干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（八）水

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE專業(yè)咖啡師該如何入門呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（一）干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（二）Espresso研磨、填粉和布粉干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（三）壓粉的力度，如何壓粉..干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（四） 過(guò)濾和萃取的理論科學(xué)干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（五）如何打法奶泡？干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（六）咖啡師的系統(tǒng)化操作干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（七）滴濾式咖啡 《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》　　 作者：Scott Rao　　翻譯：德瓦叔叔 第八章 水　　　　水化學(xué)常識(shí)　　　　在精品咖啡行業(yè)，水化學(xué)并沒有得到它應(yīng)有的重視。大家可能都聽說(shuō)過(guò)“咖啡中98.75%的成分是水”這句話，但很少有人意識(shí)到水對(duì)其余那1.25%的成分影響有多大。只經(jīng)過(guò)碳過(guò)濾的水單獨(dú)嘗起來(lái)或許不錯(cuò)，但你高價(jià)競(jìng)拍來(lái)的肯尼亞用這種水沖泡出來(lái)的味道，不一定能比用優(yōu)質(zhì)水沖泡的肯尼亞FAQ（普通等級(jí)）好。　　　　基礎(chǔ)知識(shí)　　　　眾所周知，沖泡用的水要先經(jīng)過(guò)碳過(guò)濾，而且沒有異味，但這僅僅只是優(yōu)質(zhì)沖泡用水的基本要求。為了得到更好喝的咖啡（或茶、Espresso），所用的水應(yīng)該是中性酸堿度，有一定的硬度、含堿量、和總?cè)芙夤腆w量（TDS）。　　　　以下是與咖啡制作有關(guān)的水化學(xué)術(shù)語(yǔ)。　　　　總?cè)芙夤腆w量（TDS）：水中分布的小于2微米的化學(xué)物質(zhì)的總和，計(jì)量單位mg/L或ppm?！　　　∮捕龋褐饕糜谟?jì)量溶于水的鈣離子和鎂離子，盡管水中還有其他的礦物質(zhì)。計(jì)量單位mg/L或格令/加侖?！　　　H值 : 通過(guò)氫離子活度計(jì)量溶液的酸堿性，數(shù)值7.0為中性。　　　　酸性：溶液的pH值低于7.0。　　　　堿性：溶液的pH值高于7.0。　　　　含堿量：溶液對(duì)酸的緩沖能力，計(jì)量單位mg/L?！　　　∮脕?lái)描述水的化學(xué)參數(shù)有多種計(jì)量單位，為簡(jiǎn)單起見，筆者選用mg/L（毫克每升，或百萬(wàn)分之一）作為TDS、硬度、含堿量的測(cè)量單位。　　　　Tips：溶液可以呈堿性但只有很低的含堿量，反之亦然。用政派來(lái)做個(gè)類比，把堿性當(dāng)做右派，而酸性是左派。堿性溫和保守，酸性自由激進(jìn)。（此處不包含任何政治觀點(diǎn)?。┖瑝A量可以看做反抗變得更自由的一種頑固性格。毫無(wú)疑問(wèn)，一個(gè)人可能是左派，也可以是右派（酸性，或堿性），但他仍然可以選擇反抗變得更自由（高含堿量），或接受變得更自由（低含堿量）?！　　　⌒g(shù)語(yǔ)　　　　“含堿量”和“堿性”說(shuō)的不是同一個(gè)東西?！皦A性”特指溶液的pH值在7.01~14之間；而“含堿量”特指溶液對(duì)酸的緩沖能力，或者說(shuō)，抵抗變得更加呈酸性的能力?！　　　∮捕群秃瑝A量之間的關(guān)系也需要澄清。硬度來(lái)源于鈣離子、鎂離子，和其他正離子（正電荷離子）。含堿量來(lái)源于碳酸鹽、碳酸氫鹽，和其他負(fù)離子（負(fù)電荷離子）。碳酸鈣這樣的化合物由硬度和含堿量?jī)烧邩?gòu)成，因?yàn)樗瑫r(shí)包含了鈣（硬度）和碳酸鹽（含堿量）；而碳酸氫鈉就只由含堿量構(gòu)成。常見軟水器的工作原理是把水里的鈣置換成鈉，這樣就減少了硬度，但是對(duì)含堿量沒有影響?！　　　∷畨乩锏乃甘怯菜訜岷筇妓徕}沉淀的產(chǎn)物，水垢的沉淀能夠降低水的硬度和含堿量。