每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com 平時(shí)我們都用KONO濾杯沖煮老虎曼特寧,那么其他器具沖煮會(huì)有什么不同呢?在使用其他器具沖煮前,首先要了解一下【老虎曼特寧】的特性和器具的設(shè)計(jì)原理,才能判斷適合用什么研磨度、水溫來(lái)配合其他器具沖煮。 【老虎曼特寧】生長(zhǎng)在印尼,主要產(chǎn)區(qū)位于蘇門(mén)答臘、爪哇以及蘇拉威西三個(gè)島上。蘇門(mén)答臘島北部地勢(shì)海拔相對(duì)較高,塔瓦湖所在的亞齊省及托巴湖坐落的北蘇門(mén)答臘是主要的阿拉比卡咖啡產(chǎn)區(qū)。塔瓦湖位于蘇門(mén)答臘亞齊省北方的Gayo山區(qū),橫跨赤道兩側(cè)的印尼,濕熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛,又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來(lái)豐富的養(yǎng)分。但是由于地處偏僻交通不便,直到1924年才開(kāi)始種植咖啡,大多是采用了傳統(tǒng)遮蔭、不施用農(nóng)藥的有機(jī)式栽種。 又因?yàn)橛《饶嵛鱽喨隄穸榷荚?0-90%之間,年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多,臺(tái)風(fēng)不斷,農(nóng)民追求更快的經(jīng)濟(jì)回報(bào),所以采用濕刨法,在普通水洗處理的過(guò)程中,帶著羊皮紙進(jìn)行日曬干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮紙?jiān)俑稍镏梁?0-13%,所以豆子會(huì)比較容易被擠傷,形成小的缺口。這就是我們常說(shuō)的馬蹄或羊蹄豆,會(huì)有較高的瑕疵,但是造就醇厚而強(qiáng)烈,個(gè)性非常鮮明的味道。老虎曼特寧的注意品種是卡杜拉、鐵皮卡和Sidikalong,口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味,有干凈的檸檬酸味,余韻有甜感。這款老虎曼特寧口感比較均衡,干凈度高,帶有著明顯的奶油、黑巧克力,焦糖和堅(jiān)果的風(fēng)味。它的生豆身圓潤(rùn),綠中帶黃,均勻度較佳,含水率較高。烘焙目標(biāo)是中深烘,抹去過(guò)多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。那么,用不同器具沖煮【老虎 曼特寧】,味道上又有什么細(xì)微的差別呢?【V60手沖】濾杯:Hario V60水溫:88度研磨度:小富士研磨度4沖煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水25g水量,進(jìn)行25s悶蒸,第二次注入至120g水量斷水,等待粉床水量下至一半再注水,緩慢注水直至225g水量,萃取時(shí)間2:00左右分析:采用三段式?jīng)_煮,明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。因?yàn)閂60肋骨多,排水速度較快,斷水時(shí)可以起到延長(zhǎng)萃取時(shí)間,更好萃取出尾段的堅(jiān)果和巧克力味。風(fēng)味:層次多變,整體干凈,口感較薄,尾韻持久焦糖甜感,會(huì)有一絲絲苦味。【KONO手沖】濾杯:KONO濾杯水溫:88度研磨度:小富士研磨度4沖煮手法:水粉比1:14,17g粉,第一次注水25g水量,進(jìn)行30s悶蒸,第二次注入至238g水量,萃取時(shí)間2:30秒左右分析:KONO杯底端的肋條并不是很多,濾紙緊貼在濾杯上,達(dá)到限制氣流的目的,這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長(zhǎng)的接觸浸泡時(shí)間,保證粗研磨的萃取時(shí)間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取,提升了醇厚的口感,讓味道更佳集中。