咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 很多咖啡初學(xué)者都是被咖啡的拉花吸引過來的，卻在入門之初練習(xí)拉花的時(shí)候遇到各種問題，其實(shí)很多時(shí)候都是需要自己多練多實(shí)操多研究。自己的拉花缸與手腕的力度的控制等，很多因素都是造成一杯完美咖啡拉花的技術(shù)點(diǎn)。下面這位外國帥哥咖啡師就是用“拉水”叫我們?cè)趺蠢ǖ募记桑蠹亿s緊看完在家練手吧?。。。ǜ兄x拉花論壇配中文字幕） "拉水"-拉花基礎(chǔ)練習(xí) 目的 1. 練習(xí)穩(wěn)定性 2. 初步掌握晃動(dòng)技巧 練習(xí)一 以奶壺將水倒入杯中，由杯口開始倒入，然后拉高奶壺至壺嘴離杯口約三至五寸高左右，以相同粗細(xì)的水柱倒入杯中，但水柱要夠粗，于七分滿時(shí)將奶壺貼近杯口，直至倒?jié)M，好了，練習(xí)完了、 看到倒入時(shí)有氣泡嗎，有呢，再練習(xí)吧，沒有呢，進(jìn)入練習(xí)二吧 練習(xí)二 試著于倒水時(shí)將奶壺反復(fù)拉高拉低，要保持著水柱是和之前的一樣，練到?jīng)]有氣泡，沒有氣泡才算夠穩(wěn)定。 練習(xí)三 先以穩(wěn)定的水柱倒入杯中，然后試著晃動(dòng)奶壺，不要太急呀，先晃慢一點(diǎn)，幅度不要太大，慢慢掌握吧，但都是要記住，水柱要同樣粗細(xì)。
咖啡拉花中的基礎(chǔ)圖案有三個(gè),分別是心形、樹葉和郁金香,這三種花型即是三種手法. 制作一杯拉花咖啡的過程我把它看成是兩個(gè)階段:第一個(gè)階段是"融合",第二個(gè)階段是"注入成型",即我們所說的拉花. 今天，把拉花分成兩個(gè)階段去介紹講解,再把每個(gè)階段細(xì)化到每一步及重點(diǎn)和注意事項(xiàng),讓大家更容易理解?！ ∈紫葋碚f重點(diǎn):"融合"的 1. 缸杯高度:是指奶缸與咖啡杯的距離, 正常奶缸和咖啡杯的距離在5—10厘米左右（參考）,確切的說應(yīng)該是缸嘴距離咖啡液面的距離.每做拉花人在這一點(diǎn)上面都有所不同,沒有完全一樣的高度和距離,也沒有固定的高度,但是目的只有一點(diǎn),就是讓奶泡與咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度較小且輕,我們?cè)谌诤蠒r(shí)往往會(huì)選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進(jìn)行融合,避免破壞油脂的干凈和顏色.所有我們要明白奶泡越厚距離越高（沖擊力）,相反奶泡越薄距離可以拉低.
2. 奶流大小:是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里時(shí)奶流的粗細(xì), 正常參考值是:奶流在不斷的情況下偏細(xì)一點(diǎn).奶流大小的目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時(shí)不去破壞油脂的干凈程度和顏色,過粗的奶流會(huì)有較大的沖擊力,會(huì)有一定幾率出現(xiàn)砸入杯底產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象,所以一般會(huì)選擇較細(xì)的奶流去進(jìn)行融合,靈活一點(diǎn)的話就是奶流的大小要配合奶泡的質(zhì)量而進(jìn)行,比如:奶泡偏厚我們就要較高距離和較細(xì)的奶流,相反奶泡較薄我們可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合.
3. 融合手法:融合手法大致分為三種:一字融合法,畫圈融合法,定點(diǎn)融合 這些手法對(duì)于拉花流動(dòng)性的影響不是非常大：先來說三種方法的區(qū)別,
一字融合方法即為在一條線上左右擺動(dòng)的去融合,這種方法較大程度減少破壞油脂的面積,達(dá)到融合目的.畫圈融合法即是轉(zhuǎn)著圈去融合,這種融合方法較大程度去在油脂表面進(jìn)行移動(dòng),達(dá)到融合目的.定點(diǎn)融合法則是在一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行融合,這種方法幾乎不去破壞油脂的表面干凈程度,達(dá)到融合目的 三種融合方法各有優(yōu)缺點(diǎn),在融合的狀態(tài)和均勻程度來講效果最好的肯定是畫圈融合法（即大面積的去融合）.道理很簡(jiǎn)單,融合的面積越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定點(diǎn)融合和一字融合的話需要有超級(jí)棒的油脂和非常好的奶泡.所以建議畫圈大面積去融合. 