從長(zhǎng)期來(lái)看，水垢會(huì)嚴(yán)重?fù)p害你的意式咖啡機(jī)。從短期來(lái)看，水垢能迅速阻塞細(xì)的閥門和管道，對(duì)閥門和熱交換器的影響尤其明顯?！　　　∫馐娇Х葯C(jī)制造商通常推薦使用軟水器來(lái)保護(hù)機(jī)器。軟水器可以保護(hù)你的機(jī)器，但是也可能毀了你的出品（詳見本章“水處理選項(xiàng)”）。　　　　沖煮用水標(biāo)準(zhǔn)　　　　筆者推薦使用符合下列標(biāo)準(zhǔn)的水來(lái)沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。　　　　大多數(shù)行業(yè)規(guī)范提倡的硬度和TDS都比上面列出來(lái)的要略高一點(diǎn)，使用那些標(biāo)準(zhǔn)也能做出一些好咖啡，但我不推薦使用它們來(lái)制作Espresso，因?yàn)槟菚?huì)提高生成水垢的風(fēng)險(xiǎn)。　　　　理論上，硬度比80 mg/L略高一點(diǎn)的水，在標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮沖泡水溫下不會(huì)生成水垢。但事實(shí)上，考慮到機(jī)器的溫度、水處理系統(tǒng)對(duì)硬度的影響，我寧愿過(guò)分謹(jǐn)慎一些。尤其是對(duì)于泵過(guò)濾器和熱處理器，一點(diǎn)點(diǎn)水垢就能極大程度影響這兩個(gè)小東西的表現(xiàn)?！　　　≌?qǐng)記?。河捕仍?0 mg/L的水，在蒸汽鍋爐的標(biāo)準(zhǔn)溫度下會(huì)產(chǎn)生水垢。如果既想保護(hù)鍋爐，又想使用優(yōu)質(zhì)水來(lái)沖泡，只有一個(gè)辦法，就是給意式機(jī)的兩條線路分別使用不同硬度的水?！　　　∷瘜W(xué)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響　　　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，已經(jīng)溶解在沖煮用水中的“東西”越少，水能從咖啡粉中溶解出的“東西”就越多。如果水本身的TDS值太高，那它的溶解能力就較弱，不能從咖啡粉中萃出充足的可溶解物。水的TDS值太低，則做出的咖啡會(huì)有尖銳、粗劣的風(fēng)味，而且通常會(huì)明亮得過(guò)頭了。　　　　硬水并不會(huì)破壞咖啡和Espresso的潛在品質(zhì)。即便咖啡機(jī)使用的水質(zhì)非常硬，在實(shí)際沖煮時(shí)也不會(huì)有那么硬，因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)的沖泡溫度下，很多構(gòu)成硬度的物質(zhì)會(huì)沉淀為水垢。不幸的是，水垢會(huì)損壞或影響熱交換器、節(jié)流器、流量計(jì)、閥門、加熱組件，以及與這些東西相連的部件。因此，硬水出好咖啡，但是毀咖啡機(jī)?！　　　A性水或者含堿量高的水做出的咖啡風(fēng)味暗沉、毛刺、平淡。含堿量高的水會(huì)中和咖啡的酸性，導(dǎo)致咖啡液的酸味減少。如果含堿量太低，做出的咖啡又會(huì)過(guò)于明亮，而且太酸。　　　　酸性水出品的咖啡明亮度、平衡度高。但呈酸性而且含堿量低的水很可能會(huì)腐蝕水壺?！　　　∷奶幚怼　　　y(cè)量水質(zhì)的裝備可以從水過(guò)濾公司和水族行業(yè)供應(yīng)商的網(wǎng)站上獲取。每一個(gè)咖啡館都應(yīng)該對(duì)水質(zhì)進(jìn)行測(cè)試——不管是自來(lái)水還是過(guò)濾后的水。你可以自己購(gòu)買測(cè)量工具，或者把水樣寄到水處理公司。請(qǐng)注意：自來(lái)水的水質(zhì)一年到頭都在變化，理想的水處理系統(tǒng)最好可以針對(duì)每個(gè)季節(jié)的變化來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。　　　　水處理選項(xiàng)　　　　根據(jù)你的測(cè)試結(jié)果，可以嘗試下列水處理方法?！　　　√歼^(guò)濾：能夠改進(jìn)水的口感和氣味，但是對(duì)TDS和硬度的作用甚微。每個(gè)咖啡館都應(yīng)該在沉淀物過(guò)濾器之前裝置一個(gè)碳過(guò)濾器，作為水處理的第一階段?！　　　》礉B透：能夠去除90%的TDS、硬度、含堿量。RO直出水對(duì)于沖泡意式濃縮、茶和咖啡來(lái)說(shuō)過(guò)于純凈，RO水應(yīng)該與富含礦物質(zhì)、碳過(guò)濾后的水混合在一起使用，或重新礦化后再使用。