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中國(guó)飲品快報(bào)有很多因素會(huì)對(duì)茶湯的感官有所影響。
by Kuaibao去年8月，我們通過(guò)一組實(shí)驗(yàn)顯示，不同TDS值的水（總?cè)芙夤腆w）在泡茶時(shí)差異很大。具體體現(xiàn)在湯色、香氣、滋味之上。整體而言，TDS值在40-70mg/L之間時(shí)，所泡出的茶湯表現(xiàn)最佳。
而TDS濃度低于10mg/L的水泡出的茶湯，所有感官評(píng)測(cè)都高于其他數(shù)值，唯獨(dú)在滋味的濃醇度上稍差。
除了水質(zhì)這個(gè)小小的因素會(huì)對(duì)茶湯的感官產(chǎn)生如此大的影響外，在茶飲實(shí)際操作中，還有很多因素同樣對(duì)其有所影響。
01PART ——影響你奶茶店茶湯感官的因素還有這些
茶葉，屬于農(nóng)副產(chǎn)品。其風(fēng)味、味道與土壤、季節(jié)、氣候、采摘時(shí)間息息相關(guān)，同樣一棵茶樹(shù)在不同年份所生長(zhǎng)出的茶葉，其風(fēng)味都可能有所不同。
為了達(dá)到風(fēng)味平衡，茶葉廠家常常會(huì)通過(guò)不同產(chǎn)區(qū)、特性的茶葉進(jìn)行拼配，甚至調(diào)香，以滿足奶茶店對(duì)產(chǎn)品的需求。
在門(mén)店端，開(kāi)水機(jī)的出水溫度控制、水量、水質(zhì)、員工的泡茶方法、泡制時(shí)間也會(huì)影響到茶湯的呈現(xiàn)效果。
一位連鎖茶飲研發(fā)人員表示，自己在對(duì)部分廠家產(chǎn)品測(cè)樣時(shí)，風(fēng)味完全符合自己的預(yù)期。但到了門(mén)店使用時(shí)，就出現(xiàn)了產(chǎn)品風(fēng)味差異的問(wèn)題。
原因通常是：
1. 門(mén)店開(kāi)水機(jī)或凈水設(shè)備未做足保養(yǎng)，導(dǎo)致水質(zhì)出現(xiàn)變化。2. 員工泡茶時(shí)，在水量、水溫或者攪拌的過(guò)程中出現(xiàn)紕漏。
這兩種原因主要體現(xiàn)于門(mén)店的運(yùn)營(yíng)、培訓(xùn)之上。
對(duì)于這些問(wèn)題，不少連鎖也有所意識(shí)。但奈何目前整個(gè)餐飲業(yè)招人較難，人員流失較大，需要門(mén)店花大量精力、資源在培訓(xùn)這件事上。有時(shí)剛培養(yǎng)好的員工，第二天可能就離職而去。
這些痛點(diǎn)，迫使連鎖品牌在智能設(shè)備或者原料穩(wěn)定性上找到突破。比如能實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制水溫、水量的泡茶機(jī)，或者是不用泡茶，但在風(fēng)味上能媲美現(xiàn)萃茶的茶原液。
深糧控股旗下的深寶華城科技有限公司，正在讓此需求逐步的實(shí)現(xiàn)。
02PART ——茶飲用茶新階段開(kāi)瓶即用的鮮萃茶液究竟是什么？
鮮萃茶有別于濃縮型茶湯、茶粉等原料，是一種非濃縮茶萃取液。
萃取時(shí)只取茶葉第一泡的精華，綜合滋味、香氣最優(yōu)組合，利用數(shù)顯設(shè)備精準(zhǔn)監(jiān)控加工過(guò)程，利用先進(jìn)的無(wú)菌灌裝設(shè)備滅菌包裝，將茶的味、香、色定格于最佳狀態(tài)。
據(jù)深寶華城相關(guān)技術(shù)人員介紹，鮮萃茶液的萃取技術(shù)只是一個(gè)加工環(huán)節(jié)，真正實(shí)現(xiàn)風(fēng)味、穩(wěn)定性等需求的，則要靠前端的輸出。
深寶華城擁有龐大的茶葉數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)大批次的茶葉源頭端采購(gòu)加工，以減少因天氣、季節(jié)、區(qū)域的變化所帶來(lái)的茶葉風(fēng)味差異。同時(shí)，通過(guò)各種茶葉的拼配，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的統(tǒng)一性。
萃取茶葉的水質(zhì)，會(huì)管控PH、TDS、電導(dǎo)等三項(xiàng)指標(biāo)，并將水溫精準(zhǔn)到±1℃，水量精準(zhǔn)到誤差1%之間，最終還會(huì)有專業(yè)的風(fēng)味小組從感官與茶湯液的多重生物數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)測(cè)。確保產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性，以及保質(zhì)期。
簡(jiǎn)單而言，鮮萃茶液還原了整個(gè)傳統(tǒng)泡茶工藝，但通過(guò)工業(yè)技術(shù)精準(zhǔn)對(duì)泡茶的各種要素進(jìn)行管控，以達(dá)到產(chǎn)品需求。
最終，在門(mén)店使用時(shí)，無(wú)需再進(jìn)行繁瑣的工序，只需按照比例使用即可。對(duì)于人工，以及人員培訓(xùn)耗損的精力都可有所降低。
目前，深寶華城所生產(chǎn)的鮮萃茶包括綠妍、鴨屎香、白桃烏龍、蜜香紅茶，以及具有鮮葉茶感的鮮葉烏龍等十余個(gè)品種。不同風(fēng)味的鮮萃茶液可以滿足奶茶、水果茶、奶蓋茶、純茶等各種搭配。
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