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中國(guó)飲品快報(bào)中紀(jì)委國(guó)監(jiān)委發(fā)文介入食品安全問題，說明近期餐飲、食品加工業(yè)頻發(fā)的食安事件已經(jīng)觸碰到全民性食安問題的閾值，國(guó)家動(dòng)用最高層執(zhí)法權(quán)力發(fā)聲，其實(shí)是給所有涉及食安的從業(yè)者敲了一記警鐘。
by Kuaibao8月30日， 中央紀(jì)委國(guó)家監(jiān)委網(wǎng)站發(fā)布《網(wǎng)紅餐飲企業(yè)須守住安全底線》文章，對(duì)近期頻頻發(fā)生的網(wǎng)紅品牌食品安全事故發(fā)聲，要求在餐飲行業(yè)快速發(fā)展時(shí)期，食品安全是不能逾越的底線。
01PART ——國(guó)家在釋放重大信號(hào)
文章指出，某網(wǎng)紅火鍋品牌使用黑作坊加工假冒“鮮鴨血”，某炸雞快餐店炸雞掉地后繼續(xù)使用，某麻辣燙店湯料污穢不潔，某奶茶品牌使用過期食品原料，還有的品牌使用腐爛水果，某超市“發(fā)臭隔夜肉洗了再賣”，某餐飲店將隔夜死蟹當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣……
近日，網(wǎng)紅餐飲品牌的食品安全問題接連曝出，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注，加劇對(duì)食品安全的憂慮。
從國(guó)家組織架構(gòu)上講，中紀(jì)委監(jiān)委并不直接管理食品安全問題，但卻對(duì)食品安全負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的政府部門擁有監(jiān)督權(quán)，粗略數(shù)一數(shù)，就包括了農(nóng)業(yè)、市監(jiān)、食藥監(jiān)、商務(wù)、衛(wèi)生、糧食等十余個(gè)部門，都負(fù)有保護(hù)百姓“舌尖上的安全”的責(zé)任。
這十多個(gè)部門涵蓋了食品安全的縱向環(huán)節(jié)（生產(chǎn)、流通、銷售）和橫向市場(chǎng)（商場(chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)、食品攤販等）監(jiān)管范圍。
所以，中紀(jì)委監(jiān)委發(fā)聲關(guān)注食安問題，其實(shí)是將食安的管理力度拔高了一個(gè)層級(jí)，如果執(zhí)法部門對(duì)食安監(jiān)管不力，是要追究責(zé)任部門及責(zé)任人的不作為、履職不到位、失職等問題的。
一切舉動(dòng)都說明，國(guó)家對(duì)當(dāng)前的食品安全問題的重視已經(jīng)提到前所未有的高度。
02PART ——僅滿足食安法規(guī)要求并不安全
作為茶飲品牌，在這種高壓態(tài)勢(shì)下，企業(yè)可能要花更多的精力，如細(xì)化食安管控章程，強(qiáng)化品控執(zhí)行力等預(yù)防性工作上。
其實(shí)，保障食品安全，首要的是茶飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格自律。
有媒體報(bào)道稱，在2016年1月至2020年11月公布的關(guān)于餐飲場(chǎng)所銷售的現(xiàn)泡茶、果汁等產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢情況結(jié)果顯示，監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)不合格新式茶飲共119批次，包括現(xiàn)泡茶、果汁等產(chǎn)品，不合格原因以微生物超標(biāo)為主，其次是檢出人工色素、甜味劑、防腐劑以及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。
相對(duì)食品加工行業(yè)和餐飲業(yè)，現(xiàn)調(diào)奶茶作為一個(gè)新門類，相關(guān)的法規(guī)監(jiān)管特別是食品安全領(lǐng)域的監(jiān)管項(xiàng)目還是要少得多。
目前我國(guó)尚未出臺(tái)針對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售飲料質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范管理成為難點(diǎn)。奶茶制作標(biāo)準(zhǔn)缺失，奶茶中添加劑的含量是否超標(biāo)沒有判斷標(biāo)準(zhǔn)，這才是奶茶食品安全監(jiān)管的真正空白點(diǎn)。
