咖啡豆冷萃后咖啡因會變低嗎？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com 隨著天氣越來越熱，咖啡店、甜品店里的“冰品”越來越好賣。就連以往總是“趁熱喝”的咖啡，也開始做起“冰”生意。各種冷萃咖啡、冰咖啡正在成為市場新寵，把冷萃咖啡做成咖啡冰棍?！　】Х榷估漭秃罂Х纫蜉^低？　　　　韓懷宗先生的《咖啡學(xué)》一書中有提到，羅布斯塔（Robusta）種咖啡豆的咖啡因含量約為重量的2%，而且大約是阿拉比卡（Arabica）種的兩倍。以R豆來算好了，100g羅布豆的咖啡因含量為2g（2%），以0℃、100ml 冰水共存的狀態(tài)下，萃取出來的咖啡因比較低（只能萃出0.6g）。但是，之前我們有提過粉水比，100g的豆子不會只用100ml的水（即1：1 的比例萃?。?，至少都會用1：10 的比例，所以即使是100g的羅布豆，以0℃、1000ml冰水制作冷萃咖啡，咖啡因還是會盡數(shù)析出，所以冷萃咖啡的咖啡因并不會因萃溫低而變得比較少。什么是冷萃咖啡 Cold Brew Coffee，也就是冷萃咖啡，是用冷水浸泡經(jīng)過研磨的咖啡豆12小時以上，通過專業(yè)的器具進行萃取過濾而成，類似冷泡茶的做法。極端一點的，采用冰水混合物浸泡咖啡，這個萃取的過程，最少需要12個小時。如果想要風(fēng)味更加醇厚，可以延續(xù)到24-48個小時。制作原理冷萃咖啡是將咖啡粉和冰水按照一定比例混合之后進行緩慢萃取產(chǎn)生的。冷萃工藝制作的咖啡酸澀感較低，低溫的條件以及與咖啡粉的長時間接觸，使得只有小分子風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來，例如花果香等，那些偏大分子的風(fēng)味物質(zhì)，如煙熏味等，則很難被萃取出來。制作方法　　　　　1、 冰棍模具倒入牛奶和糖混合　　　　2、 在冰箱放置一小時?！　　　?、 倒入冷萃咖啡?！　? 4、蓋上箔和插入木棒　　　　5. 凍結(jié)冰淇淋，直到固體。冰萃拿鐵把冰萃咖啡凍成冰塊，做一杯濃醇冰拿鐵咖啡。

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