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此處不敢放圖，以免對號入座店開起來之后的事情才是真本事，而在摸石頭過河的種種經(jīng)營陷阱中，最為市場詬病的，便是“省錢”兩字?！笆″X”的念頭一般都會出現(xiàn)在難堪的經(jīng)營報表之后，這也是最考驗經(jīng)營者的時候，沉不住氣的經(jīng)營者往往選擇點上一支煙一咬牙一跺腳，急匆匆召集核心成員開始研究“節(jié)流”問題。房租是死成本、裝修已經(jīng)花過錢了、設(shè)備也總不能變賣了，于是所謂的“節(jié)流”往往找向了這些方向：
一、省人力成本！蒼天！咖啡伙伴已經(jīng)很苦了。但實際情況是，越小規(guī)模的店，算起經(jīng)濟賬來，人事成本確實占據(jù)了更高比重。最糟糕的“節(jié)流”無非是從員工的薪資、福利開始省起，鬧得最后無法齊心、人員流失、服務(wù)質(zhì)量下降、出品品質(zhì)無法保證，周而復(fù)始開始惡性循環(huán)。有經(jīng)營者曾認真詢問過我：“要不要多找些兼職節(jié)省成本？”我個人是非常反對這樣做的，因為特別是中小型咖啡店，總還是一個充滿“人情味”的場所，隔三差五的生面孔來為熟客服務(wù)，情感難以維系，還難免讓人產(chǎn)生“花錢當小白鼠”的感覺。況且，看似薪資節(jié)省了，其中耗費的訓(xùn)練成本（包括時間成本）已經(jīng)是一筆難以計量的賬目。
二、省物料成本！每當有客戶反復(fù)詢問我“有沒有更便宜的咖啡豆可以供應(yīng)”時，我總隱約感覺到這家店大事不妙。很怕經(jīng)營者心中有這樣的種子：第一，我的顧客對產(chǎn)品并不挑剔，產(chǎn)品好壞分辨不出來；第二，一定還有更便宜的物料完成現(xiàn)有出品。如果對于咖啡館來說最核心的“咖啡”兩字都可以茍且，消費者會指望這家店可以提供無添加的精致甜品？健康與口感更好的動物性奶油？嘔心瀝血提升漢堡中的肉質(zhì)？提供更高審美與設(shè)計感的外賣杯？按要求更換濾芯和定期檢查水質(zhì)？別做夢了?！岸伎梢愿靡稽c”和“都可以更湊合一點”，這兩種經(jīng)營思路就像“1.1的10次方”與“0.9的10次方”，經(jīng)年累月下來，高下立判。
三、省營業(yè)成本！“服務(wù)員麻煩開下空調(diào)吧，好冷。”“你好，空調(diào)是開著的?！保ǖ]有開足到適宜的溫度）“服務(wù)員提個建議，你們家?guī)兜捞?。”“你好，我們今早打掃過了。”（也許一個自動噴香器就可以解決問題）“服務(wù)員你們家洗手沒有熱水嗎？”“不好意思，熱水寶上周壞了?！保ㄆ鋵嵤且驗槔习逵X得太耗電）“節(jié)流”找到這些細枝末節(jié)中，恐怕員工也是每天怨聲載道了，如果老板換做自己是顧客，試問會喜歡上這家店嗎？但愿上面這些情況沒有發(fā)生在你的店里。如果有，也請理解你的老板、店長或合伙人，也許只是因為著急一時沒有找對方向。作為經(jīng)營者，其實再沒有別人更加了解你的店優(yōu)勢在哪，有太多事情值得思考，這包括：營業(yè)時間是不是有問題？某個時間段是不是存在營收空檔？現(xiàn)有的團隊有沒有創(chuàng)造其他盈利點的可能？商圈內(nèi)的優(yōu)質(zhì)客戶還有多少根本不知道這家店的存在？如何的會員機制可以最大可能避免老會員流失？線下活動能否為店面帶來人流或營業(yè)收益？新的節(jié)日就要到來有沒有準備好呢？外賣咖啡值不值得做？……“強化優(yōu)勢”&“適當開源”，而這些才是團隊活力與店面發(fā)展的希望?？Х瑞^經(jīng)營，好生意絕對不是“省”出來的，為咖啡夢想的一腔熱血，不要用錯了方向。
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