咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 大家試過美式壺沖的咖啡呢？你會發(fā)現(xiàn)同一只咖啡豆，美式壺對比手沖做出來的咖啡，會明顯的苦一點和澀一點，關鍵就是美式壺的水溫高導致這個現(xiàn)象，一般的美式壺其實透過大氣壓強來噴灑萃取的。簡單來說，美式壺在功率不不變，外界環(huán)境因素變化不大的情況下，萃取水溫和水流速度相對穩(wěn)定，并且這個萃取溫度是過高的，水流速度是偏慢的，以至于會有過度萃取的現(xiàn)象?？酀褪沁@樣來的，美國人喜歡的就是這樣的苦味。
美式與日式有區(qū)別。雖然美式與日式可能都同做一種濾杯，但對咖啡豆烘焙、研磨、濾紙、水溫及手法上都有些區(qū)別。
最大的區(qū)別就是美式手沖需要邊沖邊用攪棒攪動咖啡粉，有些像我們做虹吸壺的攪動手法；而日本、韓國、臺灣及國內手沖咖啡只用水沖畫圈，從不用攪棒或竹片攪動咖啡粉。 典型的美式風味主要以中烘焙和深烘焙為主，濃郁+溫和的苦味+香甜。兼有苦味與甘甜的個性。研磨上中烘焙中研磨，水溫在80-85度之間，水沖速度中速。深烘焙則細研磨，水溫在85-90度之間，細水慢沖，苦味較重，美國人經常早晨為了迅速清醒起來喝上一杯，又稱之為“黎明咖啡”。 [美式沖泡比較簡單] : 一是 粉要磨得細細的，基本上與意式差不多； 二是 水溫在90度左右； 三是 燜蒸，跟日式差不多； 四是 一邊慢慢倒水畫圈，一邊不斷地用木勺或竹片攪拌，攪拌也分不同手法，一是來回左右似攪動；二是畫圈似攪動。
對于萃取，有四個重要的點： <一>、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接觸水的表面積就大），所以當味道不夠時，最簡單的方法是往細調整?！ ¤b于上述兩點，就可以說明為何磨差，易出雜味，因為極細粉多，局部拉高了萃取率，表現(xiàn)出的就是帶有雜味了。 <二>、時間，其他參數(shù)同樣的情況下，時間越長，萃取率越高，這個大家都知。 <三>、攪拌，加外力會是提高萃取率，無論是通過額外器皿還是通過水流。 <四>、溫度，不同烘焙程度的豆子不同水溫
悶蒸攪拌法 悶蒸攪拌法：用攪拌棒進行攪拌，通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之后攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以?！ ∵@種做法，可以有效提升芳香物質的釋出之余，在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。
優(yōu)點：攪拌法能放大其咖啡豆的優(yōu)點，特別是增強了咖啡豆的口感，并且不會太單薄。 缺點：雖然它風味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會無限放大其不良的風味。還有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很細，加上充分的攪拌，掌握不當容易過度萃取。 在我的觀念中，做咖啡是件極渺小的事情，忘掉形式、大膽嘗試新方式總有意思極了。攪拌沖煮這一方式，簡單、常見又很酷?！ ?，在悶蒸階段，水量是悶蒸攪拌>直接注水>標準悶蒸；后期是直接注水>悶蒸攪拌>標準悶蒸；可是，如果一開始的悶蒸水量是50克（對應20克粉量），那么整個瞬時水量走勢圖就會不一樣；悶蒸階段的注水量多少會決定沖煮后期瞬時水量走勢，所以文章里的瞬時水量走勢圖也會改變?！ ?，從我做悶蒸攪拌手法來看，會采取比標準手沖萃取時間要短的做法（因為既然攪拌了，就是加速了均勻萃取的可能，那就當然沒必要做那么長的萃取時間）。而你的實驗中，萃取時間上悶蒸攪拌=標準悶蒸=直接注水，這樣限定相同萃取時間的做法當然很有可能會得出文中「悶蒸攪拌做出的咖啡比較渾濁、沉悶」的觀點。因為咖啡可能萃取過度了。
如何攪拌才能沖出好喝的咖啡 近來我們發(fā)現(xiàn)許多人開始在手沖咖啡制作的過程中加入木棒攪拌的動作，這不禁引起我們的好奇，手沖的過程中不是已經一直在用水流攪拌咖啡粉，有必要再用木棒去攪拌嗎？ 當我提出這個疑問，我決定用實驗來證明?！ 「鶕?jù)萃取原理，同樣的時間若有同樣溫度的水和被萃取物，同樣的擾動情形下理應萃取出相同的溶液，我們不認為咖啡在微觀層次會有一樣的結果，但經過多次實驗可以歸納出某種風味趨勢，因此我們設計下列三種手法進行實驗： 1.直接注水法：不斷水不悶蒸螺旋注水法 2.標準悶蒸法：悶蒸30秒（中焙）再螺旋注水 3.悶蒸攪拌法：悶蒸30秒（中焙）并在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘后，再繼續(xù)螺旋注水 在實驗過程中，每種咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、總注水時間、水溫均相等。三種沖煮過程為： 直接注水法：全程勻速注入320g水，中度烘焙的注水時間為2min，深度烘焙的注水時間為1min30s； 標準悶蒸法：先注入20g熱水，中度烘焙的咖啡粉悶蒸30s，隨后勻速注水并在2min時完成； 悶蒸攪拌法：先注入50g熱水（由于水量太少會造成無法攪拌，因此這里悶蒸時間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸，中度烘焙的咖啡粉悶蒸至30s后注水，在2min時完成注水；深度烘焙悶蒸至15s后注水，在1min30s時完成注水。
從感官與數(shù)據(jù)兩個部份來討論時，我們暫時很難解釋為何直接注水法與悶蒸攪拌法明明數(shù)值差異不大，但風味調性卻是兩個極端，從結果僅能推論是因為悶蒸攪拌法在較短的時間內加速了風味物質的萃取，溶解出一些雜環(huán)類的大分子物質，引起了較為渾濁的口感；直接注水法中水流也具有有效的攪拌作用，且有效地增加小分子酸性物質的萃取率，因此在感官方面表現(xiàn)出較明亮的酸感。我們衷心期待能有更進階的實驗來協(xié)助闡釋兩種攪拌方式本質上的差異。
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