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中國飲品快報中紀(jì)委國監(jiān)委發(fā)文介入食品安全問題，說明近期餐飲、食品加工業(yè)頻發(fā)的食安事件已經(jīng)觸碰到全民性食安問題的閾值，國家動用最高層執(zhí)法權(quán)力發(fā)聲，其實是給所有涉及食安的從業(yè)者敲了一記警鐘。
by Kuaibao8月30日， 中央紀(jì)委國家監(jiān)委網(wǎng)站發(fā)布《網(wǎng)紅餐飲企業(yè)須守住安全底線》文章，對近期頻頻發(fā)生的網(wǎng)紅品牌食品安全事故發(fā)聲，要求在餐飲行業(yè)快速發(fā)展時期，食品安全是不能逾越的底線。
01PART ——國家在釋放重大信號
文章指出，某網(wǎng)紅火鍋品牌使用黑作坊加工假冒“鮮鴨血”，某炸雞快餐店炸雞掉地后繼續(xù)使用，某麻辣燙店湯料污穢不潔，某奶茶品牌使用過期食品原料，還有的品牌使用腐爛水果，某超市“發(fā)臭隔夜肉洗了再賣”，某餐飲店將隔夜死蟹當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣……
近日，網(wǎng)紅餐飲品牌的食品安全問題接連曝出，引發(fā)社會廣泛關(guān)注，加劇對食品安全的憂慮。
從國家組織架構(gòu)上講，中紀(jì)委監(jiān)委并不直接管理食品安全問題，但卻對食品安全負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的政府部門擁有監(jiān)督權(quán)，粗略數(shù)一數(shù)，就包括了農(nóng)業(yè)、市監(jiān)、食藥監(jiān)、商務(wù)、衛(wèi)生、糧食等十余個部門，都負(fù)有保護(hù)百姓“舌尖上的安全”的責(zé)任。
這十多個部門涵蓋了食品安全的縱向環(huán)節(jié)（生產(chǎn)、流通、銷售）和橫向市場（商場、超市、集貿(mào)市場、食品攤販等）監(jiān)管范圍。
所以，中紀(jì)委監(jiān)委發(fā)聲關(guān)注食安問題，其實是將食安的管理力度拔高了一個層級，如果執(zhí)法部門對食安監(jiān)管不力，是要追究責(zé)任部門及責(zé)任人的不作為、履職不到位、失職等問題的。
一切舉動都說明，國家對當(dāng)前的食品安全問題的重視已經(jīng)提到前所未有的高度。
02PART ——僅滿足食安法規(guī)要求并不安全
作為茶飲品牌，在這種高壓態(tài)勢下，企業(yè)可能要花更多的精力，如細(xì)化食安管控章程，強(qiáng)化品控執(zhí)行力等預(yù)防性工作上。
其實，保障食品安全，首要的是茶飲企業(yè)經(jīng)營者要嚴(yán)格自律。
有媒體報道稱，在2016年1月至2020年11月公布的關(guān)于餐飲場所銷售的現(xiàn)泡茶、果汁等產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢情況結(jié)果顯示，監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)不合格新式茶飲共119批次，包括現(xiàn)泡茶、果汁等產(chǎn)品，不合格原因以微生物超標(biāo)為主，其次是檢出人工色素、甜味劑、防腐劑以及營養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。
相對食品加工行業(yè)和餐飲業(yè)，現(xiàn)調(diào)奶茶作為一個新門類，相關(guān)的法規(guī)監(jiān)管特別是食品安全領(lǐng)域的監(jiān)管項目還是要少得多。
目前我國尚未出臺針對現(xiàn)制現(xiàn)售飲料質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范管理成為難點。奶茶制作標(biāo)準(zhǔn)缺失，奶茶中添加劑的含量是否超標(biāo)沒有判斷標(biāo)準(zhǔn)，這才是奶茶食品安全監(jiān)管的真正空白點。
