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導(dǎo)讀有小伙伴問道“為什么我剛剛拉完花的咖啡沒過2分鐘就出現(xiàn)奶泡分解，出現(xiàn)大泡泡?”相信做奶咖的小伙伴都有過類似的經(jīng)歷，本期咖啡師養(yǎng)成記就來分析下為什么會出現(xiàn)這種情況。
（先上一個正常的拿鐵咖啡）咖啡油脂咖啡油脂是穩(wěn)定奶泡的一個很重要的因素，一杯合格的Espresso的油脂呈現(xiàn)金黃色且細(xì)膩質(zhì)感。咖啡豆不宜太新鮮，如果咖啡豆太新鮮，里面的氣體含量太多，就會使油脂過于豐富（厚）。
（過于新鮮的咖啡豆制作的濃縮咖啡油脂會比較粗糙）而且過于新鮮的豆子會很不穩(wěn)定，壓出的油脂也會很粗糙，放久了會凝固結(jié)塊。這樣的濃縮咖啡做出來的拿鐵咖啡奶泡很容易分解。很多時候奶泡細(xì)膩無比做出來的拿鐵卻很容易分解成大泡泡就是因為咖啡豆過于新鮮。
（豆子過于新鮮造成的表面快速分解）牛奶奶泡牛奶奶泡可以說是最重要的因素，奶泡的細(xì)膩程度直接導(dǎo)致了奶泡的穩(wěn)定時間。越細(xì)膩的奶泡分解速度越慢。打發(fā)奶泡可以分成兩個階段，打發(fā)與打綿，其中打綿就是要把已經(jīng)打發(fā)出的粗糙的奶泡打細(xì)膩，具體操作可以把蒸汽棒深入奶泡層內(nèi)部，大約液面的1cm處，所有的蒸汽孔都埋進(jìn)牛奶內(nèi)部，通過一個方向的漩渦把奶泡打綿至細(xì)膩，一般合格的奶泡表面無粗泡泡，呈反光面，流動性好。
（奶泡要細(xì)膩光滑，流動性好）當(dāng)然，牛奶的溫度也會影響奶泡的分解（層）速度，牛奶打發(fā)最理想的溫度介于55-65℃，若低于這個溫度，牛奶的甜感沒有盡可能被激發(fā)出來；若高于這個溫度，則會讓過多蛋白質(zhì)變性。也就是會加快奶泡分解速度。融合手法咖啡與牛奶的融合程度也會影響拿鐵咖啡表面泡沫的分解速度，一般融合程度越高，其結(jié)果越穩(wěn)定，分解速度就會緩慢。若融合不好，咖啡表面粗糙，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易分裂起泡泡。
（融合不好）一般認(rèn)為最好的融合是液面顏色均一（黃金圈），表面細(xì)膩光滑。由于奶泡密度較小且輕，在融合時往往會選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進(jìn)行融合，避免破壞油脂的干凈和顏色。
（融合不好造成奶泡結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定出現(xiàn)的崩解）一般融合奶流大小會比出圖階段偏細(xì)一點，目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的干凈程度和顏色。
假如注入奶流過粗會產(chǎn)生較大的沖力，容易出現(xiàn)亂流的現(xiàn)象，所以一般會選擇較細(xì)的奶流去進(jìn)行融合。同時奶流的大小盡量要配合奶泡的質(zhì)量而進(jìn)行，奶泡偏厚可以較高注入距離和較細(xì)的奶流，相反奶泡較薄可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