現(xiàn)制現(xiàn)售果汁奶茶只是個(gè)小行業(yè)，既沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、也沒有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。唯一的監(jiān)管措施只有在發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照時(shí)辦理衛(wèi)生許可證要對(duì)員工進(jìn)行體檢，但都是治標(biāo)不治本，很多時(shí)候只要沒有強(qiáng)行的要求，許多店主就會(huì)偷工減料。
03PART ——魔鬼藏在細(xì)節(jié)中
在茶飲行業(yè)的研發(fā)階段性見頂，基礎(chǔ)技術(shù)短期難有重大突破的情況下，行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)基本都是微創(chuàng)新，上新也是以原物料品類拓展運(yùn)用為主。
技術(shù)上難以實(shí)現(xiàn)重大突破，各個(gè)茶飲品牌都很難開發(fā)出一款同行無(wú)法模仿的產(chǎn)品。這樣就使得企業(yè)要不斷用新原料、新的調(diào)配方式上新來(lái)吸引新顧客，維持客群粘性。
品牌不斷推陳出新也就意味著企業(yè)要不斷調(diào)整增加自己的運(yùn)儲(chǔ)及生產(chǎn)的管理細(xì)則；產(chǎn)品品類越多，生產(chǎn)工藝及流程越復(fù)雜也就意味著出差錯(cuò)的概率越大。
作為一種高頻次、半開放狀態(tài)下生產(chǎn)的現(xiàn)制產(chǎn)品，食品安全問題就像一支懸在頭頂上的達(dá)摩克利斯之劍，不知哪天就會(huì)落下。
僅僅在原物料品控上就是一個(gè)不小的課題，隨著茶飲行業(yè)進(jìn)入3.0時(shí)代，特別是鮮果茶的異軍突起，生產(chǎn)鮮果茶的茶飲品牌，又要在自己的品質(zhì)管理中增設(shè)一個(gè)有關(guān)鮮果物料的配送項(xiàng)目。新鮮水果的自然屬性決定了這種物料天生就帶有一部分不可控因素。
另外還有鮮奶等品類的加入，都是茶飲品牌需要馬上找到完美的品控辦法。細(xì)節(jié)里的問題沒及時(shí)發(fā)現(xiàn)，可能就釋放出一個(gè)魔鬼。
作為食品安全第一責(zé)任人，必須主動(dòng)擔(dān)負(fù)起責(zé)任，主動(dòng)落實(shí)原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的主體責(zé)任，做到源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控。定期組織食品安全培訓(xùn)，從上到下增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)和自律意識(shí)。
門店員工應(yīng)該更細(xì)心一點(diǎn)，做好服務(wù)的本職工作，認(rèn)認(rèn)真真地完成看似簡(jiǎn)單的制作和服務(wù)流程。門店監(jiān)管應(yīng)該更嚴(yán)格一點(diǎn)，真正發(fā)揮門店經(jīng)理等人員的作用，做到有效管控。
產(chǎn)品設(shè)計(jì)應(yīng)該更合理一點(diǎn)，從供給端給予安全的保障。
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食品安全領(lǐng)域的犯錯(cuò)成本是很高的，涉及食品安全的每一個(gè)小失誤都是大問題。當(dāng)年三聚氰胺事件導(dǎo)致中國(guó)整個(gè)乳制品行業(yè)遭受滅頂之災(zāi)，行業(yè)至今都沒有完全恢復(fù)原氣。
近期某些品牌的食安事故，整個(gè)行業(yè)應(yīng)以此為鑒，品牌無(wú)論大小，觸碰食品安全這條紅線，都有可能一夜“猝死”。茶飲品牌都需要提高自己的責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量。
部分茶飲頭部品牌遲遲不愿公開IPO計(jì)劃，其中不乏內(nèi)部食安監(jiān)管體系依然沒實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)性建立的原因。
對(duì)于食品服務(wù)業(yè)來(lái)說，各環(huán)節(jié)都應(yīng)該嚴(yán)格管控。最大程度上避免不必要的失誤，減少不必要的傷害。
（配圖來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，與文中所述品牌無(wú)關(guān)）