現(xiàn)制現(xiàn)售果汁奶茶只是個小行業(yè)，既沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、也沒有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。唯一的監(jiān)管措施只有在發(fā)營業(yè)執(zhí)照時辦理衛(wèi)生許可證要對員工進(jìn)行體檢，但都是治標(biāo)不治本，很多時候只要沒有強(qiáng)行的要求，許多店主就會偷工減料。
03PART ——魔鬼藏在細(xì)節(jié)中
在茶飲行業(yè)的研發(fā)階段性見頂，基礎(chǔ)技術(shù)短期難有重大突破的情況下，行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)基本都是微創(chuàng)新，上新也是以原物料品類拓展運用為主。
技術(shù)上難以實現(xiàn)重大突破，各個茶飲品牌都很難開發(fā)出一款同行無法模仿的產(chǎn)品。這樣就使得企業(yè)要不斷用新原料、新的調(diào)配方式上新來吸引新顧客，維持客群粘性。
品牌不斷推陳出新也就意味著企業(yè)要不斷調(diào)整增加自己的運儲及生產(chǎn)的管理細(xì)則；產(chǎn)品品類越多，生產(chǎn)工藝及流程越復(fù)雜也就意味著出差錯的概率越大。
作為一種高頻次、半開放狀態(tài)下生產(chǎn)的現(xiàn)制產(chǎn)品，食品安全問題就像一支懸在頭頂上的達(dá)摩克利斯之劍，不知哪天就會落下。
僅僅在原物料品控上就是一個不小的課題，隨著茶飲行業(yè)進(jìn)入3.0時代，特別是鮮果茶的異軍突起，生產(chǎn)鮮果茶的茶飲品牌，又要在自己的品質(zhì)管理中增設(shè)一個有關(guān)鮮果物料的配送項目。新鮮水果的自然屬性決定了這種物料天生就帶有一部分不可控因素。
另外還有鮮奶等品類的加入，都是茶飲品牌需要馬上找到完美的品控辦法。細(xì)節(jié)里的問題沒及時發(fā)現(xiàn)，可能就釋放出一個魔鬼。
作為食品安全第一責(zé)任人，必須主動擔(dān)負(fù)起責(zé)任，主動落實原輔料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的主體責(zé)任，做到源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險嚴(yán)控。定期組織食品安全培訓(xùn)，從上到下增強(qiáng)責(zé)任意識和自律意識。
門店員工應(yīng)該更細(xì)心一點，做好服務(wù)的本職工作，認(rèn)認(rèn)真真地完成看似簡單的制作和服務(wù)流程。門店監(jiān)管應(yīng)該更嚴(yán)格一點，真正發(fā)揮門店經(jīng)理等人員的作用，做到有效管控。
產(chǎn)品設(shè)計應(yīng)該更合理一點，從供給端給予安全的保障。
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食品安全領(lǐng)域的犯錯成本是很高的，涉及食品安全的每一個小失誤都是大問題。當(dāng)年三聚氰胺事件導(dǎo)致中國整個乳制品行業(yè)遭受滅頂之災(zāi)，行業(yè)至今都沒有完全恢復(fù)原氣。
近期某些品牌的食安事故，整個行業(yè)應(yīng)以此為鑒，品牌無論大小，觸碰食品安全這條紅線，都有可能一夜“猝死”。茶飲品牌都需要提高自己的責(zé)任意識，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量。
部分茶飲頭部品牌遲遲不愿公開IPO計劃，其中不乏內(nèi)部食安監(jiān)管體系依然沒實現(xiàn)系統(tǒng)性建立的原因。
對于食品服務(wù)業(yè)來說，各環(huán)節(jié)都應(yīng)該嚴(yán)格管控。最大程度上避免不必要的失誤，減少不必要的傷害。
（配圖來源于網(wǎng)絡(luò)，與文中所述品牌無關(guān)）
