要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要滿足以下的硬性條件

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　要制作一杯好的Espresso(意式特濃咖啡)，無論對于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個資深的Barista來說，都可以稱得上是一項最具有挑戰(zhàn)性的“活動”。一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優(yōu)秀的唱片一樣可以稱得上是藝術(shù)(制作者的手藝)和科技(咖啡機 的設(shè)計)的結(jié)合。 我經(jīng)常告訴我的顧客，萃取一杯完美的Espresso就像是彈鋼琴一樣，有了一臺名貴的咖啡機(鋼琴)后，還得需要懂得咖啡(懂得音樂)的人才能萃取(彈奏)出完美的咖啡(觸動心底的旋律)。　　　　　伊利博士(Dr.A.Illy)在他的書中(Espresso Coffee:The Chemistry of Quality,出版商:Academic Press)里曾經(jīng)說到,在做過多次實驗后，他對制作一杯上好的Espresso的定義是：用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91℃左右水溫的水在9Bar的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。 他的這些“指標”，如今已經(jīng)基本上被大家認同。聽上去都是量化了的條件，也沒有什么特殊的要求，但是實現(xiàn)起來并不容易。這是因為，排除機器和人的因素，咖啡豆本身也是一種天然的產(chǎn)品，每一個品種，每一批收成，每一種混合的最佳表現(xiàn)對研磨，水溫和填壓的要求也未必和伊利博士書中所說的或者任何一種指標一樣。還需要制作者的經(jīng)驗和不斷的實驗才能得出來。　　　　1.要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要滿足以下的硬性條件　　　　新鮮的咖啡豆：新鮮才是硬道理，名牌豆子固然有名氣，但是不新鮮的名牌豆一樣好不客氣的失去香味。就Espresso來說，不新鮮的咖啡豆萃取出來的咖啡，咖啡的粘稠度，Cream的厚度，顏色都會受到嚴重影響，其味道更是大打折扣。我們的經(jīng)驗是要求咖啡烘焙廠小份量包裝，拆開的咖啡豆嚴格密封，并且避光低溫保存。絕對不使用開封超過七天的咖啡豆，以保證每一杯咖啡的完美。 　　　　【拼配】沒有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。　　　　嚴格現(xiàn)磨的咖啡粉：Espresso需要嚴格的磨粉的粗細度，而且咖啡一旦磨粉后，最多只能保存風(fēng)味不超過一個小時。所有，如果你去一家咖啡館，點了咖啡后沒有聽見磨豆子的聲音，那么很有可能你將喝到的是一杯不完美的咖啡?！　　　蚀_平整的裝粉和填壓：使用標準的咖啡粉量。在國際的行業(yè)經(jīng)驗中普遍認為，萃取Espresso時候，同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質(zhì)更加完美。填壓咖啡粉需要做到平整，光滑并且壓粉的力量要一直(在30-50磅)，壓粉的方法和技巧要得到。　　　　為什么平整和準確的力量這么重要? 因為espresso的萃取過程要經(jīng)受9Bar壓力的水壓通過，所以平整，光滑，均勻的壓粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在現(xiàn)代意式咖啡的萃取中，很多關(guān)鍵的階段都可以靠昂貴的咖啡機來完成，那么對于現(xiàn)在的咖啡師的技能要求的最大考驗也就體現(xiàn)在裝粉和填壓上面了。在國際上也流行很多填壓的流派和創(chuàng)新，我個人比較喜歡和使用George Sabados的Dosing up手法?！　　　栏竦妮腿r間和量：濃縮之美。說到Espresso，大概許多人都會誤認為量越多越好，事實上不然。我見過許多吧臺人員拿著大大的4盎司杯子[有時是更大的杯子]盛接Espresso，裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應(yīng)介于1-1.25盎司之間。此外，若非要做Double或是Ristretto,請都使用盎司量杯來測量正確的萃取量。　　　　沖煮一份SingleEspresso最基本的時間要控制在20-30秒之間[我嘗試認為25秒沖出1盎司左右是最好的表現(xiàn)]?！　　　