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A君：“喝了兩周的精品咖啡，你覺(jué)得和以前喝的其他咖啡有什么不同嗎？”B君：“很明顯比較酸，但是是有趣的酸味，而且每一杯都不太一樣。香味也很豐富，像是香印葡萄、芒果、酒香等等！”A君：“你知道為什么嗎？”B君：“因?yàn)榭Х壤锩鎿碛胸S富有機(jī)酸、芳香烴、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、植物堿、糖類，經(jīng)過(guò)烘焙的化學(xué)變化后，產(chǎn)生各種有趣的香、酸、甜、苦?！盇君：“都給你說(shuō)就好啦………..開(kāi)玩笑的～今天我們就來(lái)一起聊聊咖啡豆里的各種酸甜苦香吧！這些知識(shí)可以幫助你挑選喜歡的咖啡熟豆以及沖泡咖啡。
①咖啡中健康但難喝的死澀酸：綠原酸咖啡其實(shí)是酸性飲料，品嘗精品咖啡很重要的一個(gè)部分，是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆（Arabica），而常見(jiàn)的商業(yè)用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆（Robusta）。而羅布斯塔咖啡豆里擁有較多的綠原酸（Chlorogenic Acid），綠原酸又叫咖啡單寧酸，這種酸不好吃，昆蟲(chóng)不愛(ài)吃，所以羅布斯塔的咖啡樹(shù)通常有較佳的抗蟲(chóng)害的力量。不只昆蟲(chóng)不愛(ài)吃綠原酸，其實(shí)人們也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感，雖然它其實(shí)是很好的抗氧化劑，對(duì)健康不錯(cuò)。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過(guò)程中會(huì)變成奎寧酸和咖啡酸，這是為什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一個(gè)原因。
精品咖啡有比較少的綠原酸，所以淺焙也不會(huì)太死酸，而羅布斯塔咖啡豆大多會(huì)使用中烘焙以上，才不會(huì)酸得難以下咽。但這只是大方向上的說(shuō)法，并不是一定的。等等等等等，不是精品咖啡比較酸嗎？那為什么精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢？因?yàn)榫房Х鹊亩鄬哟?、明亮、有趣的酸味，并不是單靠綠原酸的酸味制造出來(lái)的，還記得綠原酸是一種苦澀酸嗎。精品咖啡好喝的酸，大多是由檸檬酸、蘋(píng)果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來(lái)的，但其實(shí)遠(yuǎn)不止如此，因?yàn)榭Х榷估锩婧猩锨ХN會(huì)影響風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)。但我們今天先來(lái)介紹這幾位主要影響的風(fēng)味。
②和名字不符的蘋(píng)果酸、檸檬酸蘋(píng)果酸和檸檬酸聽(tīng)起來(lái)就非常的青春洋溢，充滿繽紛色彩，但你知道嗎？其實(shí)蘋(píng)果酸和檸檬酸并沒(méi)有水果的香味，因?yàn)樗麄儧](méi)有揮發(fā)性，所以聞不到。他們之所以叫蘋(píng)果酸與檸檬酸，只是因?yàn)樘O(píng)果和檸檬中含有豐富的這兩種酸。但是！如果蘋(píng)果酸和檸檬酸，跑去和醇類結(jié)合，就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味，這個(gè)就是生豆、熟豆主要的香氣來(lái)源。
③奎寧酸和酒石酸奎寧酸是由綠原酸降解而成的，目前還無(wú)法確定它到底是為咖啡帶來(lái)澀味呢？抑或是替咖啡添增了明亮的風(fēng)味。這兩種說(shuō)法都大有人在，但這兩件事并不互相沖突，你知道嗎？其實(shí)厲害的香水里會(huì)添加一點(diǎn)點(diǎn)的臭味來(lái)提升香味的層次感。至于酒石酸則是常見(jiàn)于葡萄與香蕉這類的水果中，同時(shí)也是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一。有了這些酸酸，和咖啡豆中多種糖類、脂質(zhì)，產(chǎn)生各種化學(xué)變化，產(chǎn)生千變?nèi)f化的各種酸、香、甘。
④精品咖啡的酸和蔗糖的關(guān)系更有趣的是，咖啡明亮、活潑的酸，和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比，而咖啡豆中蔗糖的量也和產(chǎn)地有很大的關(guān)系。來(lái)自肯亞的咖啡豆有很強(qiáng)烈、有個(gè)性的酸味，咖啡豆中蔗糖重量比達(dá)到8.45%，第二名則是哥倫比亞也有8.3%。以洲來(lái)說(shuō)，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明顯的果酸和果香。其次是南美洲，有著較溫和不刺激的柔順?biāo)嵯恪?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.546875" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/142207221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />
⑤烘焙去除咖啡的酸接觸過(guò)咖啡豆烘焙的朋友都知道，烘焙得越深，咖啡里的酸會(huì)被破壞得越多，取而代之的是更多的焦糖風(fēng)味、煙熏味、苦味。所以精品咖啡并不常見(jiàn)中度烘焙以上的烘焙度。影響咖啡酸味的還有沖咖啡的水質(zhì)、沖煮的方式、品嘗的時(shí)間等等，后面有機(jī)會(huì)再和大家繼續(xù)聊哈～
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