如何讓意式濃縮咖啡crema更多？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE　　 對于在濃縮拼配里不使用羅布斯塔的一個駁斥是 “羅布斯塔能給濃縮帶來更好的 crema”。這個說法確實不無道理，因為羅布斯塔中所含油類比阿拉比卡要少。平均來說羅布斯塔所含的風味和芳香油類的含量是僅有阿拉比卡的一半，這就意味能被萃出油類的量變少，他們對氣泡的破壞性也隨之降低，加入羅豆就會相應減少可被萃取的油類總量，其結果顯而易見，你將會獲得更多的crema。 【羅布斯塔豆】　　羅布斯塔多種植在海拔200米~600米的低地，喜歡溫暖的氣候，要求溫度是24～29℃，對降雨量的要求并不高，但是，該品種要靠昆蟲或風力傳授花粉，所以，咖啡從授粉到結果要9—11個月時間，相對阿拉比卡種要長；【阿拉比卡豆】　　　　阿拉比卡咖啡種植條件較為苛刻，抗病能力較弱，海拔要求較高，成長較緩慢，品質較高，生豆處理較為精細化?！　　　∈称芳夹g專家會告訴你油類含量低會使?jié)饪s在剛入口時感覺似乎body更為厚重，但油類含量少意味著含羅豆的濃縮味覺的持久性不及純阿拉比卡的濃縮，飽滿性不足。故而這個論調要想行得通的話，就需要將羅豆使用控制在5%~10%，這樣你才能在不損失過多品質的前提下增加crema量。有一些文章的著眼點是羅布斯塔所含的特殊糖類對crema的影響，希望有關這個方面的研究成果能被披露和更新。　　　　以上這些還無法解決所有關于crema的疑問。制作咖啡時會碰到一些不同尋常的濃縮，由于其特殊的化學構成而產生出極為獨特的crema。關于這個情況巴西米那斯州南部采用生態(tài)種植的咖啡非常明顯，巴西采用的是Dry pulp（即咖啡果保留了更多地果肉去進行干燥）來處理這支黃波本。杯測時這支豆子有著極為怪異的甜感，而當用來制作成espresso時——就算已經(jīng)養(yǎng)了9天豆，還是會產生極為豐富厚重的crema?！　　　《鴮⑦@款濃縮放置很久之后，還是會殘留著和干了的牛奶泡沫相似質地的crema。這并不是唯一一支會產生 “特殊”crema的咖啡，通常經(jīng)特殊處理方式處理的咖啡——如Malabar季風豆，會產生質地很特別的crema，但這些crema嘗上去會很干很苦。　　　　綜上所言，就算在阿拉比卡屬內去討論，不同品種的crema也會有很多不同，這些區(qū)別主要源于不同咖啡儲存二氧化碳的形式；不同咖啡中油類和脂類的含量，以及這些油類和脂類被如何萃取。關于阿拉比卡和羅布斯塔間關于crema的爭論性其實是非常有限的。僅就阿拉比卡咖啡而言關于crema的討論甚至可以延伸到微屬之間。風味特色不同　　　　【阿拉比卡】咖啡擁有多變而寬廣的潛在風味。不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候的產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的個性風味?！赴⒗瓤ā箍Х任唇?jīng)烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當?shù)暮姹汉螅宫F(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（中深或深烘焙），一般而言，100%阿拉比卡豆更佳的香氣與風味。使其成為這些原生種中唯一能夠直接、單獨飲用的咖啡，可作為單品亦可作為意式拼配咖啡。阿拉比卡做的濃縮 :　　 【羅布斯塔】咖啡通常風味較為平凡、呆板、刺鼻，且因為全世界的羅布斯塔絕大多數(shù)栽植于低海拔地區(qū)（目前只有印度栽植少見的高海拔、高品質、水洗處理的羅布斯塔咖啡豆）不同地區(qū)與不同氣候產生的風味差異并不太大，比較缺乏個性。未經(jīng)烘焙的時候聞起來是如同生花生米般的氣味，廉價的羅布斯塔咖啡豆烘焙后展現(xiàn)出的味道通常介于「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現(xiàn)細緻的風味。羅布斯塔做的濃縮 :拼配咖啡　　 　 不同的咖啡豆因品種不同、產地不同而具有不同個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨具的特色。而拼配咖啡，也稱為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發(fā)揮出，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。 為了實際運用這些組合，首先必須了解好幾十種單品咖啡的風味，每個咖啡店也會根據(jù)自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出幾種代表性的混合比例，當然您也可以挑戰(zhàn)自我嘗試出自己喜歡的比例。 　 一、偏酸味的意式咖啡調配法：哥倫比亞30%，巴西60%，深烘肯尼亞10%(下圖）　　 二、一般的混合咖啡調配法：哥倫比亞30%，巴西60%，羅布斯塔10%。　　　　　三、帶有苦味的混合商業(yè)咖啡調配法：哥倫比亞30%，巴西30%，吉力馬扎羅山30%，羅布斯塔10%?！? 拼配豆有兩種拼法：先烘再混和先混再烘，又稱熟拼和生拼，后者對烘焙師的考驗更大；拼配好的豆子多養(yǎng)幾天，是為了讓豆子之間的品性融合，風味均衡統(tǒng)一；熟拼一般要養(yǎng)上10天左右；生拼養(yǎng)5-7天即可使用，因為烘焙時不同豆子之間已經(jīng)在互相影響了?！　?img data-ratio="0.4690909090909091" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/102852731.jpeg" data-type="jpeg" data-w="550" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />免責聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號