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2013年世界手沖冠軍Matt Perger認(rèn)為，金杯理論之所以一直被限制于萃取率18——22%，完全是因?yàn)槲覀兺搜心コ鰜淼目Х确壑杏兄皹O細(xì)粉”的存在。是這些極細(xì)粉造成了過萃的風(fēng)味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，為了避免令人敏感的苦澀，整體的平均萃取率只能被限制在22%以下?！ ∷灾灰幚淼暨@些極細(xì)粉，應(yīng)該可以使的好豆子有更高的萃取率，并帶來更濃郁的風(fēng)味表現(xiàn)。因此Matt Perger在比賽中刻意將咖啡的萃取率拉到23%，而冠軍獎(jiǎng)杯也驗(yàn)證了他的想法是正確的。
細(xì)粉之所以令手沖玩家感到害怕： 極細(xì)的細(xì)粉容易在短時(shí)間內(nèi)被快速萃取，導(dǎo)致出不好的味道?！ 〖?xì)粉在粉層擾動(dòng)時(shí)容易向?yàn)V器底部沉積，最終使濾杯排水不佳而“淹水”，造成萃取時(shí)間的過長，變得苦澀?！ 《退畷r(shí)濾杯中難以控制的粉層狀態(tài)，也是另一個(gè)造成過萃的因素?！ 〖?xì)粉的正面影響—爆棚的香氣與甜感 “細(xì)粉帶來的爆棚香氣與甜感，帶來的層次感更容易驚艷到飲用者” 在我們一般的沖煮概念上，細(xì)粉其實(shí)擔(dān)當(dāng)了豐富風(fēng)味的重責(zé)大任。完全去掉細(xì)粉的品鑒經(jīng)驗(yàn)，是干凈但平淡的，這一點(diǎn)如果有實(shí)際體驗(yàn)的話會(huì)更加深刻。
去除了細(xì)粉，最直接影響的就是咖啡的醇度。所謂的醇度，其實(shí)就是復(fù)雜而濃郁的口感風(fēng)味，并且和干凈度是不沖突的?！ 〖?xì)粉為什么容易過萃？因?yàn)樗尫棚L(fēng)味的速度很快！所以細(xì)粉能在短時(shí)間中釋出大量風(fēng)味物質(zhì)甚至是油脂。由于細(xì)粉較多可能造成咖啡中有較多懸浮物質(zhì)，入口時(shí)的感覺通常是比較甜的。典型的例子便是以愛樂壓壓制出來的咖啡：濃郁、香甜、但因?yàn)殡s味而顯得不耐喝。
與其害怕細(xì)粉，不如學(xué)著認(rèn)識(shí)它，進(jìn)而處理它 自二戰(zhàn)后日本咖啡產(chǎn)業(yè)死灰復(fù)燃以來，日式的沖煮概念便一直不離“如何去避免細(xì)粉的負(fù)面影響”。從早期各路店家為了大量供給咖啡，需要避免咖啡中懸浮物質(zhì)的劣變，以及當(dāng)時(shí)生豆品質(zhì)普遍不高，不足以支撐高萃取率的沖煮法，所以多數(shù)選擇篩去細(xì)粉或者想辦法制作出極少細(xì)粉的磨豆機(jī)。 到后來由于品飲精致化，生豆品質(zhì)大幅提升，開始可以不篩細(xì)粉，轉(zhuǎn)而追求從手法和器材上避免細(xì)粉的淤積，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，極盡可能的發(fā)揮細(xì)粉的長處，然后避免細(xì)粉的短處。
面對(duì)細(xì)粉的負(fù)面影響，最簡單的處理當(dāng)然是除去它，但這也使這杯咖啡少了許多你原本可以體會(huì)到的風(fēng)味。 在什么品鑒目的下，細(xì)粉非篩不可？在什么需求下，我們可以不篩細(xì)粉？該用手法來最小化細(xì)粉的負(fù)面影響？又該用什么手法來發(fā)揮細(xì)粉的長處呢？我們下面來詳細(xì)講解一下。
細(xì)粉是什么？簡單來說，就是明顯小于你研磨預(yù)期粗細(xì)的咖啡顆粒?！ ?yīng)該有的人會(huì)覺得奇怪，為什么會(huì)先提及世界冠軍篩細(xì)粉的手段之后，再提及不篩細(xì)粉其實(shí)會(huì)讓咖啡的風(fēng)味比較完整這一件事情，這樣不是互相矛盾嗎？ 其實(shí)，這中間我們少提及了一個(gè)煮咖啡中最重要的變因，也是手沖咖啡最值得探討與玩味的變因 ─ 手法?！ 『Y細(xì)粉的理由一：高強(qiáng)度、高萃取率手法 這里就可以直接搬出手沖冠軍Matt Perger做為一個(gè)范例了?！ 槭裁碝att Perger的手沖手法盡可能的得篩去細(xì)粉？因?yàn)?