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選擇粉量 在咖啡館環(huán)境中要考慮的最重要的事情，是你想賣多大一杯的飲料。這一點比較復(fù)雜，涉及到店鋪的定位、消費群體的口味取向消費觀念習(xí)慣……還有出品的效率、設(shè)備的尺寸限定等等，我們下次再來討論吧—— 今天，我們主要來了解（意式咖啡）粉量選擇帶來的連鎖效應(yīng)，以及它如何影響風(fēng)味和萃取?！ 》哿繉⒂绊懭齻€關(guān)鍵參數(shù)：萃取的垂直均勻度; 研磨刻度; 以及穿孔的風(fēng)險。如果您正在嘗試優(yōu)化粉量以提升口味品質(zhì)，那么在這三個因素之間少不了一番深思熟慮仔細推敲。
垂直萃取均勻度 當(dāng)你沖煮意式濃縮咖啡時，熱水不斷穿過沖煮頭上方的分水網(wǎng)，然后穿過咖啡粉餅，沿途帶走咖啡風(fēng)味分子。當(dāng)水到達粉餅的下部時，它已經(jīng)裝滿了可溶物，大大降低了它的萃取能力（溶解飽和）?！ ∵@意味著粉餅頂部的咖啡粉萃取速度比底部的咖啡粉快得多。頂部和底部之間的距離越大，水沿途通過的咖啡粉越多，萃取的差異就越大?！ 「鶆虻妮腿÷释ǔＮ兜栏茫⑹沟媚苡酶俚目Х确蹃慝@得相同的濃度。因此，減少粉量可以對味道和成本消耗帶來非常積極的影響。
研磨刻度與“達西定律” 改變粉量也會影響水流穿過粉餅的速度。增加粉量的最明顯表現(xiàn)是會出現(xiàn)更大的流動阻力，這意味著你需要更粗的研磨刻度來補償?！ 斑_西定律”是描述通過多孔介質(zhì)（如咖啡粉層）流動的本構(gòu)方程。簡而言之，該定律規(guī)定通過粉層的液體流速與粉層的滲透率成正比，與其穿過的距離成反比。換句話說，如果你的粉量加倍，因此水的穿透距離加倍，你的流速就會減半。 在這種情況下，滲透率由研磨尺寸控制 - 研磨更細，粉層的滲透性變得更小，流速相應(yīng)降低。這條公式解釋了：在達到相同萃取時間的前提下，為什么較少粉量的時候往往需要更細的研磨刻度?！ τ谝馐綕饪s咖啡，在大多數(shù)情況下，研磨顆粒越細，風(fēng)味表現(xiàn)越好。濃縮咖啡的萃取主要是由水對咖啡粉顆粒的表面進行沖刷侵蝕（M Petracco，2005） - 因為萃取時間限制了水的滲透范圍，在短短30秒內(nèi)，水來不及深入咖啡粉顆粒的中心，吸收、溶解可溶物并向外擴散。這意味著高表面積（細研磨和/或大量' 超細粉 '）對于濃縮咖啡中的良好萃取是必不可少的?！ ∫虼?，較低的粉量可以使您研磨刻度更細，可以增加萃取率，并且最有可能改善風(fēng)味。但是，這里有一個主要的限制因素：穿孔。
穿孔 我們大多數(shù)人應(yīng)該都經(jīng)歷過穿孔的意式濃縮咖啡（做過或是喝過）。有些（穿孔）通道可能只是暫時形成，有些通道太小而無法看到，而有些通道可以使得粉餅破裂，萃取液從粉碗下端“噴射”而出。無論你是否能看到它們，它們就在那里 - 毫無疑問穿孔會使?jié)饪s咖啡變得不那么美味 - 穿孔會令粉餅的局部區(qū)域過萃，而其余區(qū)域則萃取不足?！ ≥^低的粉層厚度使得通道更容易形成（M Petracco，2005）。這限制了在通道確實開始影響風(fēng)味之前，粉量可以達到的最小程度?！ №槺阏f一下，這就是一些拉桿機使用較窄的粉碗的原因，這使得您可以用固定粉量造成更深更厚的粉層。一些拉桿機的萃取壓力可以達到略高于9bar的峰值，這會提高穿孔的幾率，而更深更厚的粉層可以相對抵消穿孔的可能。
關(guān)于沖煮前的預(yù)浸泡 有效的預(yù)浸泡要能夠使得整個粉層在壓力增加之前全部濕潤，因此更大的粉量將導(dǎo)致更長的預(yù)浸泡時間。如果您能夠調(diào)整您的預(yù)浸泡時間，請嘗試進行設(shè)置，以便在第一滴萃取液開始聚集在粉碗底部時，預(yù)浸泡的注水剛好結(jié)束。 粉餅與分水網(wǎng)之間的空隙大小也有影響-在傳統(tǒng)的9bar壓力意式咖啡機里，粉餅頂部預(yù)留的空隙越大，水流注入粉碗形成足夠壓出萃取液的壓力，所需要的時間會相對延長，這可以輕微提升萃取率。另一方面，在帶有預(yù)浸泡功能的意式咖啡機中，較大的空隙意味著在預(yù)浸泡注水完成之前需要額外的時間來填充頂部的空間。
那么，什么是最理想的“粉量”？ 假設(shè)你不受制作飲料的size大小限制，那么調(diào)整粉量可以是一個有效的、用來調(diào)整意式濃縮咖啡味道的操作。將以上的因素結(jié)合在一起，我們可以看到，雖然減少粉量可以讓你的研磨度變細，并使得萃取更加均勻，但卻增加了穿孔的風(fēng)險?！ ∫虼死硐氲膭┝?，基本上是在穿孔成為影響品質(zhì)的問題之前，可以使用的最低粉量。這一點取決于許多因素，例如磨豆機，操作技術(shù)和沖煮壓力。因為即使是太小甚至無法看到的通道也會對濃縮咖啡的味道產(chǎn)生很大影響，確定最理想粉量的唯一方法是通過反復(fù)試驗和大量品嘗，很抱歉小編這里無法提供具體參考數(shù)值?！ ⒖假Y料： M Petracco, 2005. Percolation. In: 《Espresso Coffee: The Science of Quality》【推薦閱讀】：【三等份原則】如何快速準(zhǔn)確對比Espresso品質(zhì)的方法沒有完美Crema的意式濃縮咖啡，是沒有靈魂的！咖啡師必學(xué)技能 | 制作一杯理想的意式濃縮espresso免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