4. 融合量:是指融合多少奶泡進(jìn)入杯中,融合液體的多少在拉花時(shí)主要影響的是液面的流動(dòng)性（以下例子假設(shè)油脂、奶泡、融合手法是一致的）. 融合的過程其實(shí)就是倒奶泡進(jìn)去Espresso的過程: 融合液體的多少=倒進(jìn)去的奶泡有多少=液面的流動(dòng)性強(qiáng)度； 融合液體少(即倒進(jìn)去的奶泡少),液面所含氣泡比較少阻力也小,所以流動(dòng)性高； 融合液體多(即倒進(jìn)去的奶泡多),液面所含氣泡比較多阻力就大,所以流動(dòng)性低； 所以融合液體的份量不一樣,液面的流動(dòng)性也不一樣. 
在拉花風(fēng)格上,也有好幾個(gè)流派.我們來對(duì)比日系圖案和韓系圖案的融合份量: 日系風(fēng)格的圖案主要特點(diǎn)就是覆蓋范圍較大,范圍大的圖案可想而知就需要流動(dòng)性高的液面,所以通常日系圖案融合份量都比較少. 韓系風(fēng)格的圖案主要特點(diǎn)就是圖案工整對(duì)稱度高,工整對(duì)稱度高的圖案就需要流動(dòng)性低的液面.所以通常韓系圖案融合份量都比較多. 所以拉花時(shí),我們根據(jù)我們要的拉花效果,來選擇適合的融合份量(流動(dòng)性)我最愛說的一句關(guān)于融合的話就是:把融合看做是蓋樓打地基一樣,融合的越多根基越穩(wěn)定,融合越少根基流動(dòng)性越強(qiáng). 以上是融合的幾個(gè)細(xì)節(jié)部分,融合好了接下來該進(jìn)行拉花了,在說說注入成型的幾方面細(xì)節(jié). 注入成型: 1. 拉花點(diǎn):是指從液面哪個(gè)點(diǎn)進(jìn)行抖動(dòng)拉花,起花點(diǎn)決定了圖案最終在杯中呈現(xiàn)的位置,做心型拉花的起花點(diǎn)一般會(huì)在液面的正中心點(diǎn)與杯壁距離的中間.
2. 奶缸與液面的距離:找準(zhǔn)了起花點(diǎn)后接下來就是進(jìn)行抖動(dòng)拉花成型了,這個(gè)時(shí)候一定要降低奶缸的高度讓奶缸的尖嘴近距離接觸液面,距離越近越容易出圖,如果距離過高,會(huì)有較大的沖擊力不會(huì)出圖. 
3. 抖動(dòng)方法: 很多初學(xué)者對(duì)于奶缸抖動(dòng)這塊會(huì)有一個(gè)誤區(qū),正確的抖動(dòng)方法是奶缸像鐘擺一樣以把手為軸均勻的擺動(dòng)而不是整個(gè)奶缸平移一樣的晃動(dòng),也不是奶缸左右搖頭一樣的晃動(dòng).做心型圖案要定點(diǎn)擺動(dòng),也就是說擺動(dòng)的時(shí)候不要向前或者向后移動(dòng).
4. 抖動(dòng)拉花時(shí)奶流大小:做心形拉花時(shí)奶流相對(duì)偏大一點(diǎn)做出來的心較飽滿較圓潤(rùn)而且線條較明顯,如果抖動(dòng)拉花時(shí)奶流過小會(huì)出現(xiàn)心比較扁,比較小甚至更容易歪掉,所以抖動(dòng)出圖時(shí)要相對(duì)大點(diǎn)奶流.（奶流越大牛奶從缸杯出來后是向前呈弧度留下來,奶流越小牛奶從缸杯出來后呈垂直留下來）.
5. 收尾:收尾是指圖案制作完成99%以后剩下最后1%的收尾結(jié)束圖案制作,雖然僅有1%但很多新手就在最后收尾這一刻要么咖啡溢出杯中要么帶動(dòng)整顆心變形變長(zhǎng),收尾的時(shí)候一定要穩(wěn)要準(zhǔn),"穩(wěn)"代表把奶缸拉高,而拉高的同時(shí)手要穩(wěn)不要讓奶流抖動(dòng)和移動(dòng),"準(zhǔn)"代表找準(zhǔn)這條心的正中間分界線,提高奶缸保持較細(xì)的奶流直直的拉過去收尾！
需要注意的是開始時(shí)高處低流速——直擊杯子中心——杯子半滿——下降奶缸——保持中心、中流速——搖出奶沫——堆起奶沫——慢慢推前、停頓——升高奶缸——降低流速——直切前方！免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于【咖啡拉花論壇】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity
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