風(fēng)味:均衡度高,干凈,口感厚重扎實(shí),尾韻持久黑巧克力味。【虹吸壺沖煮】器具:Hario 虹吸壺水溫:89度研磨度:小富士研磨度3.5手法:建議20克粉2人份量,水粉比例1:12,下壺加入240g熱水,采用后投粉方法,待起泡后測(cè)溫89度后投粉,攪拌4-5下,悶蒸30秒,萃取約30秒后熄火,最后,快速攪拌2-3圈,待咖啡液體自由下落。分析:虹吸壺咖啡受到火源加熱,會(huì)隨著沖煮產(chǎn)生高、中、低溫的差異,因而創(chuàng)造出豐富的風(fēng)味變化。高溫時(shí),【老虎曼特寧】咖啡香氣非常濃郁,優(yōu)質(zhì)的草藥味香氣,待溫度下降至7 0度時(shí),呈現(xiàn)堅(jiān)果類的豐富飽滿口感,焦糖甜感也會(huì)逐漸完整浮現(xiàn)。風(fēng)味:質(zhì)地圓潤(rùn),口感濃郁,藥草、黑巧克力突出,伴隨焦糖甜感也突出?!緪?ài)樂(lè)壓沖煮】器具:愛(ài)樂(lè)壓水溫:85度研磨度:小富士研磨度3.5手法:愛(ài)樂(lè)壓反壓的準(zhǔn)備,建議加入20克咖啡粉,水粉比例1:15,85度水先注入100g,攪拌三至五下使咖啡粉充分潤(rùn)濕,靜置30s,加入余下熱水至300g,靜置30s,再攪拌5s,等到1分50秒時(shí)反轉(zhuǎn),垂直勻速下壓,總時(shí)間為2:30秒左右。分析:愛(ài)樂(lè)壓的制作材料,有散熱慢,失溫少的優(yōu)點(diǎn),我們用85度水,加上適當(dāng)?shù)膲毫?,沖泡出低酸度且沒(méi)有苦味,干凈平滑的口感;完全的浸沒(méi)沖泡能最大限度且均勻的萃取,把【老虎曼特寧】風(fēng)味完整的保留下來(lái);按壓過(guò)程的加壓萃取,反而可以得到比其他浸泡咖啡更濃郁的醇厚度;愛(ài)樂(lè)壓的濾紙密度高,過(guò)濾出來(lái)的咖啡非常干凈,提升了甜感,質(zhì)地更順滑。風(fēng)味:口感較濃郁,清爽的草藥味,中等的焦糖甜味和堅(jiān)果巧克力味。【法壓壺沖煮】器具:法壓壺水溫:88-89度研磨度:小富士研磨度4手法:20g咖啡豆,水粉比1:14,88度水倒入法壓壺至280g,開(kāi)始計(jì)時(shí),法壓壺蓋上蓋子,濾網(wǎng)停在最高處即可,等待2分半,再將濾網(wǎng)壓到底分析:采用浸泡式萃取,前面萃取較快,后面萃取較慢;咖啡粉全部泡在水中均勻萃取,使【老虎曼特寧】味道均衡,不容易產(chǎn)生苦澀味;用金屬過(guò)濾網(wǎng)按壓過(guò)濾粉層,保留豐富油脂,增加順滑口感,提高醇厚度和焦糖甜感。風(fēng)味:味道平衡,質(zhì)感醇厚,油脂較好,帶有少許的甜味
總結(jié)同一支豆子,用不同器具搭配適當(dāng)?shù)臎_煮數(shù)據(jù)和手法,口感表現(xiàn)都會(huì)不一樣?!纠匣⒙貙帯繉儆谥猩詈姹海捎?:14水粉比,水溫控制在88-89度,研磨度采用粗砂糖大小,用浸泡式萃取,時(shí)間控制在2分半左右,可以提高醇厚度和扎實(shí)質(zhì)感;若萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、水溫太高、研磨度太細(xì),會(huì)萃取出不舒服的苦澀味。這次的分享就到這里了,希望對(duì)大家有幫助~【推薦閱讀】日常沖煮 | 咖啡是有甜味的,如何沖煮萃取更多的甜味?日常沖煮 | 日式冰手沖咖啡沖煮教程日常沖煮 | V60+三段萃取法+淺烘焙瑰夏沖煮參數(shù)日常沖煮 | 夏威夷Kona為例,V60和Kono濾杯沖煮口感對(duì)比日常沖煮 | 淺烘焙瑰夏 + 蛋糕濾杯
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