咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 這張圖是由韓老師的《精品咖啡學》一書里的氣味譜改良了而來，將氣味譜與滋味譜合并在一張圖里面，為選購咖啡的朋友提供一個直觀的向導。這張圖或許能幫助你了解咖啡各個烘焙度的明顯特點。 從上到下,第一圈為各烘焙程度主要表現(xiàn)的氣味類型。第二圈為各烘焙程度綜合的滋味表現(xiàn),第三圈為各烘焙度在烘焙時發(fā)生的化學反應,正是由于這些化學反應才導致各層次的風味出現(xiàn),另外揮發(fā)性的不同也導致了咖啡保存時間的不一樣。越高揮發(fā)性的物質越難保存。
【一次爆】隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。于是，咖啡豆中的成分就開始發(fā)生各種化學變化，也
一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時，豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”?！径伪坑瓉硪淮伪螅a(chǎn)生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解。這個過程中會有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接著又會發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。將咖啡豆從烘焙機中取出并強制冷卻之后，這種變化才會停止。1爆開始到1爆密集出豆：程度基本為LIGHT,CINNAMON. 1爆密集到1爆結束出豆：程度基本為CINNAMON,MEDIUM 1爆結束到2爆之前出豆：程度基本為MEDIUM,HIGH,CITY. 【烘焙的淺焙、中度烘焙、深度烘焙】【淺焙】：一次爆裂中段至一爆剛結束。香氣與滋味很容易辨識,以花果酸香味,草本,肉桂,以及谷物,和烤面包為主,這些亦是酵素作用與梅納反應初期的產(chǎn)物。 此時,咖啡含有各種有機酸未被裂解,滋味以酸味為最大特色。 苦味很淺,幾乎無苦。如果咖啡糖分含量高,亦可中和部分果酸出現(xiàn)酸甜震。適合嗜酸的朋友喝?！ 局斜骸浚?指一爆結束至二爆前。這時候的芳香物以焦糖，巧克力，堅果為主韻。是烘焙過程焦糖化與梅納反應中期產(chǎn)物。雖然中焙仍有酸香味，堅果與烤面包味道，但明顯弱于[淺焙]。此時，滋味酸和苦較為中和均衡。也易凸顯清甜味道，非常容易入口，這時候的烘焙程度也被認為是最佳表現(xiàn)精品咖啡特點的烘焙程度。 【中深焙】：指二爆初至二爆中段的劇烈爆?！ 旧畋骸浚?指至二爆尾。備注：《精品咖啡學》是淺焙、中度烘焙、深度烘焙的定義這樣描述的，但是目前很多烘焙工作室都會有自己調整的標準，以實際操作為準。淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點？? 中深焙與深焙，幾乎無酸香味，系烘焙末端干餾作用的產(chǎn)物，以樹脂,酒氣,焦香,嗆香為主，亦有悶悶的上揚性，此時，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重,簡化為【焦香】【重咸】【甘醇】三類，這也是最挑戰(zhàn)烘焙師技術的烘焙度，深烘焙的最高境界則是【濃而不苦,渾厚甘醇】。 一般淺培的豆會比較特出輕爽的風味，而且風味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現(xiàn)。而中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現(xiàn)。而且會伴隨著厚重的口感。
這三種烘焙方式的分類只是一個非常大概的分法。實際上豆子產(chǎn)地品種烘焙師的風格等很多因素都會影響烘焙深淺。這個回答也只是個籠統(tǒng)的說法，咖啡師會根據(jù)每一只豆子的特征去調整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風味都不一樣~
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