咖啡太苦，我們普遍都會(huì)在咖啡中加入糖和牛奶掩蓋住咖啡原有的苦味。但這不僅只調(diào)整了咖啡的味道，也提升了卡路里的攝入。糖和牛奶不僅掩蓋住了咖啡的苦味，他們會(huì)讓咖啡的風(fēng)味也隱藏了起來(lái)。那有什么其他的解決辦法，可以讓我們更好的享受咖啡？咖啡加鹽這個(gè)神操作你一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，與其加入糖和牛奶，在咖啡中加一丟丟的鹽提升咖啡中的甜，均衡口感，甚至可以提升咖啡的風(fēng)味。
關(guān)于咖啡中的苦我相信所有人都喝過(guò)非常苦的咖啡，就像苦瓜汁那樣令人難以下咽。人們對(duì)苦味的一個(gè)常見(jiàn)誤解是，咖啡中的苦味來(lái)自于咖啡因的含量，他是原因之一，但這并不是主要原因。事實(shí)上，咖啡中的苦味只有15%來(lái)自咖啡因。大部分苦味是由兩種鬼鬼祟祟的化合物引起的，它們分別是苯環(huán)烷和綠原酸內(nèi)酯。
好消息是，這些苦化合物是抗氧化劑，而且只有在咖啡豆烘焙時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。淺烘焙至中烘的咖啡豆通常會(huì)有較高的綠原酸內(nèi)酯存在，這就是苦味的主要原因。但隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，咖啡豆烘得越深，咖啡豆就會(huì)含有更多的苯類化合物。這些化合物往往會(huì)在你的味覺(jué)上留下更尖銳、更持久的苦味。所以這也就是為什么，咖啡豆烘得越深，咖啡的苦味就會(huì)越發(fā)的濃郁。
鹽如何減輕苦味舌頭可以識(shí)別五種基本的食物類型：苦味、甜味、酸味、咸味和美味的鮮味。研究表明，甜、咸、酸和鮮的生物機(jī)制有許多相似之處。鹽，雖然是一種可識(shí)別的味道本身，其作用也可以用于放大這些其他口味。就像在你的烹飪中加入一點(diǎn)鹽來(lái)幫助提升口味一樣。
然而，舌頭上的苦味卻以另一種方式起作用。對(duì)苦味的感知并不是舌頭上的正常反應(yīng)，而是味蕾釋放鈣離子，而鈣離子反過(guò)來(lái)將“苦澀”的信號(hào)傳遞給大腦。而鹽中的鈉離子能夠與鈣離子發(fā)生反應(yīng)，壓倒味蕾上的反應(yīng)，從而有助于掩蓋咖啡的苦味。存在已久的“咸傳統(tǒng)”在你的咖啡中加入鹽并不是一個(gè)新的趨勢(shì)，它已經(jīng)存在了很長(zhǎng)一段時(shí)間。當(dāng)然，我指的不是在小說(shuō)中、電視劇里的那種流傳。從咖啡傳統(tǒng)上來(lái)說(shuō)，斯堪的納維亞北部、土耳其、匈牙利甚至西伯利亞等地在咖啡中都會(huì)加入少量的鹽，這種「咸咖啡傳統(tǒng)」被認(rèn)為始于歐洲沿海地區(qū)。
因?yàn)槟抢锏暮Ｋc內(nèi)陸的內(nèi)河相連，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用咸水沖泡咖啡。與海水相比，咸水的含鹽量一般較低，咸水含鹽量約為0.5%~3%，低于純海水中平均3.5%的含鹽量。與我們今天所熟悉和喜愛(ài)的咖啡相比，使用咸水萃取的咖啡會(huì)產(chǎn)生更多的泡沫。你也會(huì)是苦味的來(lái)源咖啡豆的烘焙度也不僅僅是苦味的唯一主因，你的萃取方式也可能是問(wèn)題的所在。一些簡(jiǎn)單的因素，譬如讓咖啡沖泡時(shí)間拉得太久，咖啡研磨得太細(xì)，或者用錯(cuò)了比例，咖啡過(guò)期了，這些都會(huì)增加咖啡的苦味。
應(yīng)該怎么加鹽？關(guān)于如何在咖啡中加鹽并沒(méi)有確切的科學(xué)依據(jù)。但有一條非常中肯的建議是，在大約10.5克的咖啡粉中加入1/4茶匙的鹽即可。這些鹽足夠中和咖啡中揮之不去的苦，也有助于提取出咖啡中存在的但往往無(wú)法被感知到的甜度。鹽可以應(yīng)用于很多咖啡的萃取方法，手沖咖啡、自動(dòng)滴濾機(jī)，甚至是愛(ài)樂(lè)壓等等。在萃取咖啡前把鹽加到咖啡里，或者在咖啡煮好后再加一點(diǎn)鹽到咖啡里。在品嘗完咖啡后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡在苦澀的一面，撒上一些鹽，可以幫助平衡咖啡的味道。
會(huì)不會(huì)讓身體攝入太多鹽分？咖啡被吹捧為不健康飲品的日子已經(jīng)過(guò)去了，喝咖啡本身對(duì)身體也是有好處的。最新的研究表示，咖啡中富含抗氧化劑和鎂、鉀等急需的營(yíng)養(yǎng)素。每天最多喝四杯咖啡有助于降低患老年癡呆癥和帕金森氏癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但是，整天喝咖啡確實(shí)會(huì)有輕微的負(fù)面影響，因?yàn)樗鼤?huì)促進(jìn)新陳代謝，咖啡因有利尿劑的作用，可能會(huì)導(dǎo)致你的身體排出太多的鹽分，如果沒(méi)有很好控制鈉的攝入，身體可能會(huì)消耗掉太多這種必需的營(yíng)養(yǎng)。
如果你一天會(huì)飲用大量的咖啡，那么在咖啡中加入一點(diǎn)鹽，不僅可以消除一些苦味，而且還有助于以平衡體內(nèi)的鈉元素。鹽是不是也能減少酸味？咖啡中加入鹽之后，酸和苦會(huì)被取代一部分，而且味道也變得更加醇厚。這種方式在埃塞俄比亞很常見(jiàn)，那里盛產(chǎn)摩卡品種的豆子，其特點(diǎn)是酸度強(qiáng)。埃塞俄比亞在這樣的背景下，用鹽來(lái)緩解回味時(shí)的“酸”。其原理就像著名的瑪格麗特雞尾酒，杯口的鹽邊就是用來(lái)提升酒里的香氣，中和檸檬的酸味，平衡口感。
所有的咖啡都會(huì)有不同程度的苦味，這是咖啡的本質(zhì)。現(xiàn)在，不妨試試在咖啡中加入一點(diǎn)鹽，或者在萃取的時(shí)候加入一些鹽。在咖啡中添加甜味劑的問(wèn)題是，不僅掩蓋了咖啡中的香味也隱藏了咖啡的細(xì)微差別。而鹽將有助于減少苦味和酸度，并讓口感更柔和順滑，使其更加醇厚。
試試看，也許你會(huì)喜歡。
原文作者-Mark Morphew
翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。譯者：?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
