咖啡好不好喝，是注水方法決定的嗎？

這一個(gè)月來(lái)，我不停地做測(cè)試，想用數(shù)據(jù)告訴身邊的朋友：在做手沖咖啡時(shí)，關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)該是什么。當(dāng)學(xué)員和朋友對(duì)那些不按套路出牌的沖煮方法感到不解時(shí)，我覺(jué)得，他們對(duì)咖啡萃取的理解還不夠深入。2016年的精品咖啡圈異常熱鬧，沖煮比賽也是你方唱罷我登場(chǎng)。在眾多的民間沖煮賽中，用聰明杯沖煮獲獎(jiǎng)的不在少數(shù)。于是就有人問(wèn)了，他們都沒(méi)有好好劃圈圈為什么會(huì)贏？在出品量比較大的精品咖啡館里，使用聰明杯出品手沖咖啡的店也越來(lái)越多。于是就有愛(ài)好者說(shuō)了，聰明杯出品啊，不好玩。我一直想問(wèn)他們：難道不是好喝更重要嗎？“劃圈圈” 是我對(duì)手沖注水方式的俗稱?！奥斆鞅?是一種滴濾咖啡沖煮器具，因?yàn)槭褂煤?jiǎn)單方便，而被稱為“聰明杯”，在接下來(lái)的文章里，我會(huì)單獨(dú)對(duì)聰明杯進(jìn)行介紹。我非常理解愛(ài)好者們對(duì)于沖煮手法的關(guān)心，那其實(shí)是一種儀式感，會(huì)讓人感到?jīng)_煮者對(duì)咖啡的關(guān)注以及對(duì)消費(fèi)者的關(guān)注。于是，我用不同的注水方式做了這個(gè)測(cè)試，希望數(shù)據(jù)能帶給你一些思考。這里，我不想做感官描述，因?yàn)楦泄傧鄬?duì)更主觀。但如果有特別的感受，我會(huì)標(biāo)注出來(lái)。

咖啡豆：云南（某寶購(gòu)入）烘焙日期：2016年9月23日 測(cè)試日期：2016年10月30日烘焙度：中深度烘焙，豆表45.5# 豆芯48.4# 研磨度：小富士磨豆機(jī) 3#（略小于白砂糖顆粒）

粉水比： 15克：250克水，濾出約220克咖啡液水質(zhì)：普通過(guò)濾水，TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36ppm, KH71ppm

這次的測(cè)試是在固定粉水比、固定研磨度、固定濾杯、固定水溫和水質(zhì)、固定萃取時(shí)間的情況下，只看注水方式的不同對(duì)于咖啡萃取的影響。我用四種不同的注水方法來(lái)沖咖啡，以下按照最后測(cè)得的萃取率的高低以降序列出：1悶蒸后多段注入。悶蒸水量18克，30秒。之后，1分鐘內(nèi)每次注入8克，1分鐘后分兩次注完：26克 → 34克 → 42克 → 50 克 → 100克 → 256克，全部濾出，2分20結(jié)束。咖啡液重222克，濃度1.25%，萃取率18.71%，有輕微的麻感悶蒸后小水流一次注入。2悶蒸水量21克，30秒。小水流一次性注入230克水，全部濾出，2分25秒結(jié)束?？Х纫褐?18克，濃度1.26%，萃取率18.57%3悶蒸后分四段注入。悶蒸水量18克，30秒。注入至46克 → 96克 → 165克 → 250克，全部濾出，2分29秒結(jié)束咖啡液重215克，濃度1.24%，萃取率18.51%4悶蒸后分三段注入。悶蒸水量18克，30秒。注入至100克 → 160克 → 251克，全部濾出，2分27秒結(jié)束?？Х纫褐?18克，濃度1.24%，萃取率18.27%分析一下·你看，在確定好合適的粉水比、水溫、研磨度和萃取時(shí)間的前提下，注水方式的不同帶來(lái)的濃度變化和萃取率的變化不大，僅靠我們的舌頭和鼻子，不太能夠區(qū)分出香氣和風(fēng)味的不同，但對(duì)于不好的觸感卻是可以感知的，比如麻?！ば∷慷啻巫⑺姆绞酱_實(shí)能夠提高萃取率，如果你選用的咖啡不易萃?。ū热绾姹禾珳\），是可以考慮采用這種手法來(lái)加強(qiáng)萃取的?！ぜ幢銣y(cè)試數(shù)據(jù)告訴你，這杯咖啡是合格的，它也未必會(huì)好喝：有可能你的注水不均勻?qū)е掠械姆蹖颖贿^(guò)度萃取，而有的粉層沒(méi)有被萃取到。說(shuō)明及觀點(diǎn)·很多時(shí)候，我們會(huì)通常不同的注水方式來(lái)改變總萃取時(shí)間，從而改變萃取率，但我為了單純看注水的影響，人為地控制了總萃取時(shí)間。·在沖煮過(guò)程的前段小量注水，可以幫助咖啡中的可溶性物質(zhì)更多地溶解。這也是為什么前段大量注水的方式萃取率會(huì)低于小水量注水?！ぴ跊_煮過(guò)程中先溶解出來(lái)的成分以有機(jī)酸、糖為主，而在后段慢慢溶解出來(lái)的則是分子量大的成分，通常會(huì)有較多苦味、雜味和澀感。·曾在一本書中看到一位作者的觀點(diǎn)：他說(shuō)悶蒸階段非常重要，因?yàn)榭Х瘸煞种械?0%會(huì)在此時(shí)溶解。我其實(shí)不太了解30% 的比例是如何得出的，也沒(méi)有做過(guò)測(cè)試，但悶蒸對(duì)于手沖咖啡確實(shí)很重要。·如果你真的很在意手法和注水，就多加練習(xí)吧，練習(xí)的關(guān)注度應(yīng)該在注水的穩(wěn)定性和注水均勻。均勻注水的能力不是一蹴而就的。·突破固有的思維是在充分理解萃取原理的基礎(chǔ)上的嘗試。當(dāng)你拿到一只咖啡豆，沒(méi)有沖出好喝的味道時(shí)，不妨大膽地改變沖泡方法。要如何改變，還需要你對(duì)咖啡豆的特點(diǎn)有所了解。

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