，他的手法是極高強(qiáng)度的萃取方式，所謂的“細(xì)粉攪拌法”，在高強(qiáng)度的萃取環(huán)境中，舉凡高水溫、長時(shí)間、強(qiáng)力擾動(dòng)、細(xì)顆粒、高粉水比…等等的做法，其實(shí)都會(huì)讓咖啡粉釋出較多的風(fēng)味物質(zhì)，也就是“高萃取率”。而Matt Perger的手沖手法，來人，上視頻！ 視頻中，咖啡粉的顆粒是用意式磨豆機(jī)偏粗的顆粒進(jìn)行萃取。但在一般磨豆機(jī)的研磨粗細(xì)上，仍大概介于1——2之間，算是很細(xì)的研磨。并且影片中沒提及水溫，當(dāng)初Matt Perger使用的是95度的水溫，再輔以攪拌的強(qiáng)力擾動(dòng)來增強(qiáng)萃取率，這樣的萃取手法，將咖啡的萃取率逼至23%，也難怪必須篩去細(xì)粉。如果不篩去細(xì)粉，很可能細(xì)粉本身的萃取率會(huì)逼近萃取極限，使一杯咖啡中充滿了雜味、澀味等不好的風(fēng)味?！ ∷裕?dāng)您要想將一杯咖啡的風(fēng)味萃取到極致，無論您是想使用高水溫、長時(shí)間、強(qiáng)力擾動(dòng)、細(xì)顆?！茸龇?，篩去細(xì)粉，絕對(duì)是您一個(gè)可以參考的做法。
篩細(xì)粉的理由二：避免變味與變質(zhì) 不知道大家有沒有想過，咖啡為什么會(huì)變味？除去味蕾在不同的溫度區(qū)間對(duì)于風(fēng)味敏感度不同的限制下，其實(shí)咖啡煮完后也是會(huì)有變質(zhì)的問題，其中以‘油脂’的影響為最，細(xì)粉其實(shí)就是釋出油脂最快也最多的主因，油脂的氧化與劣變，其實(shí)就是咖啡為什么放了一陣子之后會(huì)濁濁的，并且有一股奇怪的發(fā)酵味、木質(zhì)味的主因?！ 『Y去細(xì)粉，可以有效的減少油脂的釋出，自然也就可以有效的減少變味和延長咖啡的保存期限。當(dāng)你可能比較忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午，篩去細(xì)粉就會(huì)是一個(gè)對(duì)健康比較好的做法?！ ∫陨系牟糠菔轻槍?duì)“細(xì)粉全篩”的建議。
細(xì)粉多寡，肯定是影響一杯咖啡的味道的，大部分人家用手沖，1000元級(jí)別以下的電動(dòng)磨豆機(jī)，在手沖刻度3——5區(qū)間，細(xì)粉率大都偏多。一般的手沖法上，要應(yīng)付這種量的細(xì)粉需要長久Try & Error的過程?！ 〉?，如果用篩網(wǎng)將細(xì)粉全部篩去，就會(huì)有我們之前談到的兩個(gè)狀況： 咖啡容易平淡無味 口感單薄、較空洞 所以，我們還要考慮一下：細(xì)粉怎么篩？篩多少？
一般來說，咖啡上使用的篩粉工具為專用篩粉器，當(dāng)然也是有人用小型的玻璃罐+密織的茶葉濾網(wǎng)來自制，但不管哪一個(gè)，使用方式都差不多： 把研磨出來的咖啡粉倒入篩網(wǎng)內(nèi)，蓋上蓋子；先搖個(gè)15下左右；按照原本的沖法先試一遍?！ ≡俑鶕?jù)自己想要的口感以五下為一個(gè)單位去做調(diào)整?！ ∠胍銡庠俑鼜?fù)雜一些，搖晃次數(shù)就減少些?！ ∠胍诟性俑宄阂恍涂梢該u多幾次?！ ≡噦€(gè)幾遍，基本上都能夠找到自己最適合的口味。
當(dāng)然，有的人覺得細(xì)粉造成的雜澀味并不這么難以下咽。其實(shí)你可以嘗試向有篩粉器的朋友借個(gè)篩粉器來用，說不定一試便會(huì)發(fā)現(xiàn)：以前的自己可能都是在屈就風(fēng)味了，自己其實(shí)比較喜歡篩去一部分細(xì)粉的口感?！ 〔贿^，篩去細(xì)粉也會(huì)有幾個(gè)問題：你很難估算你每次篩掉的細(xì)粉量，原先算好的粉水比例容易跑掉；每次都篩掉這么1、2克細(xì)粉，其實(shí)也挺浪費(fèi)的?！ ∷?，我們更加建議使用的方法是“后加細(xì)粉”，也就是：盡可能的把細(xì)粉全部篩去后，在沖煮的最后環(huán)節(jié)再添入細(xì)粉的做法?！ ∵@樣子做的話，細(xì)粉就會(huì)在整個(gè)沖煮過程的最后才被進(jìn)行萃取，既避免了細(xì)粉在完整的萃取環(huán)節(jié)中過萃的問題，也可以補(bǔ)足甜感最能賦予一杯咖啡的甜感和口感?！ ∽龇ǚ浅：唵?，只要在預(yù)計(jì)萃取時(shí)間結(jié)束前的30——40秒加入篩出的細(xì)粉，或者在最后一注水前加入細(xì)粉，就可以得到和原本沖煮方式截然不同的結(jié)果。 有興趣的朋友，不妨試試看吧——