∫环輼藴实膁ouble espresso是由14~17克咖啡，經(jīng)由88~95℃的純凈水，以9~10個大氣壓，經(jīng)過22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。espresso就如同暖蜜般從濾器流嘴流出，他有著赭紅的色澤，其中克利瑪(crema)占所有成份的10~30%　　　　2.完美Espresso鑒別點　　　　看外觀Crema：一杯完美的意大利咖啡espresso，表面總是濃稠的、褐紅色的crema，crema是高壓下萃取出的咖啡里的蛋白質(zhì)、油質(zhì)等等芳香成分，是咖啡濃縮的精華。完美的espresso，完美的crema的厚度至少要達到4mm以上，而且輕輕吹是吹不破的。 在正確操作的情況下，如果變得金黃、甚至白色，就說明咖啡已經(jīng)放太久了，過期了;如果能再說一遍烘焙后飲用的期限，那是良好保存下的一周。浮在表面的crema還可以判斷espresso操作的情況，如果顏色有些淡黃、白色，量很少，咖啡流出太快，這表明萃取壓力太小，萃取不足，需要更細的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。 如果顏色太深，流出不連貫，甚至滴出，這表明萃取阻力太大，壓力太大萃取過度，但對于整塊餅來說是萃取不足，是粉太細、太緊、太多導(dǎo)致的。　　　　看量：一杯完美Single Espresso的標準量是在25秒時間萃取出一盎司的咖啡精華?！　　　÷劊和昝赖膃spresso應(yīng)該是香氣宜人的，絕對不應(yīng)該有焦的味道，如果有焦的味道，那么很遺憾，你喝到的是一杯萃取過度的espresso?！　　　∑罚和昝纄spresso喝起來應(yīng)該是稠稠的，口感不會單純的苦，可能有苦味卻綜合了芳香或者酸味，這個主要是與咖啡豆的拼配有關(guān)系?！　　　?.如何品嘗一杯Espresso　　　　Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤飾一下口腔?；酒穱L方法是先聞，espresso香氣濃烈迷人，應(yīng)該好好的沉浸一下;然后是品，Espresso的品有多種流派，當然這個可以根據(jù)個人喜好來定。基本上分兩種，一種是一口而盡的，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。每種品味的方式和感覺都是有區(qū)別的?；旧弦豢诙M的品嘗到的是espresso綜合的口味，而分次而盡的，可以品嘗到espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的espresso，那么你一定可以容易的感受到它和你曾經(jīng)喝過的其他咖啡明顯又張揚的區(qū)別。完美espresso可以讓你在喝過后口腔持續(xù)20-30分鐘的回甘。　　　　4.最不影響睡眠的又最香的咖啡　　　　可能是由于長期速溶咖啡和國內(nèi)咖啡文化發(fā)展的影響，很多人認為咖啡是極度影響睡眠的。那么在這里我借用國際權(quán)威的說法來陳述意式咖啡的咖啡因含量問題?！　　　饪s咖啡中咖啡因的含量并不因為味道濃就比別的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一種無味的可溶于水的白色粉末，有一定的興奮作用，據(jù)coffeeresearch.org的研究表明咖啡因并沒有上癮性。濃縮咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因為制作過程中，咖啡和水接觸的時間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡咖啡因含量的1/4，是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10。　　　　當有了一杯完美的espresso后，我們才能在espresso的基礎(chǔ)上，調(diào)制出各種像Cappuccino,Moka,Latte這樣風(fēng)靡世界的咖啡。　　　　5.最后一點說明：　　　　機器不是一杯好的espresso最重要的關(guān)鍵!!! 操作機器的人才是!!! 我們稱操作espresso機器的專家叫barista。　　　　要成為一位優(yōu)秀的barista的秘訣是什么?? 答案是：注意一切細節(jié)(parameter)與你口中咖啡的關(guān)系，并且試著去控制所有細節(jié)，設(shè)法得到最佳結(jié)果。免責聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE