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前街杯測(cè)過很多不同處理法的咖啡豆，無論來自哪一個(gè)產(chǎn)區(qū)，水洗處理法是最能代表一支咖啡豆的基本調(diào)性，而日曬處理法則提升了咖啡的果香氣息以及飽滿的口感。在為咖啡小白推薦咖啡豆時(shí)，都是從水洗或者日曬咖啡開始。什么是日曬處理法？日曬干燥是人們對(duì)于干燥食物最原始的方法，咖啡日曬處理法的原理也是這樣。但是傳統(tǒng)的日曬處理法會(huì)將咖啡果實(shí)放置在晾曬露臺(tái)或者直接放置在馬路邊直接暴曬，因粗糙的條件以及粗暴的處理方式，因此日曬咖啡品質(zhì)層次不齊，瑕疵率高。同時(shí)產(chǎn)生瑕疵原因也來自對(duì)天氣的依賴性強(qiáng)，一個(gè)月的干燥期間需要持續(xù)穩(wěn)定的高溫干燥天氣，如果干燥期間下雨便會(huì)導(dǎo)致咖啡果實(shí)發(fā)霉。
但隨著咖啡市場(chǎng)需求越來越大，人們對(duì)咖啡豆品質(zhì)的要求也越來越高，所以現(xiàn)在很多大型的咖啡處理廠都會(huì)斷優(yōu)化日曬處理步驟細(xì)節(jié)，以提高日曬咖啡杯中之味。在干燥之前會(huì)先進(jìn)行浮選剔除密度不足的咖啡果實(shí)，干燥的場(chǎng)地也嚴(yán)格控制，例如興建非洲高床、水泥地曬臺(tái)等，而日曬過程中為了干燥均勻，不少處理廠或莊園會(huì)聘請(qǐng)工人定時(shí)翻動(dòng)，均勻干燥的同時(shí)也避免過度發(fā)酵，減少瑕疵。
日曬的咖啡豆風(fēng)味主要來源于干燥過程中咖啡豆吸收來自咖啡果肉果膠層的糖分。在長達(dá)一個(gè)月的干燥時(shí)間里，咖啡豆有足夠的時(shí)間吸取這些糖分，讓咖啡的甜感有所提升。日曬處理法雖然簡單，但需要看天吃飯，那些日照時(shí)間短/氣溫低/潮濕的地區(qū)都不適合使用，為了縮短日曬干燥的時(shí)間，智慧的咖農(nóng)創(chuàng)造了水洗處理法。什么是水洗處理法？水洗處理法與日曬處理法不同，是一種品質(zhì)穩(wěn)定的處理方式。在處理過程中，水洗處理會(huì)將采摘好的咖啡果實(shí)先進(jìn)行浮選，同樣以剔除密度不足的咖啡果實(shí)。接著用機(jī)器去除果皮果肉，而后將其放入水池中進(jìn)行無水或者有水發(fā)酵，利用發(fā)酵的做法分解果膠層。發(fā)酵完成后的咖啡豆會(huì)用清水清洗以洗去果膠，最后將去除果膠層的咖啡豆進(jìn)行日曬干燥，將含水率降低到11%到13%。
因?yàn)橛辛烁∵x以篩除壞的果實(shí)及減少干燥時(shí)間，所以水洗咖啡品質(zhì)會(huì)更穩(wěn)定，同時(shí)發(fā)酵去除果膠的做法提升了咖啡的酸度，如果咖啡出現(xiàn)了了發(fā)酵過度/腐敗的味道，這些咖啡的酸質(zhì)都能把他們放大，前街認(rèn)為水洗處理法是最能直接反映出咖啡豆的品質(zhì)好壞。水洗處理法雖然減少了對(duì)天氣的依賴，卻十分需要大量的水資源，所以對(duì)于水源缺乏的地區(qū)不適合使用。
通過觀察咖啡豆，分辨水洗處理法&日曬處理法水洗處理和日曬處理的咖啡生豆在外觀上會(huì)有非常明顯的對(duì)比。倘若將一支水洗處理和一支日曬處理的生豆放在一起對(duì)比，水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日曬處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。
水洗處理和日曬處理的咖啡熟豆我們可以豆子的中線，有白色中線的是水洗處理咖啡豆，沒有白色中間線的是日曬處理咖啡豆。由于日曬豆因?yàn)橥鈱鱼y皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈，所以豆子的中線沒有銀皮殘留；而水洗處理的咖啡豆則相反，因?yàn)橥鈱訋缀鯖]有什么銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，所以豆子的中線會(huì)有銀皮殘留。
咖啡烘焙時(shí)，日曬處理法和水洗處理法需要注意什么？水洗處理和日曬處理咖啡豆在烘焙的時(shí)候也會(huì)有不一樣的地方，前街咖啡的烘焙師介紹道，水洗處理的咖啡生豆含水率略微高于日曬處理的咖啡生豆。所以兩種處理方式的烘焙相比較，在烘焙水洗咖啡豆的時(shí)候，需要延長脫水時(shí)間。脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時(shí)間。在咖啡烘焙整個(gè)過程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分卻是在此階段被除去的。
在脫水階段，生豆的結(jié)構(gòu)最為完整，最耐加熱，需要在這個(gè)階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時(shí)機(jī)建立起足夠的熱勢(shì)能和豆芯的壓力。因?yàn)殡S著咖啡烘焙的進(jìn)行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會(huì)越來越脆弱，可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量，所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢(shì)能，等到后期補(bǔ)火，會(huì)容易讓咖啡豆表燒焦。當(dāng)然，脫水階段，即便是要做出較大的升溫率，可是也要把握好度，不然同樣也會(huì)灼傷豆子。水洗處理法和日曬處理的咖啡風(fēng)味區(qū)別前街認(rèn)為水洗處理咖啡酸度更高，干凈度也更高，但復(fù)雜度層次感不及日曬處理，而日曬處理咖啡擁有更重的莓果氣息，復(fù)雜，甜感亦容易比水洗處理咖啡高。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