反滲透系統(tǒng)有點(diǎn)昂貴，而且會(huì)浪費(fèi)很多水，但是維護(hù)量則相對(duì)較少。TDS或硬度太高的水還要先做預(yù)處理，否則RO膜的使用強(qiáng)度太大，很快會(huì)被堵塞。　　　　離子交換樹脂：類型多樣，包括軟化劑、脫堿劑、去離子劑?！　　　　?脫堿劑：把碳酸鹽和碳酸氫鹽轉(zhuǎn)化成氯化物或者氫氧基。能夠在不改變硬度和礦物質(zhì)含量的基礎(chǔ)上減少含堿量。　　　　· 軟化劑：把鈣離子轉(zhuǎn)化成鈉離子，以減少硬度。軟化劑通常用來(lái)預(yù)防意式咖啡機(jī)結(jié)垢。在制作Espresso時(shí)并不推薦把硬水完全軟化，因?yàn)闀?huì)讓咖啡粉顆粒的浸濕速度變慢，導(dǎo)致Espresso的過(guò)濾時(shí)間太長(zhǎng)，從而需要較粗的研磨度來(lái)加速水流。軟化過(guò)程中產(chǎn)生的碳酸氫鈉（小蘇打）還會(huì)使咖啡粉顆粒凝結(jié)，導(dǎo)致過(guò)濾不穩(wěn)定、不均勻。如果非要軟化不可，那么軟水通常應(yīng)該與富含礦物質(zhì)、碳過(guò)濾后的水混合，或重新礦化后再使用。最后，不推薦使用硬度低于80 mg/L的軟水?！　　　　?去離子劑、除礦物質(zhì)劑：通過(guò)陰離子樹脂轉(zhuǎn)換陰離子床和陽(yáng)離子床，來(lái)制作純凈（或幾乎純凈）的無(wú)離子水。和RO水一樣，去離子水應(yīng)該與富含礦物質(zhì)、碳過(guò)濾后的水混合，或重新礦化后，再用于沖泡咖啡?！　　　　?重新礦化劑：往水中加入礦物質(zhì)，用于提高TDS、含堿量、硬度?！　　　∪绾芜x擇水處理系統(tǒng)　　　　在決定如何對(duì)水進(jìn)行處理之前，一定要先對(duì)其進(jìn)行測(cè)試。如果你的運(yùn)氣夠好，咖啡館用水的硬度、含堿量和TDS數(shù)值都在合理范圍，那么只需要做一下沉淀物過(guò)濾和碳過(guò)濾即可。幾乎任何一個(gè)水處理系統(tǒng)都包含了沉淀物過(guò)濾和碳過(guò)濾裝置。　　　　如果你的水TDS值很高，但是硬度：含堿量的比例合理，那就可以使用碳過(guò)濾水和RO水或去離子水的混合水；如果比例合理但硬度和含堿量的數(shù)量不夠，就要使用重新礦化劑?！　　　∪绻捕龋汉瑝A量的比例非常失調(diào)，你的水可能需要做反滲透處理或去離子處理，來(lái)去除水中幾乎全部的離子。然后再重新礦化，構(gòu)造出期望的數(shù)值。　　　　還有很多其他情況和對(duì)應(yīng)的解決方案，在購(gòu)買之前最好找一位專家進(jìn)行咨詢，這位專家一定要能夠理解水的化學(xué)參數(shù)平衡的重要性，而且在購(gòu)買環(huán)節(jié)中沒有利益關(guān)系?！　　　∮腥さ氖牵野l(fā)現(xiàn)適合用來(lái)制作茶、咖啡和Espresso的水，化學(xué)參數(shù)非常接近或完全一樣。而且茶——更具體一點(diǎn)——烏龍茶、白茶、綠茶，對(duì)水質(zhì)更加敏感，因?yàn)椴枞~里的可溶解物質(zhì)比咖啡少多了，水中的物質(zhì)的影響就成比例的放大，最后對(duì)茶的品質(zhì)的影響也被放大?！　　　∪コ浮　　　∪绻愕臋C(jī)器中有泵過(guò)濾器或者熱交換器，那么每幾個(gè)月都要定期檢查這些管道有沒有水垢。發(fā)現(xiàn)水垢后，可將管道進(jìn)行更換。這些管口發(fā)生的故障是一個(gè)警告信號(hào)，這時(shí)你應(yīng)該注意到水的硬度可能太高了。比方說(shuō)，從沖煮頭出來(lái)的水流速度很慢，可能預(yù)示著泵過(guò)濾器堵塞。　　　　如果你的機(jī)器有嚴(yán)重的水垢問(wèn)題，那就有必要拆機(jī)除垢了。除垢簡(jiǎn)直是一場(chǎng)噩夢(mèng)，要先把水垢弄碎，然后用酸液浸泡。筆者強(qiáng)烈建議你把結(jié)垢的機(jī)器送給有經(jīng)驗(yàn)的公司處理，或者索性以此為由購(gòu)買一臺(tái)你垂涎已久的新機(jī)器。　　　?。ǖ诎苏?完）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯(cuò)誤或紕漏，請(qǐng)大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有免責(zé)聲明：文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 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