每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com 平時(shí)我們都用KONO濾杯沖煮老虎曼特寧，那么其他器具沖煮會(huì)有什么不同呢？在使用其他器具沖煮前，首先要了解一下【老虎曼特寧】的特性和器具的設(shè)計(jì)原理，才能判斷適合用什么研磨度、水溫來(lái)配合其他器具沖煮。 【老虎曼特寧】生長(zhǎng)在印尼，主要產(chǎn)區(qū)位于蘇門(mén)答臘、爪哇以及蘇拉威西三個(gè)島上。蘇門(mén)答臘島北部地勢(shì)海拔相對(duì)較高，塔瓦湖所在的亞齊省及托巴湖坐落的北蘇門(mén)答臘是主要的阿拉比卡咖啡產(chǎn)區(qū)。塔瓦湖位于蘇門(mén)答臘亞齊省北方的Gayo山區(qū)，橫跨赤道兩側(cè)的印尼，濕熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來(lái)豐富的養(yǎng)分。但是由于地處偏僻交通不便，直到1924年才開(kāi)始種植咖啡，大多是采用了傳統(tǒng)遮蔭、不施用農(nóng)藥的有機(jī)式栽種。 又因?yàn)橛《饶嵛鱽喨隄穸榷荚?0-90%之間，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多，臺(tái)風(fēng)不斷，農(nóng)民追求更快的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，所以采用濕刨法，在普通水洗處理的過(guò)程中，帶著羊皮紙進(jìn)行日曬干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮紙?jiān)俑稍镏梁?0-13%，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說(shuō)的馬蹄或羊蹄豆，會(huì)有較高的瑕疵，但是造就醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明的味道。老虎曼特寧的注意品種是卡杜拉、鐵皮卡和Sidikalong，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，有干凈的檸檬酸味，余韻有甜感。這款老虎曼特寧口感比較均衡，干凈度高，帶有著明顯的奶油、黑巧克力，焦糖和堅(jiān)果的風(fēng)味。它的生豆身圓潤(rùn)，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標(biāo)是中深烘，抹去過(guò)多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。那么，用不同器具沖煮【老虎 曼特寧】，味道上又有什么細(xì)微的差別呢？【V60手沖】濾杯：Hario V60水溫：88度研磨度：小富士研磨度4沖煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進(jìn)行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時(shí)間2:00左右分析：采用三段式?jīng)_煮，明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。因?yàn)閂60肋骨多，排水速度較快，斷水時(shí)可以起到延長(zhǎng)萃取時(shí)間，更好萃取出尾段的堅(jiān)果和巧克力味。風(fēng)味：層次多變，整體干凈，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會(huì)有一絲絲苦味。【KONO手沖】濾杯：KONO濾杯水溫：88度研磨度：小富士研磨度4沖煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，進(jìn)行30s悶蒸，第二次注入至238g水量，萃取時(shí)間2:30秒左右分析：KONO杯底端的肋條并不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達(dá)到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長(zhǎng)的接觸浸泡時(shí)間，保證粗研磨的萃取時(shí)間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。風(fēng)味：均衡度高，干凈，口感厚重扎實(shí)，尾韻持久黑巧克力味。【虹吸壺沖煮】器具：Hario 虹吸壺水溫：89度研磨度：小富士研磨度3.5手法：建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，下壺加入240g熱水，采用后投粉方法，待起泡后測(cè)溫89度后投粉，攪拌4-5下，悶蒸30秒，萃取約30秒后熄火，最后，快速攪拌2-3圈，待咖啡液體自由下落。分析：虹吸壺咖啡受到火源加熱，會(huì)隨著沖煮產(chǎn)生高、中、低溫的差異，因而創(chuàng)造出豐富的風(fēng)味變化。高溫時(shí)，【老虎曼特寧】咖啡香氣非常濃郁，優(yōu)質(zhì)的草藥味香氣，待溫度下降至7 0度時(shí)，呈現(xiàn)堅(jiān)果類的豐富飽滿口感，焦糖甜感也會(huì)逐漸完整浮現(xiàn)。風(fēng)味：質(zhì)地圓潤(rùn)，口感濃郁，藥草、黑巧克力突出，伴隨焦糖甜感也突出?！緪?ài)樂(lè)壓沖煮】器具：愛(ài)樂(lè)壓水溫：85度研磨度：小富士研磨度3.5手法：愛(ài)樂(lè)壓反壓的準(zhǔn)備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：15，85度水先注入100g，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤(rùn)濕，靜置30s，加入余下熱水至300g，靜置30s，再攪拌5s，等到1分50秒時(shí)反轉(zhuǎn)，垂直勻速下壓，總時(shí)間為2：30秒左右。分析：愛(ài)樂(lè)壓的制作材料，有散熱慢，失溫少的優(yōu)點(diǎn)，我們用85度水，加上適當(dāng)?shù)膲毫?，沖泡出低酸度且沒(méi)有苦味，干凈平滑的口感；完全的浸沒(méi)沖泡能最大限度且均勻的萃取，把【老虎曼特寧】風(fēng)味完整的保留下來(lái)；按壓過(guò)程的加壓萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更濃郁的醇厚度；愛(ài)樂(lè)壓的濾紙密度高，過(guò)濾出來(lái)的咖啡非常干凈，提升了甜感，質(zhì)地更順滑。風(fēng)味：口感較濃郁，清爽的草藥味，中等的焦糖甜味和堅(jiān)果巧克力味。【法壓壺沖煮】器具：法壓壺水溫：88-89度研磨度：小富士研磨度4手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法壓壺至280g，開(kāi)始計(jì)時(shí)，法壓壺蓋上蓋子，濾網(wǎng)停在最高處即可，等待2分半，再將濾網(wǎng)壓到底分析：采用浸泡式萃取，前面萃取較快，后面萃取較慢；咖啡粉全部泡在水中均勻萃取，使【老虎曼特寧】味道均衡，不容易產(chǎn)生苦澀味；用金屬過(guò)濾網(wǎng)按壓過(guò)濾粉層，保留豐富油脂，增加順滑口感，提高醇厚度和焦糖甜感。風(fēng)味：味道平衡，質(zhì)感醇厚，油脂較好，帶有少許的甜味
總結(jié)同一支豆子，用不同器具搭配適當(dāng)?shù)臎_煮數(shù)據(jù)和手法，口感表現(xiàn)都會(huì)不一樣?！纠匣⒙貙帯繉儆谥猩詈姹海捎?：14水粉比，水溫控制在88-89度，研磨度采用粗砂糖大小，用浸泡式萃取，時(shí)間控制在2分半左右，可以提高醇厚度和扎實(shí)質(zhì)感；若萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、水溫太高、研磨度太細(xì)，會(huì)萃取出不舒服的苦澀味。這次的分享就到這里了，希望對(duì)大家有幫助~【推薦閱讀】日常沖煮 | 咖啡是有甜味的，如何沖煮萃取更多的甜味？日常沖煮 | 日式冰手沖咖啡沖煮教程日常沖煮 | V60+三段萃取法+淺烘焙瑰夏沖煮參數(shù)日常沖煮 | 夏威夷Kona為例，V60和Kono濾杯沖煮口感對(duì)比日常沖煮 | 淺烘焙瑰夏 + 蛋糕濾杯
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