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前幾天，偶然看到一張民國時期的茶館海報。居然發(fā)現，一百多年前，中國已經有了“新茶飲”，而且在民國時期的文人騷客中備受追捧。更神奇的是，再往前追溯，在一千年前，新茶飲的產品雛形早已出現，珍珠奶茶、海鹽芝士都有歷史可查。今天來好好扒一扒——
作者｜國君-01-民國時期的“新茶飲”前幾天刷朋友圈，偶然看到一張民國時期的茶館海報。點開細看，相當訝異：原來如今流行的“新茶飲”，不過是民國文藝青年們玩兒剩下的。來來，看這張雞尾茶海報。首先，它的引題叫：“創(chuàng)世界茶葉之新紀元”。（是不是有點像新茶飲品牌們提出的“做中國茶的年輕化”？)
民國時期的茶館“雞尾茶”海報下面的產品文案：介紹這款茶是用八省十八種名茶配置而成。比如：福建的正山小種、安溪鐵觀音、白琳紅茶、坦洋紅茶還有政和紅茶等；還有浙江、安徽、江西、臺灣、湖南、湖北、廣東，這些產茶區(qū)的茶葉。（這么多茶葉？！怎么放在一起拼配呢？這工作量、工作難度?。┮恍┬虏栾嬈放埔苍谑褂闷磁洳枞~，但一般三五種茶葉揚長避短拼在一起比較常見，這種十八種茶葉一起拼的復雜操作幾乎沒有，可見民國時期的“新茶飲”茶底實屬高段位。再看飲用方法：可作清涼飲料，可加牛乳或檸檬茶，這不就是新茶飲的調飲概念嗎？無所不加，百無禁忌。最后看一下口感介紹：甘、香、滑，然后是功效：不寒、不涼、不燥，意思就是男女老少都可以喝。和新茶飲奶茶的香濃、果茶的酸甜，奶蓋的醇滑如出一轍。提出新主張，包裝新概念，口感介紹，功能闡述、消費人群鎖定，產品差異化突出，這么詳細的、全面的海報文案，想必出自民國才子佳人之手。穿越到現在，和喜茶有的一拼。
新茶飲和民國的“雞尾茶”具有極高的相似度據公開資料顯示，雞尾茶在民國時期，非常受歡迎，特別是女性。據說，有情調的人都這么喝。和現在女性占7成奶茶消費群體都是對應的?，F在的新茶飲，通俗一點講就是手工現制調飲茶，在原葉現泡茶基礎上，加入糖、乳制品、水果、咖啡、酒等等，讓一杯茶的風味更豐富，更利于被年輕人接受。解析完這個民國海報，才發(fā)現水果茶、奶蓋茶這些經典款能夠流行起來，并不是空穴來風，憑空而起。而如火如荼的新茶飲，也并不是傳說中的“新物種”，新茶飲在中國是有根的，可追溯的。最近，我專程采訪了國家高級評茶員郭風光老師，從中國茶文化的演變中找一找新茶飲的歷史積淀。-02-古人的喝茶套路里，處處能看到“新茶飲”的影子
古時吃的茶叫茗粥，現在加很多小料的奶茶叫“八寶粥”中國最早的茶葉記載，可以追溯到上古時期。“神農嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之?！辈鑿囊婚_始就是作為一種有健康屬性的東西，進入人類社會的。所以從初心來說，新茶飲朝著“真茶真奶真水果”的健康趨勢發(fā)展，和最初的屬性并不相悖?！爱敃r茶葉是野生狀態(tài)，茶樹特別稀缺。據《華陽國志》記載，當時西南地區(qū)才有茶，主要集中在四川、云南、貴州，所以茶在夏商周時期，一直到唐代，都是貴族專屬，藥用為主，也用來作為祭品?！惫L光表示。從藥用到食用，是茶的一個重要里程碑。據郭風光介紹，“最早可查的食用記載，是在三國的百科詞典《廣雅》中，茶的食用方式和蔬菜一樣，稱為茗粥，其中有五谷的成分，有茶的成分，還要加一些調味料。比如陳皮蔥姜去調煮食用，藥食同源。茗粥仍有部分地區(qū)食用至今，南方地區(qū)的茶泡飯是茗粥的一種演變形式。”
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/182540761.png" />茗粥的演變：茶泡飯，圖片來自百度提到茗粥，我想起來曾看過的一個段子：一杯珍珠奶茶，加珍珠加青稞加芋頭加血糯米加布丁加仙草之后，變成了一杯“八寶粥”。大膽猜測一下，這杯“八寶粥”和三國時期的“茗粥”換湯不換藥，雖然制作手法有異，本質都是“茶湯+五谷”的搭配。
你的奶茶都加什么料？再進一步推測一下，“喝奶茶的時候喜歡嚼點什么，不加小料的奶茶是沒有靈魂的”，這樣的喝奶茶嗜好，很可能是因為千百年來食用茗粥而留下的基因嗜好。
