèi)的新鮮豆子。據(jù)李藝介紹，國(guó)外的豆子，大部分走海運(yùn)，加上報(bào)關(guān)的時(shí)間，少則一月，多則三月，豆子在海運(yùn)中的污染、豆子老化、小樣和大貨不匹配等情況都屢見不鮮。用國(guó)內(nèi)的豆子可以很好的規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)。
云南咖農(nóng)在堆放待水洗處理的雜果還可以做生豆的定制，武鈺峰提到，在一些小型的莊園，可以小批量的定制一些豆子，“比如21天的發(fā)酵，你可以做25天發(fā)酵；日曬的可以做成棚架或者防雨布的晾曬發(fā)酵；厭氧發(fā)酵，可以選擇做一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵。”而國(guó)外的莊園，溝通成本高，小批量的豆子比較難為你做定制。-05-云南咖啡的未來(lái)云南咖啡正在經(jīng)歷變革。有高品質(zhì)精品豆是事實(shí)，豆子瑕疵多也是事實(shí)；越來(lái)越受關(guān)注是事實(shí)，很多咖啡樹被砍掉也是事實(shí)。在激烈的變革中大浪淘沙，優(yōu)勝劣汰，對(duì)于農(nóng)業(yè)來(lái)說，這個(gè)時(shí)間可能會(huì)有點(diǎn)長(zhǎng)。但規(guī)范的種植、采摘，標(biāo)準(zhǔn)的處理方法，統(tǒng)一的分級(jí)體系也正慢慢在云南普及。關(guān)于屬于中國(guó)的咖啡味道，我想，大多數(shù)人的愿望會(huì)和陳單奇一樣：“未來(lái)，不說超越巴拿馬這些大話，只希望大家在提到精品咖啡產(chǎn)區(qū)的時(shí)候，云南是其中的一個(gè)選項(xiàng)。”關(guān)于云南咖啡，你有什么想法？留言分享！8月28日，創(chuàng)飲Talk第4站將在成都舉行，書亦燒仙草、茶百道、小龍坎旗下飲品品牌龍小茶等負(fù)責(zé)人，將現(xiàn)場(chǎng)分享其品牌的發(fā)展邏輯。長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容從茶葉選型到口味合集，解密一杯好喝的奶茶：新茶飲研發(fā)必修課第6期：
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