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星巴克其實一直都有在販售“小杯”（Short）的尺寸飲品選擇，根據官網標示其容量為8 oz（約240 ml），不過店員不會主動說明，需自己提出需求才能買到。然而，這項選擇之后將會取消，只剩5款較多消費者點購的熱門飲品才會保留?！ 《缭谌ツ甏禾欤绹前涂司鸵呀洿蟾牟藛?，除了減少商品種類，每種飲品也只留下大杯的價格及卡路里含量，另外則有一些圖文看板展示季節(jié)性新品。（星巴克飲料尺寸有中杯、大杯、特大杯(Tall, Grande, Venti) 三種。）
為什么星巴克決定這么做？簡化菜單會不會成為趨勢？ 事實上，過去在星巴克喝到的所有飲品品項、尺寸，現在還是喝得到，只是詳細版菜單必須在手機app 上瀏覽，而星巴克app 已占據店鋪總業(yè)績的14%。而刪減店面菜單，則是為了“讓顧客點起餐來更簡單?！毙前涂税l(fā)言人表示?！ ≌f實在，對忠實顧客來說，或許閉著眼都能點到自己想喝的飲料，這番改變影響不大。反之，對一般大眾來說，“我認為精簡一點，客人更容易看懂。一份超級復雜的菜單會令人不知所措?！迸f金山咖啡專門雜志《Barista Magazine》編輯，也是咖啡師的Ashley Rodriguez說。“即使印上滿滿的字，也不代表客人看得懂?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6669921875" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/162745391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1024" style="" /> 比方說，可能很多人并不曉得中杯、大杯、特大杯的拿鐵分別添加了幾份濃縮咖啡，甚至不知道拿鐵一詞指的是牛奶比例較高的咖啡。因此Rodriguez 認為，只列出一種尺寸，并開放咖啡師與客人溝通，讓客人可以喝到真正想喝的咖啡，對雙方來說或許更好。 除此之外，簡單明了的菜單其實也有益于增加營收?！叭绻藛魏苋菀组喿x，顧客會傾向點購更多品種。而如果需要花太多力氣研究，甚至因此感到困惑，通常就只會點些基本的、不會出錯的餐點。”在美國提供菜單顧問服務長達36 年，旗下客戶包含君悅酒店、迪士尼、TGI Friday's、SUBWAY 等數十個知名業(yè)者的Gregg Rapp 說。
Rapp曾接受《BBC》采訪，分享規(guī)劃菜單的心法，其中他提到，落落長的菜單會阻礙消費者做抉擇。“同一品類超過七道菜就太多了，五道是最理想的，而三道效果出奇得好?！盧app說。科學研究也證實了這點，英國伯恩茅斯大學(Bournemouth University)多年前研究發(fā)現，消費者認為速食店同一類別的餐食只要六種就夠了；如果是高級餐廳，每一類則希望能有大約七到十道菜。
回頭看星巴克的案例，簡化菜單的另一項好處是，看板多出更多空間，可以用來宣傳特別飲品，尤其是訂價較高的品項。根據Rapp 的說法，強力宣傳某款商品，往往能對消費習慣造成巨大影響。“越仔細地形容，那樣產品在消費者心里的價值感就會越高，相對也會覺得價格好像沒那么貴了?！薄 ∩鲜鎏峒暗氖莿h減“菜單上可見的”餐點，而將此概念擴大來看，精簡實際供應的菜色數量也有不少好處。《華盛頓人》報道，比方美式連鎖餐館Silver Diner就在今年中將旗下14家分店的菜單縮減，而這是近十年來第一次做此決定。傳統(tǒng)上，美式餐館(diner)的選擇往往多到令人眼花撩亂，光是減至100多樣可能都不容易，但是Silver Diner行政主廚Ype Von Hengst卻認為刪減菜品是在企業(yè)成長之時，管控品質的必要之舉，“因為每一位廚師都必須熟知食譜，所以如果種類能減少20%，學起來會容易很多?！彼f。 不只是傳統(tǒng)餐館，新型態(tài)的快速休閑餐館(fast-casual) 也這么做。比如美國華盛頓特區(qū)的中韓合璧小館Chiko，就一反美國傳統(tǒng)中式快餐店提供好幾十道餐點的做法，只有16 道菜可供選擇?！拔曳Q這種做法為Aaron Silverman 效應?！焙匣锶薙cott Drewno 說?！拔业谝淮卧赗ose's Luxury 吃飯時，覺得每一道菜都很棒，然后我才發(fā)現其實菜單上就只有12 道菜?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66796875" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/162745761.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" /> Rose's Luxury 是位于華盛頓特區(qū)的米其林一星餐廳，Aaron Silverman 則是餐廳主廚。2013 年開幕之時，Rose's Luxury 供應19 道菜，如今菜單依舊經常更新，菜色卻只剩下10 到15 道不等。如此一來，不僅有利于廚師靈活運用產季短暫的食材，并快速地在保鮮期內用完；更重要的是，菜單就像是主廚與餐廳的履歷，簡單明確比起復雜花俏更易于傳達個人形象。 而在執(zhí)行層面，如果可以專注地烹調少量菜色，其品質一致性可能會比需要同時處理多道菜好得多。同樣的，對外場人員來說，需要背誦的資訊越少，越能深入地了解每道料理，不論是風味特色或者內含的過敏原等等。而在華盛頓特區(qū)除了Rose's Luxury，在當地人氣火紅的餐館Bad Saint 和Casa Luca 近期也將菜單變得更簡潔。
其實，只要仔細研究菜單，便會發(fā)現其背后蘊藏的學問不少。從餐點數量、菜名用字遣詞，以至于排版的各種細節(jié)，像是字體、圖片、擺放位置等等，處處影響消費者的決策。而首先，或許就先從精簡菜單開始？文章內容參考：nommagazine推薦閱讀：連星巴克都在越南混不開，為何這間咖啡連鎖店卻能風生水起？咖啡館經營|開咖啡館只是“看起來”浪漫的事你的咖啡店為什么經營不好？咖啡店倒閉原因之一沒有做好員工基礎培訓經營｜為什么你的咖啡值20~30元一杯？一杯拿鐵和單品物料成本究竟是多少？免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