有的人可能會(huì)開始進(jìn)一步思考：那如果這樣子，為什么有很多人寧可努力練習(xí)手法避免細(xì)粉的影響，而不使用這樣子的方式呢？ “因?yàn)?！把?xì)粉篩出后添加回去的好喝，與直接連同細(xì)粉一起萃取出的一杯好咖啡是不一樣的好喝” 我們可以這么理解： 細(xì)粉后添加的萃取率可能是：正常粒徑的粉萃取率19%+細(xì)粉萃取率19% 但正常沖煮最好的現(xiàn)象則可能是：正常粒徑的粉萃取率19%+細(xì)粉萃取率22% 這個(gè)意思是，掌握得宜的正常沖煮，能呈現(xiàn)出比偷懶沖法更漂亮的層次感，并且這種層次感在品飲上的感受，會(huì)在溫度稍降之后特別的突出。而回添細(xì)粉的沖煮方式，難免會(huì)在一些味道單純的咖啡品項(xiàng)上，造成前段香氣豐富與后段薄弱的落差感。
所以該怎么讓沖煮隨時(shí)都能掌握得宜呢？ 這時(shí)候就只好回到所有技術(shù)養(yǎng)成的開頭，長久Try& Error的過程是躲不掉的 “透過不斷的練習(xí)，把手沖的基本功打好才是根本” 但話又說回來，練武功要扎馬步，身體下盤的穩(wěn)定度是基本功，切菜要練刀功，炒菜要練火侯，手沖要練水注。那是為了練就什么樣子的基本功呢？
有很大一部分，練習(xí)調(diào)控水注是為了“控制粉的走向”?！ ∵@講起來還是抽象了些，不過我們可以簡單的想成，一般我們煮起來，“細(xì)粉會(huì)過萃；但調(diào)整其他參數(shù)后，正常粉會(huì)萃取不足”就是有雜、澀或者風(fēng)味偏水的主因 (豆子沒問題的話) 那么我如果要落到“正常粒徑的粉萃取率19%+細(xì)粉萃取率22%”的區(qū)間中勢必除了要保有正常粉的萃取強(qiáng)度之外，又得要減弱細(xì)粉的萃取強(qiáng)度。但是，又必須在同樣的一個(gè)濾杯環(huán)境下完成！ 所以，無論是通過一些特殊的步驟把細(xì)粉留在咖啡粉層上層、或者是通過濾杯和水流的交互作用把細(xì)粉堆積到杯壁上，都是為了避免過度擾動(dòng)細(xì)粉造成過萃的方法。
但要做到純以手法減少細(xì)粉萃取率這件事，除了自身對(duì)于水流的掌握度夠高之外，對(duì)于器材的了解程度也要很足夠。 舉個(gè)例子，V60濾杯，在大水柱中心沖煮時(shí)會(huì)把細(xì)粉沖至外圍，這個(gè)時(shí)候由于使用的是大水柱的關(guān)系，整體沖煮時(shí)間會(huì)縮短；細(xì)粉走到外圍雖然會(huì)被從肋骨下流的水持續(xù)萃??；但大水柱使整體翻攪劇烈，又會(huì)讓從粉層直接下到下壺的咖啡液比例增加……如此就能達(dá)到一般粉萃取充足，細(xì)粉萃取至好風(fēng)味上限的層次感豐富的咖啡。
但同樣的手法，換了另一個(gè)濾杯卻會(huì)把細(xì)粉全部堆到底部?！ ONO的點(diǎn)滴式，在萃取的過程中能把大量細(xì)粉拉到表層，但換到其他濾杯上，由于肋條設(shè)計(jì)的關(guān)系，或者由于手沖壺設(shè)計(jì)上的不足，或者是你手法上的理解不足造成的給水不足或過多……都會(huì)讓這一道細(xì)粉提拉的效果就大打折扣。
器材在其中確實(shí)占了很大的因素。并且水流、器材、粉層間的關(guān)系就是如此牽一發(fā)而動(dòng)全身，講起來一定會(huì)超復(fù)雜，而實(shí)際上操作起來也只會(huì)更復(fù)雜，所以純論手法這件事，很難一言以蔽之，有太多的變化在其中，不是我們留一手，是有些步驟我們確實(shí)也不知道該如何說(也說不完——） 通過大量的練習(xí)與嘗試，或許你/你也能做到，純以手法達(dá)成理想萃取的境界。當(dāng)然，如果你覺得這么做太累也無妨，偷懶篩粉的沖法用起來也很好用啊其實(shí)……【推薦閱讀】：超細(xì)粉要篩還是不篩？超細(xì)粉真的是洪水猛獸嗎？手沖咖啡演示 | 淺烘焙豆+高溫細(xì)粉+歐美攪拌法演示日常沖煮 | 多細(xì)屬于細(xì)粉？在手沖咖啡里，是否該篩粉呢？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
