前街咖啡尋豆記 | 埃塞俄比亞日曬花魁.咖啡豆

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀埃塞俄比亞作為咖啡的發(fā)源地，一直是前街咖啡非常喜歡的其中咖啡產(chǎn)國。無論是經(jīng)典的耶加雪菲，或者是其他產(chǎn)區(qū)，前街咖啡的咖啡師們都十分喜歡。說起埃塞俄比亞的咖啡，多是讓人聯(lián)想到有名的耶加雪菲產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的水洗咖啡豆，前街咖啡的豆單當(dāng)中就有一支果丁丁合作社生產(chǎn)的水洗咖啡豆。雖然耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的水洗咖啡豆十分有名，但埃塞俄比亞其實(shí)是以日曬處理法為主，即使是現(xiàn)在，埃塞俄比亞的日曬處理法也能占到全國產(chǎn)量的七成左右。你要問埃塞俄比亞的日曬咖啡豆有什么代表？“花魁”咖啡豆無論是受歡迎程度或者風(fēng)味表現(xiàn)，都可以說是日曬埃塞俄比亞咖啡豆中的翹楚了。今年前街咖啡的每個(gè)人都對新產(chǎn)季的花魁咖啡豆十分感興趣，烘焙師一收到花魁的生豆便馬上制定烘焙曲線進(jìn)行烘焙，在第二天便寄往門店進(jìn)行杯測。在杯測的時(shí)候，依然能明顯感受到花魁咖啡經(jīng)典的深色莓果類，成熟水果，奶油，蜂蜜等風(fēng)味調(diào)性。花魁咖啡2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協(xié)會(huì)主辦的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比賽，一支來自“Buku Abel”處理廠的日曬批次以其濃濃的草莓和奶油香氣一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。當(dāng)年這個(gè)批次的生豆被北京的生豆貿(mào)易商引進(jìn)，因?yàn)楣谲姷纳矸?，所以冠以“花魁”之名。除了花魁之外，前街咖啡也在去年新增了一支toh2020年水洗組的冠軍。花魁咖啡豆除了有生豆比賽優(yōu)異成績的加持之外，國內(nèi)的的咖啡沖煮比賽也給這支冠軍豆推了一把。來自北京的李建飛以這支花魁咖啡贏下了2017年世界咖啡沖煮賽中國區(qū)的亞軍，將花魁的熱度再推了一把，因?yàn)楫?dāng)年瑰夏咖啡當(dāng)?shù)?，大部分選手選擇的咖啡豆幾乎都是瑰夏，而花魁這支來自埃塞俄比亞的“非瑰夏咖啡豆”卻打敗了當(dāng)年眾多的瑰夏，贏得了當(dāng)年的第二名（雖然要贏得第二不能只靠花魁品質(zhì)，但是花魁的好品質(zhì)也是取得好名次的其中一個(gè)因素），所以也不難想象大家會(huì)認(rèn)為這支花魁足以媲美瑰夏咖啡。隨后，DW公司在Hambella核心產(chǎn)區(qū)Dimtu增加處理廠，分別是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年產(chǎn)咖啡約1100噸。如果以種植產(chǎn)區(qū)以及處理廠方面來說，所有這些莊園和處理場中，只有來自“Buku Abel "處理廠的日曬咖啡豆才能叫做“花魁”。新產(chǎn)季的花魁咖啡豆同樣來自布谷處理廠，該處理廠位于古吉罕貝拉，咖啡種植在海拔2050到2300米處，如此高的海拔賦予了花魁咖啡更精致的風(fēng)味，更飽滿的口感?；目Х绕贩N花魁的咖啡品種也如其他埃塞俄比亞咖啡豆一樣——以原生種的名字自居。但前街咖啡的咖啡師一直向客人們分享一個(gè)事實(shí)——原生種并非一個(gè)確切的咖啡品種。為什么會(huì)有這樣的現(xiàn)象？其實(shí)形成這個(gè)現(xiàn)象的因素有許多個(gè)，包括品種繁多、小農(nóng)種植模式、混合采收以及混合處理、早期的埃塞俄比亞的生豆等級(jí)分級(jí)制度等。20產(chǎn)季顆粒偏小的花魁批次埃塞俄比亞作為咖啡的發(fā)源地，其擁有著龐大數(shù)量的咖啡品種，無論是未知的還是已知的品種，埃塞俄比亞宛如一個(gè)品種的寶藏庫。像是瑰夏村莊園莊園主夫婦二人當(dāng)年便是隨著驢子莊園莊園主一同在野生森林當(dāng)中尋得戈里瑰夏以及瑰夏1931兩支品種。同時(shí)早期的埃塞俄比亞對咖啡生豆的等級(jí)制度是以咖啡豆當(dāng)中含有瑕疵的數(shù)量來進(jìn)行劃分，每300克豆子當(dāng)中含有的瑕疵數(shù)量越少，咖啡豆的等級(jí)也就越高，當(dāng)然這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如今已被完善，不再僅僅以瑕疵為標(biāo)準(zhǔn)，還有更多的方面需要考量。21產(chǎn)季花魁咖啡豆所以今年的花魁在杯測的時(shí)候還是能發(fā)現(xiàn)味道上和去年有所不同，20年小粒品種的花魁咖啡豆有著更深的莓果類調(diào)性，而21年花魁咖啡是更明顯的酸度，更明亮的酸質(zhì)。花魁咖啡的處理方式花魁咖啡的處理方式為日曬處理，埃塞俄比亞一直以日曬處理為主，雖然上個(gè)世紀(jì)七十年代耶加雪菲產(chǎn)區(qū)引進(jìn)水洗處理法并走紅全球咖啡圈之后，水洗處理法比例有所上升，但日曬處理法也一直占據(jù)埃塞俄比亞的主要部分，埃塞俄比亞如今約七成是日曬處理。日曬處理法是最古老最經(jīng)典的處理法之一，日曬處理的步驟相較于其他處理法會(huì)更簡單，將咖啡果實(shí)進(jìn)行日曬干燥，干燥時(shí)間會(huì)長達(dá)數(shù)周，待咖啡的含水率降到11%左右即可用機(jī)器將咖啡果實(shí)的果皮以及果肉等部分一并去除，接下來便存儲(chǔ)在倉庫當(dāng)中等待出口。傳統(tǒng)的日曬處理相當(dāng)簡便，每個(gè)咖啡農(nóng)都可以在自己小院當(dāng)中進(jìn)行，但粗糙的處理過程也會(huì)帶來味道上的不愉悅，如今要做好日曬處理要花費(fèi)的心思要多得多，日曬干燥前進(jìn)行人工篩選或許水洗處理廠的浮選，非洲有能力的地方會(huì)使用高床來進(jìn)行日曬干燥，咖啡果實(shí)會(huì)被均勻地平鋪在上面，果實(shí)的厚度不會(huì)太高，空氣可以在上下兩面流通，從而加速干燥時(shí)間，同時(shí)咖啡果實(shí)會(huì)被人工翻動(dòng)，放置產(chǎn)生過度發(fā)酵的味道?；Х鹊暮姹航ㄗh花魁咖啡的杯測報(bào)告前街咖啡的沖煮建議濾杯：V60#01水溫：90-91℃粉量：15g粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%）沖煮手法：三段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！