古時喝茶要加鹽，現在把奶蓋做成咸的從食用到飲用，又是中國茶歷史發(fā)展的一大步。在唐以前，秦漢以后，出現了飲用茶的記載，當時的人要把茶粉碎之后，篩成粉末放在鍋里煮，做法和食用接近?！惫L光表示?！稄V雅》中記載：“荊巴間采葉作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！碧拼泻笃冢袊说娘嫴栾L氣剛開始形成時，宋人有記載說：“唐人煎茶，用姜用鹽。”
古人煮茶加輔料和鹽，類似一種特別的粥郭風光解釋“當時茶的加工工藝粗糙，主要是蒸制緊壓，然后就進入市場，苦澀風味差， 沒辦法清飲，必須加入調味料，當時的制茶工藝限制了茶的品質?！碧拼泻笃?，隨著制茶工藝和器具的進步，陸羽的《茶經》問世。陸羽在《茶經》中強調茶的清飲，盡管如此，陸羽的茶經記載中，喝茶還要加鹽的，加鹽是為了增加茶的鮮度，提高香氣。重點來了，在我們腦海中揮之不去的鹽鹽芝士奶蓋、不可抗拒的海鹽檸檬茶，都是鹽在茶中的復配，除了本身海鹽氨基酸豐富，能提鮮之外，很可能和我們千百年來延續(xù)下來的飲茶習慣有一定的歷史淵源。
掛畫、插花，古時的喝茶環(huán)境比喜茶的曲水流觴要有感覺真正的清飲茶是從宋代開始的，中國的茶道，在宋徽宗的年代到一個頂峰，同時也是茶制作工藝的頂峰。“當時的茶葉制作工藝極盡奢華，除了采嫩芽、制作篩選之外，宮廷的茶葉還會加龍涎香、麝香等，當時的研膏蠟面茶、龍團鳳餅顏值高到你難以想象，是制茶工藝的登峰造極之作?！惫L光說。而在飲茶方式上，宋代的點茶法也繁復冗長，不講前面碾碎、篩粉的操作，光后續(xù)的注水擊拂都要7次，每一次擊拂都有用意，儀式感極強。日本復雜的抹茶道，還是簡化后的宋代點茶法，比宋代簡化了一大半還不止。（參考宋徽宗的《大觀茶論》）茶筅擊拂茶湯的“點茶法”在飲茶場景上，宋代設計了一套“插花、掛畫、聞香、品茗”的四大閑事場景，調調兒上一點不輸喜茶的曲水流觴、茶寮聽雨等體驗店。簡單總結一下，宋代的飲茶不僅講解顏值和視覺體驗，更注重儀式感，還要煞費苦心的通過掛畫、插花營造場景。這方面新茶飲的成就還和古人相差甚遠，還有努力空間。
如今的答案茶、咖啡拉花，其實是古時的茶百戲而宋代點茶斗茶的高潮：茶百戲，也和新茶飲頗為巧合。茶百戲簡單粗暴的理解，就是用茶筅在建盞中快速擊打茶湯（腦補打蛋器），茶湯的表面就會形成綿密的白色泡沫，泡沫的持久性顯示了點茶的技能，而很會玩兒的宋代文化人，就在這轉瞬即逝的泡沫上寫詩作畫。“下湯運匕”作畫的茶百戲是不是聽起來很不可思議，相比于去年火極一時的答案茶，和宋代的茶百戲簡直無法相提并論，甚至咖啡的拉花和茶百戲比起來也不過是小兒科。
新茶飲之前，朱元璋曾讓喝茶變得簡單明朝的朱元璋，看不慣宋代在喝茶這件事上耗費太多人力物力，廢團茶，提倡散茶，簡化飲茶的流程?！懊鞔撇韫に囉辛诉M一步的提升，明代初期茶葉還是蒸青，明代中后期，炒茶工藝出現，炒青工藝出現之后，炒的溫度高 沒有水蒸氣，茶葉的精華較多保留，且不苦澀，茶的清飲有基礎了，真正的清飲是從明代開始的。”郭風光說。-03-結語在郭風光看來，從最早期的食用到現在，茶就沒有脫離過人民的生活。有些地區(qū)把茶當成蔬菜、茶泡飯 、南方還有擂茶；在少數民族地區(qū)，喝茶加堅果，加鹽調味料一直存在沒有斷過。
少數民族地區(qū)鹽和茶搭配做出的“酥油茶”如今的新茶飲，雖然爭議頗多，問題頻出，但不可否認，新茶飲正在通過新的方式，在對中國茶有選擇性地進行歷史還原。而從古至今，做茶的理念又是始終如一的：新茶飲把以前的東西挖掘出來，把年輕人不熟悉的東西，用商業(yè)的手段又做出來，其實本質是順應人的生理、精神、社會需求。歸根結底，古人的茶、如今的新茶飲，真正的關注點其實是人，而不是茶 。創(chuàng)飲Talk全國巡回課，北京站已經敲定！7月16日，北京麗景灣國際酒店2樓。長按識別下圖二維碼報名：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經授權嚴禁轉載。識別圖片二維碼，了解更多內容6.27-29上海王牌店長特訓營：
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